LE CARNET DES FÊTES
Stollen aux fruits confits et au rhum
Prépare un stollen replié aux raisins trempés dans le rhum, aux agrumes confits et au cœur de pâte d’amande, puis termine au beurre et au sucre glace.
Mode cuisine et minuteur
Garde la recette à portée de main pendant la préparation.
Active JavaScript pour utiliser les outils de cuisine.
Minuteur visuel : garde cette page ouverte. Il ne déclenche pas d’alarme sonore. La cuisson reste à surveiller.
Prépare un stollen replié aux raisins trempés dans le rhum, aux agrumes confits et au cœur de pâte d’amande, puis termine au beurre et au sucre glace. Cette version est conçue pour une cuisine domestique, avec des quantités pesées et des repères visuels. Prépare les ingrédients avant de commencer et réserve le temps de refroidissement indiqué : il fait partie de la recette.
Lis les étapes en entier avant de travailler la pâte. Les durées restent indicatives ; une pâte levée doit réellement gonfler, un biscuit doit refroidir avant d’être manipulé et une garniture humide demande une conservation au frais.
Voilà tout ce qu’il te faut !
M’équiper avec un pack →S’il te manque quelque chose, choisis tes ingrédients chez Monoprix et tes ustensiles sur Amazon. Ajuste les quantités à tes invités, puis décoche ce que tu as déjà.
Choisis le nombre d’invités et décoche ce que tu as déjà chez toi.
Cette fiche indique un rendement en pièces ou en poids. Précise ta base pour calculer les courses.
Ta sélection contient uniquement les éléments cochés. Vérifie les produits et leur disponibilité chez Monoprix pour les ingrédients, sur Amazon pour les ustensiles.
Liens affiliés Amazon. En tant que Partenaire Amazon, je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Tes choix sont mémorisés sur cet appareil.
La préparation pas à pas
Prépare la garniture
Mets les 150 g de raisins secs dans un bol avec les 30 ml de rhum. Laisse 30 minutes, pendant la préparation et le pétrissage de la pâte, puis égoutte et éponge avant de les incorporer. Coupe les 80 g d’agrumes confits en dés de 5 à 8 mm. Garde les 150 g de pâte d’amande à part pour le façonnage.
Organise la pâte et la finition
Pèse les 400 g de farine, 7 g de levure sèche et 4 g de sel. Coupe 140 g de beurre mou en dés. Réserve les 80 g de sucre pour la pâte et garde les 30 g de beurre de finition ainsi que les 40 g de sucre glace dans deux autres bols.
Prépare les liquides
Fais tiédir les 150 ml de lait à 30 °C. Casse l’œuf dans un petit bol puis bats-le à la fourchette. Si le sachet de levure demande une réhydratation, prélève le lait nécessaire dans les 150 ml déjà pesés ; ne rajoute pas de liquide en plus.
Mélange puis pétris
Mélange la farine avec la levure, la cuillère à café de cannelle et les 80 g de sucre. Verse le lait et l’œuf battu, puis ajoute le sel. Pétris au crochet à petite vitesse pendant 6 à 8 minutes. À la main, replie la pâte puis pousse-la avec la paume ; elle doit se rassembler sans farine sèche.
Incorpore le beurre progressivement
Ajoute les 140 g de beurre mou en quatre fois. Attends que chaque portion disparaisse dans la pâte avant de poursuivre. Continue environ 8 minutes : la pâte devient souple mais reste plus ferme qu’une brioche légère. Racle les bords du bol à l’arrêt, jamais avec le crochet en mouvement.
Ajoute les fruits
Incorpore 150 g de raisins secs trempés 30 minutes dans 30 ml de rhum puis égouttés, 80 g d’agrumes confits en dés. Mélange à petite vitesse seulement 30 à 60 secondes puis termine à la main. Ne travaille pas le cœur prévu pour le milieu avec la pâte. Rassemble en boule et place dans un saladier légèrement beurré avec une trace prélevée sur le beurre de finition.
Laisse la première levée se faire
Couvre le saladier et laisse reposer environ 1 h 30 à 24 °C. La pâte doit gonfler nettement, sans nécessairement doubler à cause de sa garniture. En cuisine froide, prolonge la levée. Ne chauffe pas fortement le bol et ne pose pas le beurre près d’un radiateur.
Façonne le stollen
Appuie doucement sur la pâte pour chasser les très grosses bulles. Aplatis en ovale d’environ 30 × 22 cm et 2 cm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson. Répartis 150 g de pâte d’amande en ligne le long de l’axe central, en gardant 2 cm libres aux extrémités. Replie un côté long sur l’autre sans les superposer parfaitement ; presse doucement la jointure.
Laisse gonfler sur la plaque
Déplace le papier et le stollen sur une plaque. Couvre d’un linge léger et laisse gonfler 45 à 60 minutes. Prévois de la place autour pour l’expansion. En fin de levée, préchauffe le four à 170 °C en chaleur statique ; laisse le stollen en dehors du four pendant cette opération.
Cuis sans dessécher
Enfourne à mi-hauteur pendant 40 à 45 minutes. La surface doit être dorée et une pique au centre doit ressortir sans pâte crue. Si la coloration arrive trop vite, couvre lâchement de papier cuisson. Surveille particulièrement les petits formats, qui sèchent plus rapidement.
Fais la finition au beurre
Fais fondre doucement 30 g de beurre de finition. À la sortie du four, place le stollen sur une grille puis badigeonne le dessus et les côtés avec un pinceau. N’utilise pas de beurre brûlant et ne verse pas tout au même endroit.
Refroidis et sers
Attends au moins 2 heures avant de découper. Saupoudre les 40 g de sucre glace à travers une passoire une fois la surface froide. Découpe au couteau à pain sans presser le dessus. Emballe uniquement lorsque le centre est complètement refroidi.
Conservation. Conserve 2 jours dans une boîte hermétique, après refroidissement complet. Congèle en portions jusqu’à 1 mois pour une conservation plus longue.
Proposition de recette avec quantités et pas à pas. Les temps varient selon le matériel : suis aussi les repères de texture et de cuisson.
Les repères pour réussir
Un repli, pas un roulé
Replie les deux côtés de façon décalée et presse doucement la jonction. La pâte doit conserver son épaisseur et les fruits doivent rester répartis, sans former une boule tassée.
Respecte la texture
Arrête le mélange, la levée ou la cuisson au repère décrit dans le pas à pas. Le temps indiqué reste une estimation : la température de la pièce et la puissance du four peuvent le modifier.
Emballe seulement à froid
Laisse le refroidissement indiqué se terminer avant de ranger. Une boîte fermée trop tôt piège la vapeur et ramollit la surface.
Les questions avant de commencer
Pourquoi la mie est-elle dense ?
Le stollen contient beaucoup de beurre et de garniture. Cherche une pâte souple et un gonflement net, sans attendre la légèreté d’une brioche nature.
Faut-il attendre avant de découper ?
Oui. Respecte le refroidissement complet indiqué pour que le beurre et la garniture se stabilisent. Utilise ensuite un couteau à pain sans appuyer sur le dessus.
La cuisson garantit-elle la disparition de tout alcool ?
Non. Pour une version sans rhum, fais tremper les mêmes raisins dans 30 ml d’eau puis égoutte-les et éponge-les soigneusement. Le parfum sera différent.
Astuces pâtissières pour cette recette
- Pèse la levure et utilise le type indiqué dans la recette : levure chimique et levure boulangère ne sont pas interchangeables.
- Observe l’augmentation de volume pendant les pousses. Une pièce fraîche peut allonger les durées indiquées.
- Respecte les dimensions du moule et la quantité de pâte : une brioche trop serrée ou trop remplie ne cuit pas de la même façon.
Substitutions et variantes
Des raisins secs blonds ou bruns peuvent être utilisés au même poids ; conserve l’étape de trempage lorsqu’elle est prévue.
Vous aimerez aussi pour votre table de Noël
Des recettes qui partagent des ingrédients ou la même famille de préparation.