Stollen de Noël maison

À toi de jouer.

15 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Réhydrate les raisins et prépare les fruits

   Mets les 150 g de raisins secs dans un bol, couvre-les d’eau tiède et laisse-les gonfler 20 minutes. Égoutte-les dans une passoire, puis sèche-les avec un torchon propre ou du papier absorbant. Coupe les 80 g d’écorces d’agrumes confites en petits dés. Les fruits doivent être prêts et les raisins ne plus goutter avant d’être ajoutés à la pâte.

2. Pèse les ingrédients en séparant la finition

   Pèse 400 g de farine, 7 g de levure boulangère sèche, 80 g de sucre et 4 g de sel. Coupe les 140 g de beurre mou de la pâte en dés. Garde à part 30 g de beurre et 40 g de sucre glace pour la finition : ils ne doivent pas entrer dans le premier mélange. Prépare les 150 g de pâte d’amande et 1 cuillère à café de cannelle.

3. Prépare le lait et l’œuf

   Fais tiédir les 150 ml de lait jusqu’à environ 30 °C, sans le rendre brûlant. Casse l’œuf dans un petit bol, retire un éventuel éclat de coquille et bats-le brièvement à la fourchette. Vérifie le sachet de levure : si une réhydratation est demandée, utilise une partie du lait déjà mesuré. Sinon, ajoute directement la levure à la farine à l’étape suivante.

4. Mélange et pétris la pâte de départ

   Verse la farine, le sucre et la levure dans le bol d’un robot muni du crochet, ou dans un grand saladier. Ajoute le lait tiède et l’œuf battu, commence à mélanger, puis ajoute le sel. Pétris environ 8 minutes à vitesse lente ou moyenne. À la main, replie et étire régulièrement la pâte avec la base de la paume, en la rassemblant avec une spatule ; prévois un peu plus de temps.

5. Incorpore les 140 g de beurre mou

   Ajoute le beurre de pâte en trois ou quatre fois. Attends qu’un ajout soit absorbé avant de mettre le suivant, puis continue le pétrissage environ 8 minutes pour obtenir une pâte homogène et souple. Racle le fond et les parois si du beurre y reste collé. La pâte est riche et légèrement collante : n’ajoute pas de farine pour la rendre sèche.

6. Ajoute les fruits et la cannelle

   Verse les raisins bien séchés, les dés d’écorces confites et la cuillère à café de cannelle sur la pâte. Mélange à vitesse très lente, ou replie la pâte à la main, jusqu’à ce que les fruits soient répartis. Évite de pétrir longtemps à cette étape pour ne pas écraser les raisins. Rassemble la pâte, puis couvre le bol sans laisser sa surface à l’air.

7. Laisse lever jusqu’à un gonflement net

   Laisse la pâte reposer 1 h 30 à 2 heures dans une pièce tempérée, autour de 24 °C. Elle doit gonfler nettement et devenir plus souple sous les doigts, sans nécessairement doubler comme une pâte à pain légère. Si elle reste presque au même niveau, prolonge la levée dans un endroit un peu plus tempéré. Évite une source de chaleur forte qui ferait fondre le beurre.

8. Prépare le rouleau de pâte d’amande

   Pose les 150 g de pâte d’amande sur le plan de travail propre. Roule-les avec les paumes pour former un boudin régulier de 24 cm environ. Vérifie la longueur avec une règle et resserre les extrémités si elles sont trop fines. Ce rouleau sera enfermé dans le stollen ; garde-le de côté pendant que tu étales la pâte levée.

9. Étale la pâte en ovale

   Recouvre une plaque de papier cuisson. Appuie doucement sur la pâte pour chasser les plus grosses bulles, puis pose-la entre deux feuilles de papier cuisson afin de l’étaler sans ajout de farine. Avec le rouleau, forme un ovale d’environ 28 × 20 cm. Retire la feuille supérieure et répare les éventuelles petites déchirures en pinçant doucement les bords.

10. Enferme la pâte d’amande dans le pli

    Pose le boudin de pâte d’amande dans la longueur de l’ovale, légèrement à côté du centre, en laissant environ 2 cm de pâte libre à chaque extrémité. Rabats un grand côté par-dessus le boudin, sans rejoindre exactement l’autre bord, pour garder la bosse asymétrique du stollen. Presse doucement la jointure et ferme les deux extrémités afin que la pâte d’amande reste enfermée. Transfère le stollen sur la plaque en t’aidant du papier.

11. Laisse gonfler avant la cuisson

    Couvre le stollen sans appuyer et laisse-le lever environ 45 minutes dans une pièce tempérée. Il doit paraître un peu plus gonflé, tout en gardant sa forme allongée. Préchauffe le four à 170 °C, chaleur statique, vers la fin de ce repos. Retire la couverture juste avant d’enfourner la plaque au milieu du four.

12. Cuis et vérifie la pâte autour du fourrage

    Fais cuire 40 à 45 minutes à 170 °C. Le stollen doit être doré et sa base cuite ; protège le dessus avec du papier cuisson s’il fonce trop vite. Enfonce une pique dans une zone de pâte à côté du rouleau d’amande, pas directement dans le fourrage, qui reste tendre. Si de la pâte crue adhère à la pique, prolonge la cuisson de 5 minutes et vérifie à nouveau.

13. Badigeonne avec le beurre de finition

    Vers la fin de la cuisson, fais fondre doucement les 30 g de beurre réservés dans une petite casserole, puis retire-la du feu. Sors le stollen et pose-le sur une grille avec une feuille en dessous pour récupérer les gouttes. À l’aide d’un pinceau, répartis le beurre fondu sur le dessus et les côtés encore chauds. Procède en deux passages si nécessaire, sans utiliser les 140 g déjà incorporés à la pâte.

14. Refroidis puis poudre de sucre glace

    Laisse le stollen refroidir complètement sur la grille pendant environ 2 heures. Mets ensuite les 40 g de sucre glace dans une petite passoire et dépose-les sur le dessus en plusieurs passages fins. Une partie peut tomber sur le papier ; inutile de former une couche épaisse pour tout faire adhérer. Attends que le stollen soit froid jusqu’au centre avant de l’emballer.

15. Laisse reposer et découpe le lendemain

    Enveloppe le stollen froid ou place-le dans une boîte hermétique. Attends idéalement jusqu’au lendemain pour que les arômes se répartissent et que la mie se tranche plus proprement. Pour servir, pose-le sur une planche et utilise un couteau à pain en mouvements de va-et-vient. Maintiens le gâteau par les côtés plutôt que de presser sa bosse centrale.