Bûche spéculoos et caramel au beurre salé

La préparation pas à pas

1. Prépare la charlotte en longueur

   Chemise un moule à cake ou une gouttière de 25 cm et 1,3 litre avec du film alimentaire, en le laissant dépasser. Prépare les 160 g de biscuits à la cuillère et les 80 g de lait froid. Garde les biscuits secs pour le moment ; ils seront imbibés rapidement au montage.

2. Hydrate la gélatine

   Verse les 4 g de gélatine en pluie sur les 24 g d’eau froide dans un petit bol. Laisse gonfler 10 minutes. Chauffe les 50 g de crème supplémentaires dans une petite casserole, retire du feu puis dissous la gélatine hydratée en remuant. Laisse redescendre vers 30 °C sans la laisser prendre.

3. Prépare les ingrédients froids

   Place un saladier et les fouets 10 minutes au réfrigérateur. Garde les 250 g de mascarpone et les 200 g de crème froide au frais jusqu’au dernier moment. Assouplis les 120 g de caramel épais et froid dans un bol pour pouvoir les répartir sans prolonger le fouettage.

4. Fouette la crème

   Verse les 250 g de mascarpone et les 200 g de crème froide dans le saladier réfrigéré. Fouette à vitesse moyenne pendant 1 à 3 minutes, juste jusqu’à obtenir des sillons qui tiennent. Incorpore les 120 g de caramel épais et froid à la spatule, sans battre davantage. La texture doit être souple et tenir sur une cuillère.

5. Stabilise la mousse

   Prélève deux cuillerées de crème montée et mélange-les à la crème gélifiée encore fluide, vers 30 °C. Reverse aussitôt dans le reste de la mousse, en trois fois, avec une spatule. Ne verse pas le liquide chaud directement : il ferait retomber la crème. Monte la bûche sans attendre.

6. Remplis le moule sans bulles

   Pose le moule sur une planche rigide. Étale environ la moitié de la mousse dans le fond et sur les côtés avec une cuillère. Tapote doucement le moule pour chasser les grosses poches d’air. Recouvre avec le reste de mousse en laissant environ 1 cm libre pour le biscuit. Verse tout surplus dans une petite verrine à garder au frais.

7. Ferme avec le biscuit

   Passe rapidement une face de chaque biscuit à la cuillère dans le lait froid, sans les laisser se gorger. Pose-les côte à côte sur la mousse en les recoupant pour remplir la longueur ; conserve le reste pour le service. Lisse les bords, couvre et congèle au moins 8 heures ; le moule doit rester bien horizontal.

8. Démoule la bûche gelée

   Le lendemain, pose un plat de service devant toi. Retire délicatement le moule autour de la bûche entièrement gelée, sans tirer sur la mousse. Enlève le film éventuel et pose la base biscuitée sur le plat. Une bûche seulement réfrigérée serait trop fragile pour ce démoulage.

9. Laisse décongeler au frais

   Réfrigère la bûche démoulée pendant au moins 6 heures à 4 °C maximum avant de servir. La décongélation se fait au réfrigérateur et non sur le plan de travail. Le cœur doit être souple sous la lame : si le centre reste dur, prolonge le repos au froid.

10. Ajoute les spéculoos

    Écrase les 40 g de spéculoos en miettes grossières dans un sac alimentaire avec un rouleau. Ajoute-les au service pour qu’ils gardent leur croquant. La base reste en biscuits à la cuillère, les spéculoos constituent la finition.

11. Sers des parts régulières

    Passe la lame d’un couteau dans l’eau chaude, essuie-la soigneusement puis tranche sans écraser. Nettoie la lame entre les parts pour conserver les couches visibles. Sors uniquement la quantité à servir et remets le reste de la bûche au froid.