Écrous à la cannelle

À toi de jouer.

15 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer des blancs sans trace de jaune

   Prépare un saladier et les fouets du batteur parfaitement propres et secs. Casse les œufs un par un au-dessus d’un petit bol, sépare les jaunes et verse les blancs dans le saladier après chaque œuf ; pèse 60 g de blancs au total. Garde les jaunes au réfrigérateur pour une autre préparation. Une trace de gras ou de jaune peut empêcher les blancs de bien monter.

2. Peser séparément sucre et amandes

   Pèse 160 g de sucre glace pour la meringue, 250 g de poudre d’amande, 6 g de cannelle et 10 ml de jus de citron. Garde les 20 g de sucre glace destinés à l’étalage dans un petit récipient à part : ils ne vont pas dans le saladier. Prépare une petite boîte ou un bol pour réserver la meringue de surface.

3. Commencer à monter les blancs

   Fouette les 60 g de blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et blancs, environ 1 minute. Augmente légèrement la vitesse puis ajoute les 160 g de sucre glace en plusieurs cuillerées, sans arrêter le batteur. Attends que chaque ajout soit incorporé avant le suivant pour limiter les projections de poudre.

4. Obtenir une meringue ferme et en réserver une part

   Continue à fouetter jusqu’à obtenir une meringue épaisse et brillante. Arrête le batteur, relève les fouets : la préparation doit former une pointe qui tient sans couler immédiatement. Prélève 3 cuillères à soupe de meringue dans le petit bol, couvre-le et garde-le au réfrigérateur ; cette part est réservée aux dessus des 24 biscuits.

5. Former la pâte à la cannelle

   Verse les 250 g de poudre d’amande, les 6 g de cannelle et les 10 ml de jus de citron dans le reste de meringue. Mélange à la spatule en passant sous la préparation puis en la repliant vers le centre. Racle les bords jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de poche d’amande sèche ; la pâte est dense et collante, pas liquide.

6. Raffermir la pâte

   Rassemble la pâte en un disque épais et pose-la sur du papier cuisson. Replie le papier dessus et mets-la au réfrigérateur pendant 45 minutes pour qu’elle soit plus facile à étaler. Prépare une plaque couverte de papier cuisson et l’emporte-pièce hexagonal de 5 cm, ou un couteau et un gabarit propre de même dimension.

7. Étaler à une épaisseur régulière

   Allume le four à 150 °C en chaleur statique et place la grille dans sa partie basse. Saupoudre légèrement deux feuilles de papier cuisson avec une partie des 20 g de sucre glace d’étalage, puis place la pâte entre elles. Étale au rouleau sur 8 mm ; contrôle plusieurs bords pour ne pas avoir des biscuits très fins à un endroit et épais à un autre.

8. Découper vingt-quatre hexagones

   Retire la feuille du dessus et découpe des hexagones de 5 cm. Glisse une spatule dessous pour les déplacer sur la plaque avec 2 cm d’espace entre eux. Rassemble les chutes, étale-les de nouveau à 8 mm et continue jusqu’à 24 pièces ; utilise le reste du sucre d’étalage seulement si la pâte adhère au papier ou à l’outil. Si de la pâte reste après les 24 pièces, cuis-la séparément en petits biscuits de même épaisseur ou garde-la emballée au froid pour la fournée suivante.

9. Ouvrir le centre des écrous

   Au centre de chaque hexagone, enfonce l’extrémité ronde d’une douille propre de 1 cm et retire le petit disque de pâte. Débouche la douille entre deux biscuits pour qu’elle coupe nettement. Les centres retirés peuvent être rassemblés avec les chutes pour terminer les 24 pièces ; garde un trou bien dégagé et évite de déformer les côtés.

10. Teinter la meringue réservée

    Reprends les 3 cuillères à soupe de meringue mises de côté. Pèse 2 g sur les 10 g de cacao non sucré, tamise-les dessus et mélange doucement avec une petite cuillère jusqu’à obtenir une couleur beige grisée homogène. Garde les 8 g de cacao restants pour les flancs après cuisson ; n’en verse pas davantage dans le glaçage.

11. Glacer les dessus en couche fine

    Dépose une petite quantité de meringue au cacao sur chaque hexagone. Étale avec le dos d’une petite cuillère, en allant du centre vers les six côtés, sans remplir le trou central. Répartis la meringue réservée sur les 24 écrous en couche fine et retire immédiatement toute coulure qui bouche un trou.

12. Cuire doucement sans brunir le dessus

    Enfourne dans le bas du four pendant 12 à 14 minutes. Les côtés doivent être pris et la surface ne doit plus paraître liquide ; le dessus reste clair et le centre demeure tendre. Si tu cuis sur deux plaques, fais deux fournées successives au même niveau plutôt que de serrer les biscuits ; surveille chaque plaque à partir de 12 minutes.

13. Laisser raffermir sur la plaque

    Sors la plaque et laisse les biscuits refroidir entièrement dessus, environ 40 minutes. Ne les soulève pas à chaud : leur pâte riche en amande est encore fragile et se raffermit en refroidissant. Une fois froids, décolle doucement le papier sous chacun ; si un bord accroche, glisse une spatule plate plutôt que de tirer sur le biscuit.

14. Poudrer légèrement les flancs

    Mets les 8 g de cacao réservés dans une petite passoire. Tiens un écrou refroidi légèrement incliné au-dessus d’une assiette et tapote la passoire pour déposer un voile sur les côtés, sans ensevelir le glaçage. Tourne le biscuit pour atteindre les autres faces ; utilise ce cacao progressivement sur les 24 pièces et récupère ce qui tombe dans l’assiette.

15. Laisser prendre et servir

    Vérifie que les 24 trous sont encore visibles, puis retire l’excès de cacao en tapotant très doucement chaque biscuit. Range les écrous dans une boîte au sec, séparés par du papier cuisson. Le cacao restant n’a pas besoin d’être forcé sur les biscuits : réserve-le pour le service ou un autre dessert, afin de garder un goût équilibré.