Stollen baguette surprise

À toi de jouer.

17 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Réhydrater les raisins et préparer les fruits

   Verse les 150 g de raisins secs dans un bol et couvre-les d’eau tiède pendant 20 minutes. Coupe les 80 g d’écorces d’agrumes confites en petits dés de 5 mm. Prépare 1 cuillère à café de cannelle et garde les 150 g de pâte d’amande à part : elle formera un cœur entier et ne sera pas mélangée à la pâte.

2. Préparer les deux quantités de beurre

   Coupe les 140 g de beurre mou destinés à la pâte en petits dés. Pèse les 30 g de beurre de finition dans un autre récipient et garde-les pour la sortie du four ; ils ne sont pas ajoutés au pétrissage. Mesure les 150 ml de lait et fais-les tiédir vers 30 °C, en vérifiant qu’ils ne sont pas chauds.

3. Casser l’œuf et préparer la levure

   Casse l’œuf dans un petit bol, enlève les éventuels morceaux de coquille et bats-le rapidement à la fourchette. Lis la notice des 7 g de levure boulangère sèche : si elle demande une réhydratation, utilise une partie du lait mesuré et suis le temps indiqué. Prépare séparément 400 g de farine, 80 g de sucre et 4 g de sel.

4. Former la pâte de départ

   Mets la farine et le sucre dans la cuve du robot avec le crochet, ou dans un grand saladier. Ajoute l’œuf battu, le lait et la levure préparée selon sa notice, puis le sel sur le côté avant de mélanger. Travaille à petite vitesse ou à la cuillère jusqu’à obtenir une pâte grossière ; racle le fond pour incorporer toute la farine.

5. Pétrir puis ajouter le beurre mou

   Pétris la pâte environ 8 minutes avant d’ajouter le beurre. Incorpore les 140 g de beurre en trois portions, en attendant que chacune soit absorbée avant la suivante, puis pétris encore environ 8 minutes au robot. À la main, replie et pousse la pâte avec la paume, en prévoyant davantage de temps ; elle doit devenir souple et relativement lisse, sans ajout massif de farine.

6. Égoutter et incorporer les fruits

   Égoutte les raisins et sèche leur surface avec du papier absorbant ou un torchon propre. Ajoute-les à la pâte avec les 80 g d’écorces confites et la cuillère à café de cannelle. Mélange à petite vitesse ou replie la pâte à la main jusqu’à répartition régulière ; ne verse pas l’eau de trempage dans le saladier.

7. Laisser lever la pâte riche en fruits

   Rassemble la pâte en boule et couvre le saladier pour garder la surface souple. Laisse lever 1 h 30 à 2 heures dans une pièce tempérée, à l’écart d’un courant d’air. Cette pâte riche en beurre et en fruits peut monter moins vite qu’une brioche légère : attends qu’elle gonfle nettement, plutôt que de te fier uniquement à l’heure.

8. Préparer le cœur en pâte d’amande

   Roule les 150 g de pâte d’amande sur un plan propre pour obtenir un boudin de 26 cm, de diamètre régulier. Arrondis ses extrémités sans les étirer en pointes. Prépare une plaque couverte de papier cuisson et une seconde feuille sur le plan de travail : elle évitera d’ajouter de la farine crue pour le façonnage.

9. Étaler puis enfermer le cœur d’amande

   Appuie doucement sur la pâte levée puis étale-la au rouleau en un rectangle de 30 × 18 cm. Pose le boudin d’amande de 26 cm au centre dans la longueur et rabats les deux grands côtés pour l’enfermer. Pince la soudure et ferme les extrémités ; retourne le pain pour placer la soudure dessous, puis affine légèrement ses bouts sans découvrir le cœur.

10. Faire la seconde levée

    Transfère le stollen sur la plaque en le soutenant avec les deux mains ou à l’aide du papier. Couvre-le légèrement et laisse lever 45 minutes ; il doit s’assouplir et gonfler à nouveau. Préchauffe le four à 170 °C en chaleur statique vers la fin du repos, avec une grille dans le tiers inférieur du four.

11. Inciser la petite baguette

    Retire la couverture. Avec un petit couteau bien aiguisé, trace trois entailles diagonales sur le dessus, de seulement 2 à 3 mm de profondeur. Le geste doit couper la surface sans atteindre la pâte d’amande ni dégonfler fortement le pain ; espace les trois entailles sur la longueur pour évoquer une petite baguette.

12. Cuire jusqu’au cœur

    Enfourne pendant 40 à 45 minutes. Si la surface colore trop vite, pose une feuille de papier cuisson sur le dessus en fin de cuisson, sans toucher les résistances. Vérifie avec une pique dans une zone de pâte située à côté du cœur d’amande : elle doit ressortir sans pâte crue collée ; le dessous doit être bien doré.

13. Badigeonner avec le beurre de finition

    Fais fondre doucement les 30 g de beurre réservés dans une petite casserole ou un bol au bain-marie. Sors le stollen du four et pose-le sur une grille au-dessus d’une feuille de papier. Avec un pinceau, répartis les 30 g de beurre sur le dessus et les côtés encore chauds, en deux passages ; n’ajoute pas de nouvelle quantité de beurre.

14. Refroidir avant le sucre et l’emballage

    Laisse le stollen refroidir entièrement sur la grille, au moins 1 heure, davantage si son centre est encore tiède. Le papier dessous récupère les gouttes de beurre. Ne l’emballe pas chaud, car la vapeur ramollirait la surface ; pour une découpe plus nette et des arômes développés, prévois idéalement de le servir le lendemain.

15. Poudrer légèrement comme une baguette

    Prélève 10 g sur les 40 g de sucre glace et mets-les dans une petite passoire. Poudre très légèrement le stollen froid pour que la croûte brune et les entailles restent visibles ; le sucre remplace l’effet visuel d’un voile de farine, sans ajouter de farine crue. Garde les 30 g de sucre restants dans une petite boîte propre pour le service.

16. Laisser reposer et couper une première tranche

    Emballe le stollen entièrement refroidi et garde-le dans une pièce fraîche jusqu’au lendemain si possible. Pour la présentation, pose-le sur une planche et coupe une tranche de 1 à 2 cm avec un couteau à pain, en sciant doucement pour ne pas écraser le cœur. La coupe doit révéler les fruits et le boudin d’amande au centre.

17. Laisser prendre et servir

    Présente la petite baguette entière avec sa tranche coupée, puis répartis-la en fines parts. Propose les 30 g de sucre glace réservés dans une coupelle pour poudrer les tranches selon le goût de chacun ; il n’est pas nécessaire de masquer toute la croûte. Le trompe-l’œil repose sur la forme et les entailles, sans ajouter de décor non prévu.