Mannalas maison de la Saint-Nicolas

La préparation pas à pas

1. Prépare le matériel et les réserves

   Pèse 400 g de farine, 65 g de sucre, 7 g de levure et 5 g de sel dans des bols distincts. Coupe les 90 g de beurre mou en dés. Prépare la plaque ou le moule indiqué avec du papier cuisson ; le façonnage sera plus facile si tout est déjà à portée de main.

2. Prépare les œufs et le lait

   Casse les 2 œufs de pâte un par un dans un bol, vérifie les coquilles et bats-les à la fourchette. Garde l’œuf de dorure entier à part. Fais tiédir les 140 ml de lait à environ 30 °C, sans le rendre chaud.

3. Réunis les ingrédients de pâte

   Mélange farine, sucre et levure dans un saladier ou dans la cuve munie du crochet. Si ta levure exige d’être réhydratée, utilise une partie du lait déjà mesuré, selon son sachet. Ajoute les œufs battus et le lait, puis le sel. Mélange jusqu’à humidifier toute la farine.

4. Donne de l’élasticité à la pâte

   Pétris 8 minutes au crochet à vitesse lente, ou environ 12 minutes à la main en étirant puis repliant la pâte. Elle reste légèrement collante. Racle les bords à l’arrêt et évite de jeter de la farine supplémentaire : elle rendrait la brioche sèche.

5. Incorpore le beurre par petits ajouts

   Ajoute les 90 g de beurre en trois ou quatre fois. Attends l’absorption du premier ajout avant le suivant. Continue 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple qui s’étire sans casser immédiatement. Si elle chauffe ou devient huileuse, fais une pause de 10 minutes au frais.

6. Parfume sans déchirer la pâte

   Cette pâte reste nature. Garde les 16 raisins dans un bol pour les placer après le façonnage ; ne les pétris pas dans la pâte. Rassemble la brioche en boule souple et couvre-la pour sa première levée.

7. Laisse lever doucement

   Laisse reposer environ 1 h 30 à 24 °C jusqu’à ce que la pâte double presque de volume. Le temps dépend de ta pièce et de la levure ; observe le gonflement plutôt que l’horloge seule. Si elle ne bouge pas, ne la mets pas dans un four chaud : vérifie la température de la pièce.

8. Façonne la forme prévue

   Divise la pâte en 8 parts égales. Pour chaque bonhomme, réserve une petite boule de tête et forme un boudin court avec le reste. Coupe le bas en deux pour les jambes et fais une entaille de chaque côté pour les bras. Soude la tête au corps en pinçant légèrement. Espace les bonshommes sur deux plaques. Pose 2 raisins pour les yeux de chacun.

9. Attends la seconde levée

   Couvre d’un linge léger et laisse gonfler 45 à 60 minutes à l’abri des courants d’air. Les pièces doivent paraître souples et légères. Prévois le gonflement dans le moule ou sur la plaque. Vers la fin de cette attente, préchauffe le four à 175 °C, chaleur statique.

10. Dore sans faire retomber

    Casse l’œuf réservé à la dorure dans un bol et bats-le à la fourchette. Passe une fine couche au pinceau sur le dessus, sans appuyer sur la pâte gonflée. Ne laisse pas d’œuf couler en flaques au bas des pièces : il brunirait trop vite.

11. Cuis en surveillant la couleur

    Cuis une plaque à la fois à 175 °C pendant 16 à 18 minutes, soit environ 36 minutes pour les deux plaques. La surface doit être dorée et le dessous cuit. Garde la seconde plaque dans une pièce fraîche pendant la première fournée. Si le dessus fonce vite, protège-le lâchement de papier cuisson.

12. Refroidis avant de servir

    Sors la plaque avec des maniques. Laisse les petites brioches 5 minutes sur la plaque puis déplace-les sur une grille. Attends 30 à 45 minutes avant de servir : la mie se stabilise et n’est plus humide sous la pression des doigts.