Brioche haute salée pour l’apéritif

La préparation pas à pas

1. Prépare le matériel et les réserves

   Pèse 400 g de farine, 15 g de sucre, 7 g de levure et 5 g de sel dans des bols distincts. Coupe les 70 g de beurre mou en dés. Prépare la plaque ou le moule indiqué avec du papier cuisson ; le façonnage sera plus facile si tout est déjà à portée de main.

2. Prépare les œufs et le lait

   Casse les 2 œufs de pâte un par un dans un bol, vérifie les coquilles et bats-les à la fourchette. Garde l’œuf de dorure entier à part. Fais tiédir les 140 ml de lait à environ 30 °C, sans le rendre chaud.

3. Réunis les ingrédients de pâte

   Mélange farine, sucre et levure dans un saladier ou dans la cuve munie du crochet. Si ta levure exige d’être réhydratée, utilise une partie du lait déjà mesuré, selon son sachet. Ajoute les œufs battus et le lait, puis le sel. Mélange jusqu’à humidifier toute la farine.

4. Donne de l’élasticité à la pâte

   Pétris 8 minutes au crochet à vitesse lente, ou environ 12 minutes à la main en étirant puis repliant la pâte. Elle reste légèrement collante. Racle les bords à l’arrêt et évite de jeter de la farine supplémentaire : elle rendrait la brioche sèche.

5. Incorpore le beurre par petits ajouts

   Ajoute les 70 g de beurre en trois ou quatre fois. Attends l’absorption du premier ajout avant le suivant. Continue 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple qui s’étire sans casser immédiatement. Si elle chauffe ou devient huileuse, fais une pause de 10 minutes au frais.

6. Parfume sans déchirer la pâte

   Ajoute les 100 g de comté, les 80 g d’olives épongées et la cuillère à café de thym séché. Mélange à très petite vitesse pendant 30 secondes, puis répartis le tout à la main en repliant. Garde les morceaux reconnaissables ; les olives mouillées feraient glisser la pâte.

7. Laisse lever doucement

   Laisse reposer environ 1 h 30 à 24 °C jusqu’à ce que la pâte double presque de volume. Le temps dépend de ta pièce et de la levure ; observe le gonflement plutôt que l’horloge seule. Si elle ne bouge pas, ne la mets pas dans un four chaud : vérifie la température de la pièce.

8. Façonne la forme prévue

   Dégaze puis aplatis la pâte en disque. Ramène les bords vers le centre, retourne la boule et fais-la tourner doucement avec les mains pour tendre la surface. Place-la dans un moule papier haut de 1 kg posé sur une plaque, sans le remplir à plus de la moitié. Cette brioche est garnie dans sa mie, pas découpée en étages de sandwiches.

9. Attends la seconde levée

   Couvre d’un linge léger et laisse gonfler 45 à 60 minutes à l’abri des courants d’air. Les pièces doivent paraître souples et légères. Prévois le gonflement dans le moule ou sur la plaque. Vers la fin de cette attente, préchauffe le four à 175 °C, chaleur statique.

10. Dore sans faire retomber

    Casse l’œuf réservé à la dorure dans un bol et bats-le à la fourchette. Passe une fine couche au pinceau sur le dessus, sans appuyer sur la pâte gonflée. Ne laisse pas d’œuf couler en flaques au bas des pièces : il brunirait trop vite.

11. Cuis en surveillant la couleur

    Enfourne à mi-hauteur pour environ 40 minutes. La surface doit être dorée et le dessous cuit. Si le dessus fonce vite, couvre-le lâchement d’une feuille de papier cuisson. Une sonde au centre d’une grosse brioche peut viser 92 à 94 °C ; les petites pièces se contrôlent aussi en ouvrant une pièce témoin.

12. Refroidis avant de servir

    Sors avec des maniques. Attends 10 minutes avant de démouler une grosse brioche, puis place sur une grille. Laisse refroidir 1 heure avant de trancher ; pour de petites pièces, 30 à 45 minutes suffisent. Une mie encore chaude se tasse sous le couteau et paraît plus humide qu’après refroidissement.