Sablés au chocolat au lait et noisettes

La préparation pas à pas

1. Pèse et prépare

   Pèse séparément 250 g de farine, 80 g de sucre glace et 1 g de sel. Coupe 125 g de beurre doux en petits dés. Le beurre doit être frais mais se laisser marquer sous le doigt. Prépare un petit bol pour l’œuf et deux feuilles de papier cuisson.

2. Prépare l’œuf

   Casse un œuf moyen dans le petit bol. Retire un éventuel fragment de coquille, puis bats-le à la fourchette et pèse 50 g. Garde l’excédent éventuel pour une autre préparation. Cette quantité liquide sert à réunir les poudres.

3. Sable les poudres et le beurre

   Réunis les poudres pesées et les dés de beurre dans le saladier. Frotte brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines sans gros morceaux de beurre. Évite d’écraser longtemps le mélange dans les paumes, qui le réchaufferaient.

4. Rassemble sans pétrir

   Ajoute les 50 g d’œuf battu et 5 g d’extrait de vanille. Mélange à la spatule puis presse les miettes les unes contre les autres avec la main. Arrête dès qu’elles forment une pâte homogène : elle n’a pas besoin de devenir souple et élastique comme une brioche.

5. Réfrigère la pâte

   Aplatis la pâte en deux disques de 2 cm d’épaisseur, couvre-les et place-les au réfrigérateur pendant 1 heure. Laisse une moitié au froid pendant que tu travailles l’autre ; une boule épaisse refroidirait moins régulièrement.

6. Étale régulièrement

   Préchauffe le four à 170 °C, chaleur statique. Étale la première moitié entre deux feuilles de papier cuisson à 4 mm d’épaisseur. Tourne le papier entre les passages du rouleau. Si la pâte casse nettement, attends 3 à 5 minutes avant de continuer.

7. Découpe les biscuits

   Découpe des disques de 5 cm. Soulève les pièces avec une spatule plate et dépose-les sur une plaque froide couverte de papier, espacées de 2 cm. Rassemble les chutes en les pressant, étale-les une seconde fois et garde les plus petites pièces pour une autre fournée.

8. Cuis une plaque à la fois

   Enfourne à mi-hauteur pour 10 à 12 minutes. Surveille dès 8 minutes : le bord doit blondir, le centre rester plus clair. Les biscuits sont encore légèrement souples lorsqu’ils sortent du four ; attendre qu’ils soient durs dans le four les dessécherait.

9. Refroidis sans casser

   Laisse la plaque reposer 5 minutes sur une surface résistante à la chaleur, puis transfère les biscuits sur une grille. Cuis la seconde plaque pendant ce temps. Attends 20 minutes au moins après la dernière fournée avant d’enfermer ou de décorer les biscuits.

10. Hache les noisettes

    Pose les 45 g de noisettes sur une planche et hache-les en petits morceaux avec un grand couteau. Garde quelques fragments visibles plutôt que de les réduire en poudre. Place-les dans une assiette creuse.

11. Fais fondre le chocolat

    Hache les 120 g de chocolat au lait et fais-les fondre doucement au bain-marie. Le fond du bol ne doit pas toucher l’eau ; retire-le dès que les morceaux sont presque fondus et termine en remuant.

12. Trempe et parsème

    Trempe une moitié de chaque sablé froid dans le chocolat, laisse égoutter au-dessus du bol puis pose-le sur papier cuisson. Parsème aussitôt quelques noisettes sur la zone chocolatée. Répartis le reste de chocolat en petites pastilles si nécessaire.

13. Laisse figer

    Laisse le chocolat durcir 45 minutes dans une pièce fraîche, plus longtemps s’il reste collant. Range les biscuits sans les serrer et sépare les étages avec du papier cuisson.