Spritz chaîne XXL

À toi de jouer.

12 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Assouplir les 200 g de beurre

   Sors les 200 g de beurre à l’avance et coupe-les en petits cubes dans un saladier. Attends qu’ils s’écrasent facilement sous une cuillère, sans être fondus ni huileux ; compte environ 1 heure selon la pièce. Prépare deux plaques recouvertes de papier cuisson, une poche solide et une douille cannelée de 12 mm. Pèse les 80 g de sucre glace et les 230 g de farine séparément.

2. Préparer le blanc d’œuf

   Sépare le blanc et le jaune d’un œuf au-dessus d’un petit bol, en évitant de faire tomber de la coquille. Pèse 30 g de blanc pour cette recette et garde le jaune au réfrigérateur pour un autre usage ; seul le blanc entre dans la pâte. Ajoute au blanc la cuillère à café de vanille et la pincée de sel, puis remue 10 secondes à la fourchette, sans le monter en neige.

3. Travailler le beurre en crème

   Fouette le beurre très mou pendant 1 à 2 minutes, à la main ou au batteur à petite vitesse. Ajoute les 80 g de sucre glace en deux fois, en mélangeant d’abord doucement pour ne pas disperser la poudre. Racle les parois à la spatule ; le mélange doit être souple, crémeux et uniforme, avec de petites traces de fouet visibles.

4. Ajouter le blanc puis la farine

   Verse le blanc vanillé dans le beurre sucré et fouette doucement pendant 30 secondes pour le répartir. Ajoute ensuite les 230 g de farine en deux fois et mélange à la spatule, en raclant le fond après chaque ajout. Arrête dès qu’il n’y a plus de farine sèche : une pâte trop travaillée devient moins tendre. Elle doit rester souple tout en gardant le sillon laissé par la spatule.

5. Remplir la poche sans la surcharger

   Installe la douille cannelée dans la poche, replie le bord de celle-ci sur un grand verre et remplis-la à moitié de pâte. Ramène la pâte vers la douille puis torsade le haut pour empêcher les fuites. Fais un essai sur le papier : la pâte doit sortir en un ruban strié régulier. Si elle résiste, attends 5 à 10 minutes à température ambiante et malaxe doucement la poche, sans ajouter de lait ni d’eau.

6. Préchauffer avant de pocher

   Règle le four à 170 °C en chaleur statique et place la grille à mi-hauteur. Garde les plaques à température ambiante : une plaque chaude ferait fondre le beurre avant la cuisson. Tiens la douille à environ 1 cm du papier, presque verticale ; pousse avec la main placée en haut de la poche et guide avec l’autre main, sans écraser les cannelures contre la plaque.

7. Pocher 24 anneaux ouverts au centre

   Dessine avec la poche un ovale de 5 × 3,5 cm, en laissant au milieu une ouverture d’au moins 1,5 cm pour qu’elle reste visible après cuisson. Arrête la pression avant de rejoindre le départ, puis presse légèrement la jonction avec le doigt pour fermer l’anneau. Répète 24 fois en espaçant les biscuits de 3 cm. Si tu as un reste de pâte, poche quelques biscuits témoins à part plutôt que de boucher les trous.

8. Cuire une plaque à la fois

   Enfourne à mi-hauteur pour 12 à 14 minutes, en surveillant dès 12 minutes. Les anneaux doivent être légèrement dorés sur les bords et garder un centre ouvert ; n’attends pas qu’ils brunissent entièrement. Si le beurre se ramollit avant cuisson, remets la seconde plaque 10 minutes au frais. Sors la plaque avec des maniques et pose-la sur une surface résistante à la chaleur.

9. Refroidir sans soulever par le trou

   Attends 5 minutes sur la plaque, puis glisse une spatule sous chaque anneau et transfère-le sur une grille. Laisse refroidir 30 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit froid et ferme. N’attrape pas les biscuits en passant un doigt dans le trou : ils sont très friables. Prépare une feuille de papier cuisson propre pour poser les anneaux après leur bain de chocolat.

10. Napper une moitié de chaque maillon

    Hache 100 g de chocolat noir et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol au-dessus d’une casserole contenant un fond d’eau chaude, sans que son fond touche l’eau. Fais fondre à feu très doux en remuant, puis retire le bol dès que le chocolat est presque fondu et termine en remuant hors du feu. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Tiens un anneau froid par un côté et plonge sa moitié opposée dans le chocolat, sans remplir le trou. Laisse couler l’excédent au-dessus du bol, puis pose l’anneau à plat sur le papier. Répète doucement pour les 24 biscuits ; réserve le chocolat restant en petits palets à servir séparément.

11. Faire prendre avant de déplacer

    Laisse les anneaux 30 à 45 minutes dans une pièce fraîche. Vérifie que le chocolat se décolle proprement du papier avant de les déplacer, en soutenant toute la base avec la spatule. Si un anneau se casse, garde les morceaux comme biscuits à partager ; ne tente pas de les imbriquer dans d’autres biscuits pour cacher la cassure.

12. Laisser prendre et servir

    Dispose les 24 anneaux en deux longues lignes de 12 sur un plat, en faisant seulement chevaucher légèrement leurs bords pour évoquer deux chaînes. Tous les maillons restent couchés : ils ne sont ni enfilés ni suspendus. Oriente les moitiés chocolatées alternativement pour rendre le dessin lisible et conserve les ouvertures centrales visibles. Range les biscuits en couches séparées par du papier cuisson.