Croissants vanille au voile blanc détachable

La préparation

1. Mélanger beurre, 60 g de sucre glace et vanille. Incorporer farine et amandes pour obtenir une pâte souple ; réfrigérer 45 minutes.
2. Chauffer le four à 170 °C. Diviser la pâte en 24 portions. Rouler chaque portion en boudin de 7 à 8 cm et 1,7 à 1,8 cm de diamètre, affiner un peu les pointes puis courber en demi-lune. Avec le dos d’une petite cuillère, marquer au centre un sillon de 2 à 3 mm de profondeur seulement, sans percer le sablé.
3. Disposer sur deux plaques chemisées, en espaçant de 3 cm. Cuire une plaque à la fois 15 à 18 minutes, jusqu’à une légère coloration des pointes.
4. Laisser tiédir 5 minutes seulement : ils sont fragiles à chaud. Mélanger les deux sucres de finition puis y rouler doucement les croissants.
5. Refroidir entièrement sur grille avant rangement.
6. Fondre le chocolat blanc doucement. Sur papier cuisson, dessiner vingt-quatre croissants plats de 6 cm, adaptés à la taille réelle des biscuits, avec environ 2,5 g de chocolat chacun. Les bandes doivent mesurer environ 1 à 1,5 cm de large, sur 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre 45 minutes.
7. Sur chaque biscuit totalement froid, étaler dans le sillon un mince trait de praliné d’environ 3 g, sans aller jusqu’aux pointes. Répartir l’éventuel petit reste entre les portions.
8. Poser un croissant de chocolat sur chaque trait, sans presser. Réfrigérer 20 minutes. Au service, soulever une plaque blanche à la petite spatule pour dévoiler le praliné ; le biscuit reste entier.