Mendiants disques de minuit

À toi de jouer.

12 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Installer une plaque froide et sèche

   Recouvre une grande plaque bien plate de papier cuisson et prépare 24 emplacements espacés de 2 cm pour les disques de 4 à 5 cm. Tu peux dessiner les cercles sur l’envers du papier, puis le retourner pour que le chocolat ne touche pas l’encre. Prépare un thermomètre, une petite cuillère, une spatule et un saladier parfaitement sec ; l’humidité ferait épaissir le chocolat.

2. Torréfier les fruits à coque

   Préchauffe le four à 150 °C en chaleur statique. Étale les 24 amandes et les 24 noisettes sur une autre plaque et enfourne-les 8 minutes, en les remuant à mi-cuisson. Elles doivent sentir le fruit grillé sans brunir fortement. Verse-les ensuite dans une assiette et laisse-les refroidir 20 minutes : des fruits chauds feraient fondre les palets au moment de les garnir.

3. Préparer 24 petites garnitures

   Coupe les 30 g d’écorces d’orange confites en petits dés, avec un couteau sur une planche. Répartis les 30 g de raisins secs, les dés d’orange, les 24 amandes et les 24 noisettes en 24 petits groupes : chacun doit contenir une amande et une noisette. Cette préparation permet de garnir rapidement le chocolat, avant qu’il commence à durcir.

4. Séparer le chocolat pour le tempérage

   Hache les 250 g de chocolat noir de couverture en petits morceaux. Pèse 165 g dans le saladier et garde 85 g dans une coupelle, à température ambiante. Verse 2 à 3 cm d’eau dans une casserole plus petite que le saladier et chauffe à très petit frémissement. Pose le saladier au-dessus : son fond ne doit pas toucher l’eau, et la vapeur ne doit pas entrer dedans. Lis d’abord la courbe indiquée par le fabricant de ta couverture : elle est prioritaire sur les températures données ici pour un chocolat noir de type Valrhona.

5. Faire fondre la première portion

   Fais fondre les 165 g de chocolat au bain-marie en remuant doucement avec la spatule. Contrôle la température au centre du chocolat, sans appuyer la sonde sur le fond du bol. Dès qu’il atteint 50 à 55 °C et ne présente plus de morceaux, retire le saladier et essuie son dessous. Garde la casserole d’eau chaude hors du feu pour la remise en température.

6. Refroidir avec les 85 g réservés

   Ajoute les 85 g de chocolat haché réservé, en trois petites poignées, en mélangeant entre chaque ajout. Continue de remuer doucement jusqu’à atteindre 28 à 29 °C ; cela prend plusieurs minutes, selon la température de la pièce. Racle régulièrement les bords pour éviter une couronne de chocolat figé. Si quelques morceaux subsistent, écrase-les avec la spatule plutôt que de verser de l’eau ou de la crème.

7. Remonter juste à 31–32 °C

   Replace le saladier sur la casserole d’eau chaude pendant 2 ou 3 secondes, retire-le et mélange bien. Répète seulement si nécessaire jusqu’à 31 à 32 °C : cette dernière chauffe doit être très brève. Dépose une trace de chocolat sur un coin du papier ; elle doit commencer à figer en quelques minutes. Garde le bol à proximité, sans le laisser en continu sur le bain-marie.

8. Former les palets en petites séries

   Dépose six cuillerées de chocolat sur les emplacements du papier, puis étale chacune en un disque de 4 à 5 cm avec le dos de la cuillère. Vise une épaisseur de 2 à 3 mm et répartis progressivement tout le chocolat entre 24 palets. Travaille par séries de six pour avoir le temps de garnir ; si le chocolat épaissit dans le bol, remets-le une ou deux secondes au bain-marie puis mélange et vérifie 31–32 °C.

9. Marquer les sillons et déposer les fruits

   Sur chaque série de six palets encore souples, passe le dos de la petite cuillère en deux cercles légers pour suggérer des sillons, sans creuser jusqu’au papier. Dépose immédiatement une des 24 portions de fruits au centre de chaque disque et appuie à peine pour les ancrer. Laisse un large pourtour de chocolat visible ; recommence la même séquence pour les trois autres séries.

10. Faire prendre sans déplacer le papier

    Laisse la plaque parfaitement à plat dans une pièce fraîche et sèche pendant 1 heure. Ne déplace pas les palets en cours de prise : leur bord encore tendre se marquerait. Pour vérifier, soulève seulement un coin du papier sous un palet témoin ; il doit se détacher proprement et rester rigide. Si le centre plie, attends 15 minutes de plus.

11. Dessiner les centres clairs

    Hache 40 g de chocolat blanc et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol au-dessus d’une casserole contenant un fond d’eau chaude, sans que son fond touche l’eau. Fais fondre à feu très doux en remuant, puis retire le bol dès que le chocolat est presque fondu et termine en remuant hors du feu. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Avec le bout d’une petite cuillère, dépose un mince cercle ou quelques gouttes jointives autour du groupe de fruits de chaque disque. Ne couvre pas les fruits ; il doit rester une petite zone claire centrale et un large bord noir rainuré.

12. Laisser prendre et servir

    Laisse le chocolat blanc figer 20 à 30 minutes avant de décoller les palets. Pour les retirer, tire doucement le papier vers le bas en soutenant chaque disque, plutôt que de soulever son bord fragile. Range-les dans une boîte avec du papier entre les couches, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Sers-les à plat ou en piles courtes, pour laisser apparaître les sillons.