Stollen sac baguette

À toi de jouer.

17 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Réhydrater les raisins et préparer les fruits

   Verse les 150 g de raisins secs dans un bol, recouvre-les d’eau tiède et attends 20 minutes. Égoutte-les puis sèche-les avec un linge propre ou du papier absorbant pour ne pas détremper la pâte. Coupe les 80 g d’écorces d’agrumes confites en dés de 5 mm. L’eau de trempage est jetée : elle ne remplace pas les 150 ml de lait de la recette.

2. Séparer les ingrédients de pâte et de finition

   Pèse les 140 g de beurre mou pour la pâte et garde les 30 g de beurre de finition dans un autre bol. Réserve aussi les 40 g de sucre glace pour la fin et les 150 g de pâte d’amande pour le cœur. Les chocolats et, selon le décor, la pâte d’amande rose restent à part ; ne les pétris pas avec les fruits.

3. Préparer le lait, la levure et l’œuf

   Fais tiédir les 150 ml de lait à environ 30 °C. Lis la notice des 7 g de levure sèche ; si elle demande une réhydratation, réalise-la dans ce lait sans ajouter de liquide. Casse l’œuf dans un petit bol, retire un éventuel morceau de coquille, puis bats-le à la fourchette pendant 20 à 30 secondes pour mélanger blanc et jaune. Coupe les 140 g de beurre mou en petits dés pour pouvoir les incorporer progressivement.

4. Commencer à pétrir la pâte

   Verse les 400 g de farine, les 80 g de sucre et les 4 g de sel dans le bol du robot ou dans un grand saladier, puis mélange les poudres. Ajoute le lait, la levure et l’œuf battu. Pétris au crochet environ 8 minutes à vitesse lente, ou 10 à 12 minutes à la main en repliant puis en poussant la pâte avec la paume.

5. Ajouter le beurre sans rajouter de farine

   Ajoute les 140 g de beurre en trois fois, en pétrissant après chaque ajout jusqu’à ce que les morceaux disparaissent. Poursuis environ 8 minutes au robot, un peu plus longtemps à la main. La pâte doit être souple et uniforme, même si elle reste légèrement collante. Si elle semble se défaire au début, continue doucement plutôt que d’ajouter immédiatement de la farine.

6. Incorporer les fruits et la cannelle

   Ajoute les raisins bien séchés, les dés d’agrumes confits et la cuillère à café de cannelle. Pétris seulement 1 à 2 minutes pour répartir la garniture. Rassemble la pâte en boule dans le saladier et couvre-le. Laisse lever 1 h 30 à 2 heures dans une pièce tempérée : cette pâte riche doit gonfler nettement, sans forcément doubler aussi vite qu’une pâte à pain.

7. Préparer le cœur d’amande

   Pendant la levée, malaxe brièvement les 150 g de pâte d’amande nature entre tes mains pour la rendre souple. Roule-la sur le plan de travail en boudin de 24 cm, en partant du centre vers les extrémités pour garder une grosseur régulière. Pose ce boudin sur un papier cuisson et couvre-le pour qu’il ne sèche pas en attendant le façonnage.

8. Étaler la pâte en ovale

   Lorsque la pâte a bien gonflé, presse-la doucement avec la paume pour chasser les grosses bulles. Pose-la sur une feuille de papier cuisson et aplatis-la au rouleau en un ovale d’environ 28 × 20 cm. Si elle se rétracte, attends 5 minutes puis reprends sans forcer. Évite d’écraser les fruits au point de déchirer la pâte ; rabats un bord sur une petite déchirure si nécessaire.

9. Enfermer le boudin d’amande

   Pose le boudin de 24 cm dans la longueur de l’ovale, légèrement décentré, en laissant environ 2 cm de pâte libres à chaque extrémité. Rabats le côté le plus large par-dessus pour l’enfermer, puis pince doucement les extrémités. Garde la bosse asymétrique caractéristique du stollen. Glisse le papier et le pain sur une plaque sans tirer sur la soudure.

10. Faire la dernière levée et préchauffer

    Couvre le pain sans serrer et laisse-le lever environ 45 minutes. Il doit paraître plus gonflé et plus souple sous une légère pression du doigt. Préchauffe le four à 170 °C, chaleur statique, avec la grille dans le tiers inférieur. Retire la couverture avant d’enfourner ; ne remodèle plus le pain après cette dernière levée.

11. Cuire en surveillant le dessus et le dessous

    Fais cuire 40 à 45 minutes à 170 °C. Le dessus et le dessous doivent être dorés ; une pique enfoncée dans la pâte, à côté du cœur d’amande, doit ressortir sans pâte crue. Évite de tester uniquement le cœur, naturellement moelleux. Si le dessus brunit trop, pose une feuille de papier cuisson dessus et poursuis quelques minutes, sans augmenter la température.

12. Badigeonner de beurre puis refroidir

    Fais fondre doucement les 30 g de beurre de finition dans une petite casserole. À la sortie du four, badigeonne le pain encore chaud avec un pinceau en répartissant tout ce beurre sur le dessus et les côtés. Laisse reposer 10 minutes sur la plaque puis transfère le pain sur une grille. Attends environ 2 heures, jusqu’à ce qu’il soit complètement froid, avant le sucre et le décor.

13. Poudrer et repérer le rabat

    Quand le stollen est complètement froid, place-le sur le plat de service et tamise les 40 g de sucre glace sur le dessus et les côtés. Tu peux l’emballer et attendre le lendemain pour une découpe plus nette. Repère un grand rectangle sur le dessus, à environ 2 cm des bords, pour le rabat ; enlève légèrement le sucre en excès sur ce trajet avec un pinceau sec.

14. Séparer le chocolat pour l’anse et le rabat

    Pèse les 130 g de chocolat noir en deux portions distinctes : 80 g pour l’anse et 50 g pour le contour et le collage. Hache 80 g de chocolat noir au couteau et mets-le dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol sur une casserole contenant 2 cm d’eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remue doucement à la spatule et retire le bol dès que les morceaux sont presque fondus ; continue de remuer hors du feu. Essuie le dessous du bol avant de le déplacer : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans le chocolat. Dessine un U de 18 × 8 cm au verso d’un papier cuisson posé sur une plaque. Étale le chocolat sur ce tracé pour obtenir une anse large d’environ 1,5 cm et épaisse de 3 à 4 mm, sans fil fragile.

15. Laisser l’anse prendre puis dessiner le contour

    Laisse l’anse durcir au moins 45 minutes à plat dans une pièce fraîche. Pendant cette attente, fais fondre les 50 g de chocolat noir restants au même bain-marie doux. Réserve une petite cuillère pour fixer la boucle rose, puis verse le reste dans un cornet et trace le rectangle du rabat sur le dessus du pain. Un seul contour épais suffit ; n’ajoute ni couture fine ni relief sculpté.

16. Découper et poser la boucle rose

    Malaxe les 60 g de pâte d’amande rose pour l’assouplir puis étale-la entre deux feuilles de papier à environ 4 mm. Découpe un rectangle de 4 × 3 cm pour la boucle et garde les chutes à part. Dépose une goutte de chocolat noir réservé au milieu du bord avant du rabat, puis pose le rectangle rose dessus en pressant à peine. Roule les chutes en petites bouchées à servir à côté, sans épaissir la boucle.

17. Poser l’anse entièrement à plat

    Vérifie que l’anse est ferme, puis décolle-la en repliant le papier derrière elle et en la soutenant avec deux spatules. Pose-la directement sur le plat contre le pain, avec ses deux extrémités près du sac ; elle ne doit jamais être suspendue ni porter le gâteau. Laisse le contour et la boucle prendre 30 minutes. Coupe le stollen par le côté et distribue l’anse en morceaux avec les parts.