Spritz égaliseur

À toi de jouer.

12 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Assouplir les 200 g de beurre

   Sors les 200 g de beurre à l’avance et coupe-les en petits cubes dans un saladier. Attends qu’ils s’écrasent facilement sous une cuillère, sans être fondus ni huileux ; compte environ 1 heure selon la pièce. Prépare deux plaques recouvertes de papier cuisson, une poche solide et une douille cannelée de 12 mm. Pèse les 80 g de sucre glace et les 230 g de farine séparément.

2. Préparer le blanc d’œuf

   Sépare le blanc et le jaune d’un œuf au-dessus d’un petit bol, en évitant de faire tomber de la coquille. Pèse 30 g de blanc pour cette recette et garde le jaune au réfrigérateur pour un autre usage ; seul le blanc entre dans la pâte. Ajoute au blanc la cuillère à café de vanille et la pincée de sel, puis remue 10 secondes à la fourchette, sans le monter en neige.

3. Travailler le beurre en crème

   Fouette le beurre très mou pendant 1 à 2 minutes, à la main ou au batteur à petite vitesse. Ajoute les 80 g de sucre glace en deux fois, en mélangeant d’abord doucement pour ne pas disperser la poudre. Racle les parois à la spatule ; le mélange doit être souple, crémeux et uniforme, avec de petites traces de fouet visibles.

4. Ajouter le blanc puis la farine

   Verse le blanc vanillé dans le beurre sucré et fouette doucement pendant 30 secondes pour le répartir. Ajoute ensuite les 230 g de farine en deux fois et mélange à la spatule, en raclant le fond après chaque ajout. Arrête dès qu’il n’y a plus de farine sèche : une pâte trop travaillée devient moins tendre. Elle doit rester souple tout en gardant le sillon laissé par la spatule.

5. Remplir la poche sans la surcharger

   Installe la douille cannelée dans la poche, replie le bord de celle-ci sur un grand verre et remplis-la à moitié de pâte. Ramène la pâte vers la douille puis torsade le haut pour empêcher les fuites. Fais un essai sur le papier : la pâte doit sortir en un ruban strié régulier. Si elle résiste, attends 5 à 10 minutes à température ambiante et malaxe doucement la poche, sans ajouter de lait ni d’eau.

6. Préchauffer avant de pocher

   Règle le four à 170 °C en chaleur statique et place la grille à mi-hauteur. Garde les plaques à température ambiante : une plaque chaude ferait fondre le beurre avant la cuisson. Tiens la douille à environ 1 cm du papier, presque verticale ; pousse avec la main placée en haut de la poche et guide avec l’autre main, sans écraser les cannelures contre la plaque.

7. Pocher trois tailles de bâtonnets

   Trace huit bâtonnets de 4 cm, huit de 6 cm et huit de 8 cm, tous de la largeur de la douille. Maintiens une pression constante pendant le tracé, puis arrête de presser avant de soulever la poche pour terminer proprement. Laisse 3 cm entre les biscuits et regroupe les tailles sur les plaques pour retirer facilement les plus petits. Répartis la pâte restante en petits biscuits témoins à cuire séparément, sans allonger les 24 bâtonnets prévus.

8. Cuire en surveillant les petits formats

   Enfourne une plaque à la fois à 170 °C et commence à surveiller après 10 minutes. Les bâtonnets sont prêts lorsque leurs bords sont légèrement dorés, généralement entre 10 et 14 minutes ; retire les petits avant les grands si nécessaire, avec une spatule. Laisse la seconde plaque au frais pendant cette cuisson si la pâte s’étale. Les stries doivent rester visibles, sans chercher une coloration foncée.

9. Laisser les biscuits devenir solides

   À la sortie du four, attends 5 minutes avant de soulever les biscuits. Transfère-les ensuite un par un sur une grille avec une spatule large et laisse-les refroidir 30 minutes environ. Prends un bâtonnet seulement lorsqu’il est froid jusque dessous : chaud, il se casse facilement et ferait fondre trop vite le chocolat de finition. Prépare une nouvelle feuille de papier cuisson pour l’enrobage.

10. Tremper seulement le tiers inférieur

    Hache 100 g de chocolat noir et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol au-dessus d’une casserole contenant un fond d’eau chaude, sans que son fond touche l’eau. Fais fondre à feu très doux en remuant, puis retire le bol dès que le chocolat est presque fondu et termine en remuant hors du feu. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Verse le chocolat dans un petit récipient assez étroit pour y tremper une extrémité de chaque biscuit froid sur environ un tiers de sa longueur. Laisse égoutter 2 secondes, essuie délicatement le dessous sur le bord du bol et pose le biscuit sur le papier, sans appuyer sur les stries.

11. Laisser figer le chocolat

    Attends 30 à 45 minutes dans une pièce fraîche, jusqu’à ce que les extrémités chocolatées se décollent du papier et ne collent plus au toucher. Si le chocolat du bol épaissit pendant le travail, réchauffe-le très brièvement au bain-marie sans ajouter de liquide. Utilise les restes pour les biscuits témoins ou fais de petits palets sur le papier ; ne recouvre pas davantage les bâtonnets.

12. Laisser prendre et servir

    Sur le plat de service, aligne les extrémités chocolatées sur une même ligne. Fais varier les hauteurs en alternant petits, moyens, grands, puis moyens et petits, pour évoquer les barres d’un égaliseur. Les biscuits restent tous couchés ; leurs stries et leur partie claire doivent apparaître. Range les autres à plat dans une boîte, avec du papier entre les couches.