Bûche de Noël framboise et chocolat blanc

La préparation

1. Faire frémir les 100 ml de crème. La verser en trois fois sur les 150 g de chocolat blanc finement haché, en mélangeant au centre jusqu’à obtenir une ganache homogène. Couvrir et laisser épaissir au réfrigérateur environ 90 minutes ; elle doit devenir tartinable, sans être dure.
2. Chauffer les framboises surgelées avec 25 g de sucre pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient décongelés et que le jus frémisse. Délayer les 5 g de fécule dans les 10 ml d’eau, verser dans la casserole et remuer à petite ébullition pendant 1 minute. Transvaser dans une assiette creuse, couvrir et refroidir complètement. Ne pas utiliser cette compotée encore tiède pour le montage.
3. Préchauffer le four à 180 °C, chaleur statique, et chemiser une plaque de 28 × 35 cm. Fouetter les 3 œufs avec les 75 g de sucre pendant 7 minutes, jusqu’à obtenir une mousse volumineuse. Incorporer délicatement la farine et les 10 g de fécule tamisées ensemble.
4. Mélanger une cuillerée de pâte au beurre fondu tiède, puis l’incorporer au reste de pâte. Étaler sur la plaque et cuire 10 à 12 minutes. Le biscuit doit rester souple et être à peine doré.
5. Retourner le biscuit chaud sur un papier cuisson neuf posé sur un torchon propre légèrement humide. Enlever le papier ayant servi à la cuisson et rouler avec le papier neuf, en partant du petit côté. Laisser refroidir 30 minutes.
6. Dérouler le biscuit froid et retirer le papier. Lisser la ganache à la spatule, sans la monter. En étaler les deux tiers sur le biscuit, puis répartir toute la compotée froide par-dessus, en couche fine et régulière. Laisser une bande de 2 cm libre sur le bord final, puis rouler avec précaution.
7. Poser la bûche jointure dessous. Étaler le tiers de ganache restant sur le dessus, puis parsemer les 15 g de framboises lyophilisées grossièrement émiettées. Réfrigérer au moins 90 minutes. Couper les extrémités et servir en huit parts ; garder la bûche au froid jusqu’au service.