Panettone champignon géant

À toi de jouer.

19 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer le beurre et les fruits

   Coupe les 140 g de beurre de la pâte en petits dés et laisse-les s’assouplir : ils doivent s’écraser sous le doigt sans être fondus. Garde séparés les 10 g de beurre destinés au sommet. Pèse 120 g de raisins secs et 100 g d’écorces d’orange confites ; recoupe les écorces en dés de 5 mm pour les répartir dans la mie.

2. Prélever le zeste et préparer les œufs

   Lave et sèche l’orange non traitée. Râpe seulement sa peau colorée au-dessus d’une coupelle, sans la partie blanche amère, puis réserve le zeste. Casse les 3 œufs moyens un par un dans un petit bol, vérifie qu’aucune coquille n’y est tombée et mélange-les à la fourchette ; prépare aussi 1 cuillère à café de vanille.

3. Préparer le lait et la levure

   Mesure les 150 ml de lait et fais-les tiédir vers 30 °C, sans les rendre chauds. Lis la notice des 8 g de levure boulangère sèche : si une réhydratation est nécessaire, fais-la avec une partie de ce lait, prélevée sur les 150 ml. Aucune quantité de lait supplémentaire n’est ajoutée à la recette.

4. Mélanger les premiers ingrédients

   Mets 450 g de farine de force ou T45 et 100 g de sucre dans la cuve du robot munie du crochet. Ajoute les œufs battus, le lait et la levure préparée selon sa notice, puis les 5 g de sel sur le côté avant de mélanger. Fais tourner à petite vitesse pour rassembler la pâte et racle une fois le fond si de la farine y reste collée.

5. Pétrir la pâte avant le beurre

   Pétris environ 10 minutes à vitesse lente à moyenne. La pâte doit commencer à devenir lisse et élastique, même si elle colle encore au fond de la cuve. À la main, travaille dans un grand saladier en soulevant et en repliant la pâte régulièrement ; compte davantage de temps et évite d’ajouter de la farine pour la rendre artificiellement sèche.

6. Ajouter le beurre en trois fois

   Sépare les 140 g de beurre mou en trois portions. Incorpore la première au crochet, attends qu’elle disparaisse dans la pâte puis ajoute les suivantes de la même manière. Pétris encore 10 à 15 minutes : la pâte doit retrouver de la tenue et s’étirer en une membrane souple lorsque tu en tires doucement un petit morceau, sans se déchirer immédiatement.

7. Incorporer les fruits et les parfums

   Verse les 120 g de raisins secs, les 100 g d’orange confite en dés, le zeste réservé et la cuillère à café de vanille dans la pâte. Mélange à la vitesse la plus lente pendant 1 à 2 minutes, juste pour répartir les inclusions. Racle les fruits restés au fond et replie la pâte dessus, sans continuer à battre longuement après leur incorporation.

8. Faire la première levée

   Rassemble la pâte en boule dans un grand saladier et couvre-le pour garder la surface souple. Laisse lever environ 2 heures dans une pièce autour de 24 °C, à l’écart des courants d’air. La pâte doit à peu près doubler de volume ; si elle avance lentement, prolonge le repos plutôt que de la mettre dans un four chaud.

9. Rabattre et former la boule

   Appuie doucement au centre de la pâte levée pour évacuer une partie de l’air, puis ramène ses bords vers le milieu. Retourne-la pour mettre les replis dessous et arrondis-la avec les mains. Pose un moule à panettone en papier de 1,5 kg sur une plaque et dépose la boule dedans, soudure en dessous, sans graisser le papier.

10. Laisser lever jusqu’à deux centimètres du bord

    Couvre légèrement le moule et laisse lever 1 h 30 à 2 heures. Le dessus de la pâte doit arriver à environ 2 cm du bord du moule ; le temps dépend de la température de la pièce. Vers la fin de la levée, allume le four à 170 °C en chaleur statique et place une grille dans sa partie basse.

11. Inciser le dessus et ajouter le beurre réservé

    Retire la couverture du moule. Avec un petit couteau bien aiguisé, trace très délicatement une croix peu profonde sur le dessus, sans appuyer au point de dégonfler la pâte. Pose les 10 g de beurre réservés au centre de cette croix ; ils sont distincts des 140 g déjà incorporés dans la pâte.

12. Cuire et vérifier la température à cœur

    Enfourne la plaque pendant 45 à 55 minutes. Après environ 25 minutes, couvre le dessus d’une feuille de papier cuisson s’il est déjà bien coloré. À partir de 45 minutes, enfonce une sonde au centre de la brioche, sans toucher la plaque : vise environ 93 °C et prolonge de quelques minutes si nécessaire ; le centre ne doit pas rester pâteux.

13. Refroidir complètement dans le moule

    Sors la plaque avec des maniques et pose le panettone, toujours dans son moule papier, sur une grille. Laisse-le refroidir complètement pendant au moins 1 h 30, davantage si le centre reste tiède. Ne retire pas le papier et ne taille pas la brioche chaude : la mie se déchirerait et le décor chocolaté fondrait au contact.

14. Retirer le papier et repérer le pied

    Décolle le papier du panettone entièrement froid et pose-le bien droit sur une planche. Repère le dôme qui formera le chapeau et la partie cylindrique située dessous. Mesure la largeur disponible : le pied terminé doit conserver au moins 12 cm de diamètre pour que le champignon reste stable, directement posé sur sa base.

15. Tailler un pied large sous le dôme

    Avec un couteau à pain, retire de fines bandes de brioche sur les flancs sous le dôme, sur environ 1,5 cm de profondeur tout autour. Tourne progressivement le gâteau et garde le pied centré ; ne creuse pas sous le chapeau au point de le fragiliser. Place toutes les chutes dans une coupelle et conserve une base bien horizontale, sans ajout de support.

16. Napper le chapeau au chocolat au lait

    Hache les 130 g de chocolat au lait et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole, chauffe jusqu’au frémissement puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus sans que son fond touche l’eau et remue à la spatule ; retire-le dès que les derniers morceaux fondent. Essuie le dessous du bol : aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Transfère le champignon sur son plat, laisse tiédir le chocolat puis étale-le uniquement sur le dôme avec une cuillère ou une petite spatule. Répartis les 130 g en couche régulière ; le pied reste nu et montre la mie de la brioche.

17. Laisser prendre avant les points blancs

    Laisse le chocolat au lait raffermir environ 20 minutes dans une pièce fraîche. Il ne doit plus couler lorsque tu touches très légèrement le bord avec une spatule. Prépare un second bol propre et sec pour le chocolat blanc, afin que les points restent clairs et ne se mélangent pas à une couverture encore liquide.

18. Dessiner les six gros points du chapeau

    Hache les 60 g de chocolat blanc et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole, chauffe jusqu’au frémissement puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus sans que son fond touche l’eau et remue à la spatule ; retire-le dès que les derniers morceaux fondent. Essuie le dessous du bol : aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Laisse tiédir puis dépose six petites cuillerées sur le chapeau, espacées les unes des autres. Étale chacune en gros rond irrégulier avec le dos de la cuillère, en couche fine ; garde de larges zones de chocolat au lait visibles entre eux. Les 60 g permettent de travailler facilement dans le bol : fais durcir le surplus en petits palets sur papier cuisson pour les servir avec les parts, sans épaissir les six motifs.

19. Laisser prendre et servir

    Laisse les points blancs prendre encore 20 à 30 minutes avant de servir. Coupe le champignon avec un couteau à pain, en soutenant les parts sur le plat pour ne pas casser le chapeau ; sers aussi les chutes. La brioche reste d’un seul tenant, avec un pied large, sans assemblage haut ni élément caché pour la faire tenir.