Mendiants CD gravés

À toi de jouer.

13 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Installer un poste parfaitement sec

   Prépare une balance, deux bols, une spatule, un thermomètre de cuisine et une plaque recouverte de papier cuisson. Essuie chaque ustensile : une goutte d’eau peut faire épaissir le chocolat. Pèse 250 g de chocolat noir de couverture et hache-le ; sépare 165 g dans le grand bol et 85 g dans un petit récipient. Le chocolat blanc reste à part pour la finition. Vérifie d’abord la courbe de tempérage inscrite sur ton chocolat et suis-la en priorité ; les températures ci-dessous sont celles d’une couverture noire de type Valrhona.

2. Torréfier les fruits à coque

   Préchauffe le four à 150 °C, chaleur statique. Étale les 24 amandes et les 24 noisettes sur une plaque, sans les superposer, puis enfourne 8 minutes. Elles doivent sentir le fruit grillé sans foncer fortement. Sors la plaque avec des maniques et verse les fruits dans un bol pour arrêter la cuisson ; laisse-les refroidir complètement, environ 20 minutes.

3. Préparer toutes les garnitures à portée de main

   Pèse les 30 g de raisins secs et les 30 g d’écorces d’orange confites. Coupe les écorces en petits dés de 4 à 5 mm et sépare les raisins collés entre eux. Répartis mentalement les garnitures en 24 lots : une amande, une noisette, quelques raisins et quelques dés d’orange pour chaque mendiant. Tout doit être froid avant de toucher le chocolat.

4. Faire fondre les cent soixante-cinq grammes

   Verse 2 cm d’eau dans une casserole et amène-la à un très léger frémissement. Pose dessus le grand bol contenant les 165 g de chocolat, sans contact entre le fond du bol et l’eau. Remue à la spatule et mesure la température au centre du chocolat, sans toucher le bol avec la sonde. Retire du bain dès que le chocolat atteint 50 à 55 °C.

5. Faire redescendre la température

   Essuie le dessous du bol puis ajoute les 85 g de chocolat noir restants en deux ou trois fois. Remue lentement entre chaque ajout, en raclant bien les bords, jusqu’à ce que les morceaux fondent et que la température descende à 28–29 °C. Prends le temps de mesurer : ajouter tous les morceaux sans contrôler la température ne remplace pas cette étape de tempérage.

6. Ramener le chocolat à sa température de travail

   Replace le bol sur l’eau tiède quelques secondes, retire-le et mélange. Recommence très brièvement jusqu’à obtenir 31–32 °C, sans dépasser 32 °C. Le chocolat doit être fluide et brillant. Garde la sonde et la spatule sèches ; s’il épaissit pendant le dressage, réchauffe-le quelques secondes de cette manière, sans remettre d’eau ni d’huile dans le bol.

7. Dessiner les repères sur le papier

   Dessine au crayon 24 cercles de 5 cm de diamètre, espacés de 2 cm, avec un petit cercle central de 6 mm. Retourne la feuille pour placer les traits au verso puis pose-la sur une plaque plane. Ces repères aident à obtenir des CD réguliers ; le trou doit rester petit pour ne pas fragiliser les disques.

8. Étaler les disques en petites séries

   Dépose une petite cuillerée de chocolat sur un repère et étale-la avec le dos de la cuillère jusqu’au diamètre de 5 cm, sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Avec un cure-dent propre, repousse doucement le chocolat du petit cercle central vers les bords pour laisser un trou de 6 mm. Prépare seulement quatre disques à la fois pour pouvoir les garnir avant la prise.

9. Déposer les fruits avant la prise

   Sur la moitié inférieure de chaque disque encore souple, pose une amande et une noisette puis répartis les raisins et les dés d’orange. Presse très légèrement avec le bout d’une cuillère pour qu’ils adhèrent, sans traverser la couche de chocolat. Recommence jusqu’aux 24 pièces ; répartis les dernières garnitures entre elles plutôt que de laisser un mendiant sans fruits.

10. Laisser cristalliser sans déplacer les palets

    Laisse les plaques à plat pendant environ 1 heure dans une pièce fraîche et sèche, idéalement autour de 18–20 °C. Le chocolat doit devenir ferme, se décoller sans plier et ne plus marquer sous une touche légère. Ne déplace pas les palets tant qu’ils sont souples. Garde-les sur leur papier pour ajouter ensuite les motifs blancs sans les casser.

11. Préparer le chocolat des reflets

    Hache 80 g de chocolat blanc au couteau et mets-le dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol sur une casserole contenant 2 cm d’eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remue doucement à la spatule et retire le bol dès que les morceaux sont presque fondus ; continue de remuer hors du feu. Essuie le dessous du bol avant de le déplacer : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans le chocolat. Verse le chocolat dans un petit cornet en papier cuisson ou une poche, replie le haut et coupe une ouverture de 1 à 2 mm. Fais un essai sur un morceau de papier : le trait doit sortir sous une pression légère, sans couler tout seul. Tiens la pointe à quelques millimètres du support et accompagne le mouvement avec la main, sans tirer sur le décor. Garde les disques noirs sur le papier, fruits vers le bas et moitié supérieure dégagée. Vérifie que le petit trou central reste libre ; si une fine pellicule l’a recouvert, retire seulement cette pellicule avec un cure-dent sans forcer contre un disque dur.

12. Tracer trois arcs concentriques

    Sur la moitié supérieure de chaque CD, trace trois arcs blancs en suivant sa courbe : un près du bord, un au milieu, un près du trou. Laisse quelques millimètres de noir entre les arcs et ne rejoins pas les garnitures. Déplace la main à vitesse régulière pour déposer un trait continu et assez épais, sans chercher des rainures très fines.

13. Laisser les CD durcir puis les ranger

    Laisse figer le chocolat blanc 30 minutes dans la pièce fraîche. Décolle ensuite les disques en repliant le papier sous leur bord, sans passer le doigt dans le trou pour les soulever. Sépare les couches par du papier cuisson dans la boîte. Le surplus de chocolat blanc peut être étalé en petites pastilles, refroidi puis réservé pour une autre préparation.