Bûche de Noël au praliné et noisettes

La préparation pas à pas

1. Prépare la plaque et les œufs

   Préchauffe le four à 180 °C en chaleur statique. Tapisse la plaque de 30 × 40 cm de papier cuisson. Fais fondre les 20 g de beurre puis laisse-les tiédir. Casse chaque œuf dans un petit bol ; sépare le blanc du jaune en faisant passer le jaune entre les demi-coquilles. Réunis les quatre blancs et les quatre jaunes dans deux saladiers.

2. Fouette les deux préparations

   Fouette les quatre jaunes avec 70 g de sucre pendant 3 minutes : le mélange doit pâlir et épaissir. Avec les fouets propres, monte les quatre blancs et le sel, puis verse les 30 g de sucre restants en trois fois. Arrête lorsque la mousse forme une pointe souple au bout du fouet, sans devenir sèche ou grumeleuse.

3. Termine et étale la pâte

   Incorpore un tiers des blancs aux jaunes pour les assouplir. Ajoute les autres blancs et les 100 g de farine tamisée en deux fois, avec une spatule allant du fond vers le dessus. Mélange deux cuillerées de pâte au beurre tiède, puis reverse ce mélange dans le saladier. Étale régulièrement sur toute la plaque, jusque dans les angles.

4. Surveille la cuisson du biscuit

   Enfourne à mi-hauteur pour 10 à 12 minutes, sans ouvrir pendant les 8 premières minutes. Le biscuit doit être légèrement doré, souple sous un doigt et ne plus laisser de pâte humide. Sors-le dès que ces repères sont réunis : une cuisson prolongée dessèche cette fine couche et rend le roulage plus difficile.

5. Préroule et laisse refroidir

   Étale le torchon propre, humidifié puis très bien essoré, sur le plan de travail. Retourne le biscuit chaud dessus, plaque retirée, puis décolle doucement le papier cuisson. Roule aussitôt le biscuit avec le torchon, en partant d’un côté de 30 cm. Laisse refroidir 30 minutes ainsi : la future bûche mesurera environ 30 cm de long.

6. Prépare le praliné et les noisettes

   Remue les 120 g de praliné dans leur pot avant de les peser, car l’huile peut remonter en surface. Concasse les 40 g de noisettes au couteau sur une planche stable. Garde 20 g pour la garniture et 20 g pour le décor ; vise de petits éclats faciles à couper, sans les réduire en poudre.

7. Fouette la crème au mascarpone

   Verse les 250 g de mascarpone et les 150 g de crème liquide dans un saladier froid. Fouette à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la crème forme des sillons et tienne sur le fouet. Ajoute les 120 g de praliné à la spatule, par petites portions, puis mélange doucement jusqu’à obtenir une couleur beige uniforme.

8. Garnis le biscuit au praliné

   Réserve environ 170 g de crème pour l’extérieur et garde-les au frais. Déroule le biscuit froid, retire le torchon et étale les 350 g environ de crème restante. Laisse 2 cm libres sur le dernier bord de 30 cm. Répartis les 20 g de noisettes destinés à l’intérieur en une couche fine, sans amas.

9. Roule sans comprimer la garniture

   Commence le roulage par le petit côté opposé au bord laissé libre. Soulève le torchon pour guider le biscuit et accompagne le premier tour avec les mains, sans appuyer sur les noisettes. Termine avec la fermeture dessous, puis dépose la bûche sur son plat. Si un peu de crème ressort, récupère-la avec une cuillère.

10. Réfrigère avant de recouvrir

    Couvre la bûche sans toucher sa surface et place-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Conserve la crème réservée dans un bol couvert, également au froid. Ce repos donne de la tenue au roulé : tu pourras ensuite étaler la couverture sans déplacer les couches de biscuit ou faire sortir la garniture aux extrémités.

11. Termine le décor praliné

    Étale les 170 g de crème réservée sur le dessus et les côtés avec le dos d’une cuillère. Dessine simplement quelques vagues larges. Parsème les 20 g de noisettes restants, puis râpe les 20 g de chocolat noir au-dessus du centre. Garde au froid jusqu’au service et coupe avec une lame propre entre chaque tranche.