La bûche Flower

On démarre la recette !

1. Préparer le plan de travail

   Lis toute la fiche. Pèse séparément le biscuit, la garniture et le décor. Couvre une plaque à rebord de 30 × 40 cm de papier cuisson. Prépare un second papier et un torchon propre. Préchauffe le four à 180 °C, chaleur traditionnelle.

2. Monter les œufs au ruban

   Casse chaque œuf dans un petit bol pour retirer une éventuelle coquille, puis réunis les quatre œufs dans le saladier. Ajoute 120 g de sucre et la pincée de sel. Fouette au batteur pendant 7 à 8 minutes : le mélange doit blanchir, tripler de volume et former un ruban qui reste visible quelques secondes.

3. Incorporer les poudres et cuire

   Tamise les 100 g de farine et les 10 g de poudre de framboise au-dessus du saladier en deux fois. Soulève délicatement la pâte avec une spatule, du fond vers le dessus, en tournant le bol. Ajoute une pointe du colorant rose prévu pour obtenir le rose framboise de la vidéo, puis mélange délicatement. Étale régulièrement sur la plaque, sans écraser la mousse. Enfourne 10 à 12 minutes : le dessus doit revenir sous une légère pression du doigt sans devenir sec.

4. Prérouler le biscuit encore tiède

   Retourne le biscuit sur le second papier posé sur le torchon. Décolle doucement le papier de cuisson. Roule le biscuit avec le papier propre, en partant d’un petit côté : tu obtiens une bûche d’environ 30 cm. Laisse refroidir dans cette position 25 à 30 minutes. Le papier empêche les faces de coller ; il sera retiré avant de garnir.

5. Préparer la garniture froide

   Verse 125 g de mascarpone, 100 g de crème entière, 20 g de sucre glace et 5 g de vanille dans un saladier froid. Fouette d’abord lentement, puis à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une crème qui tient sur le fouet. Arrête dès qu’elle forme un bec souple.

6. Garnir, rouler et raffermir

   Déroule délicatement la génoise refroidie et retire le papier intérieur. Étale les 250 g de crème sur le biscuit, en laissant 2 cm libres au bord qui fermera le rouleau. Roule sans papier à l’intérieur, sans trop serrer pour ne pas chasser la crème. Pose la jointure dessous et réfrigère au moins 1 heure.

7. Préparer la crème au beurre

   Laisse les 160 g de beurre devenir souples sans les faire fondre. Fouette 3 minutes, puis ajoute les 230 g de sucre glace en trois fois, à petite vitesse. Verse les 10 g de lait et fouette encore 3 à 4 minutes : la crème doit être lisse et assez ferme pour garder un sillon. Si elle est trop molle, place-la 10 minutes au frais puis remue.

8. Répartir et colorer les 400 g de crème

   Pèse 170 g de crème pour le vert, 100 g pour le rose, 80 g à laisser ivoire et 50 g pour le rouge. Ajoute les colorants par petites pointes, selon les doses du fabricant. Réserve 30 g de vert pour les feuilles et 10 g pour fixer les fleurs ; utilise les 130 g restants pour l’enrobage. Prévois des roses roses et ivoire, des fleurs ivoire à cœur noir, des dahlias roses et un poinsettia rouge.

9. Enrober la bûche en vert

   Sur la bûche bien froide, étale les 130 g de crème verte en couche fine et régulière, avec une petite spatule. Laisse visibles les deux extrémités roses. Place au réfrigérateur 15 minutes pour que cette base puisse porter les fleurs.

10. Pocher les roses à pétales

    Colle un carré de papier cuisson sur un clou à fleurs avec une pointe de crème. Avec une poche et une douille à pétale n° 104, forme un petit cône central. Place la partie épaisse de la douille contre sa base et la partie fine vers le haut. Fais tourner le clou en pochant un ruban autour du centre, puis trois pétales qui se chevauchent et enfin cinq pétales plus ouverts. Coupe la pression avant de retirer la douille. Réalise des roses de 3 à 4 cm avec environ 70 g de crème rose et 40 g de crème ivoire ; garde le reste pour les autres fleurs.

11. Former les autres fleurs du bouquet

    Sur d’autres carrés de papier posés sur le clou, poche cinq à six pétales ivoire autour d’un centre vide avec les 40 g de crème ivoire restants ; ajoute quelques perles noires au milieu pour les anémones. Pour les dahlias, poche avec les 30 g de crème rose restants deux couronnes de petits pétales serrés, de l’extérieur vers le centre. Avec une douille à feuille n° 352 et les 50 g de crème rouge, forme un poinsettia : six pétales pointus en étoile puis quatre plus courts au centre. Utilise la crème en fines couches pour conserver le relief.

12. Raffermir puis poser les fleurs

    Réfrigère les fleurs 20 à 30 minutes, jusqu’à pouvoir les soulever sans déformer leurs pétales. Décolle le papier avec une petite spatule plate. Fixe chaque fleur avec un peu des 10 g de crème verte réservés. Compose le bouquet sur le dessus et les flancs : alterne les roses roses et ivoire, les anémones à cœur noir, les petits dahlias et le poinsettia rouge. Laisse la spirale rose et blanche visible à l’avant, comme dans la vidéo.

13. Pocher les feuilles et combler les espaces

    Mets les 30 g de crème verte réservés dans une poche avec la douille à feuille n° 352 propre. Appuie au pied d’une fleur, avance légèrement puis relâche en tirant pour terminer chaque feuille en pointe. Oriente les feuilles vers l’extérieur du bouquet. Complète les petits interstices avec les 20 g de fleurs en sucre comestibles, dans les mêmes tons rose, ivoire et rouge. Retire tous les papiers de support avant la pose.

14. Rafraîchir et découper

    Place le gâteau 30 minutes au frais pour stabiliser le décor. Pour la découpe, chauffe la lame d’un couteau dans de l’eau chaude, essuie-la, puis coupe les parts en nettoyant la lame entre deux tranches. Les fleurs en sucre peuvent être ajoutées juste au service pour rester sèches.