Spritz barrettes papillon

À toi de jouer.

13 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer le beurre et les plaques

   Sors les 200 g de beurre suffisamment à l’avance pour qu’ils soient très mous, sans être fondus : un doigt doit laisser facilement une empreinte. Préchauffe le four à 170 °C, chaleur statique, avec une grille à mi-hauteur. Recouvre les deux plaques de papier cuisson et prépare une poche solide munie d’une douille cannelée de 12 mm. Les chocolats sont réservés à la finition des biscuits froids.

2. Peser le blanc d’œuf

   Prends 1 œufs. Casse-les un par un au-dessus d’un petit bol et sépare le blanc du jaune en faisant passer le jaune entre les deux demi-coquilles ; verse chaque blanc propre dans un second bol. Aucun morceau de jaune ne doit rester dans les blancs. Pèse 30 g de blancs pour cette recette et garde les jaunes au réfrigérateur pour une autre préparation. Mets également de côté les 80 g de sucre glace, les 230 g de farine, la cuillère à café de vanille et la pincée de sel. Un blanc beaucoup plus gros que 30 g modifierait la tenue de la pâte : utilise la balance plutôt que de verser un œuf entier par erreur.

3. Crémer le beurre et le sucre

   Place les 200 g de beurre mou dans un saladier. Fouette-le 1 minute au fouet à main ou au batteur à petite vitesse pour le rendre crémeux. Ajoute les 80 g de sucre glace en deux fois, en commençant doucement pour éviter un nuage de sucre. Racle les parois à la spatule : le mélange doit être souple et homogène, sans morceaux de beurre.

4. Ajouter le blanc et les parfums

   Verse les 30 g de blanc d’œuf en deux petites fois tout en mélangeant. Ajoute la cuillère à café de vanille et la pincée de sel, puis fouette encore 20 à 30 secondes. Si le mélange paraît légèrement granuleux, racle le fond et continue doucement quelques instants ; n’ajoute ni lait ni autre liquide pour le rendre plus fluide.

5. Incorporer la farine à la spatule

   Verse les 230 g de farine en deux fois. À chaque ajout, utilise une spatule pour ramener la pâte du fond vers le dessus, en écrasant délicatement les poches de farine contre la paroi. Arrête dès qu’il ne reste plus de poudre sèche. La pâte doit être épaisse mais souple, capable de sortir de la douille sans que tu forces excessivement sur la poche.

6. Remplir et fermer la poche

   Rabats le haut de la poche sur un verre haut pour la maintenir ouverte. Dépose la moitié de la pâte à l’aide de la spatule puis remonte les bords, chasse l’air et torsade le haut. Fais sortir un peu de pâte sur le papier pour vérifier les cannelures. Si elle résiste trop, attends 5 à 10 minutes à température ambiante et malaxe doucement la poche ; ne la chauffe pas au micro-ondes.

7. Pocher la forme choisie

   Dessine douze rectangles de 7 × 5 cm au verso des feuilles pour guider le pochage. Pour chaque papillon, poche un petit S, puis un second S en miroir juste à côté. Fais se toucher fermement les deux centres en ajoutant un peu de pâte à cet endroit : les deux ailes doivent cuire ensemble et non rester deux biscuits séparés.

8. Espacer puis cuire une plaque à la fois

   Laisse environ 3 cm entre les biscuits et répartis-les sur les deux plaques. Enfourne la première pendant 12 à 14 minutes à 170 °C, puis cuis la seconde. Regarde les bords dès 12 minutes : ils doivent devenir dorés alors que les cannelures du dessus restent claires. N’attends pas que tout le biscuit brunisse, car il continuerait à durcir en refroidissant.

9. Refroidir les biscuits avant le chocolat

   Pose la plaque sortie du four sur une surface résistante à la chaleur et attends 5 à 10 minutes. Glisse ensuite une spatule sous chaque biscuit et dépose-le sur une grille. Laisse refroidir complètement, environ 30 minutes. Vérifie aussi le dessous avec un doigt propre : un biscuit encore tiède ferait couler le décor et serait plus fragile lors du trempage.

10. Tracer le corps des papillons

    Hache 100 g de chocolat noir au couteau et mets-le dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol sur une casserole contenant 2 cm d’eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remue doucement à la spatule et retire le bol dès que les morceaux sont presque fondus ; continue de remuer hors du feu. Essuie le dessous du bol avant de le déplacer : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans le chocolat. Verse le chocolat dans un petit cornet en papier cuisson ou une poche, replie le haut et coupe une ouverture de 1 à 2 mm. Fais un essai sur un morceau de papier : le trait doit sortir sous une pression légère, sans couler tout seul. Tiens la pointe à quelques millimètres du support et accompagne le mouvement avec la main, sans tirer sur le décor. Trace une bande noire d’environ 1 cm de largeur au centre de chaque biscuit, sur la jonction des deux S, du haut vers le bas. Cette bande souligne le corps sans masquer les ailes. Laisse figer 20 minutes pour éviter de mélanger le noir aux points roses de l’étape suivante.

11. Préparer le chocolat rose

    Hache 40 g de chocolat blanc au couteau et mets-le dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol sur une casserole contenant 2 cm d’eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remue doucement à la spatule et retire le bol dès que les morceaux sont presque fondus ; continue de remuer hors du feu. Essuie le dessous du bol avant de le déplacer : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans le chocolat. Ajoute les 5 g de poudre de framboise lyophilisée en deux fois et mélange à la petite spatule pour supprimer les amas secs. Le mélange peut épaissir légèrement ; garde-le tiède sur le bain d’eau chaude éteint si nécessaire, sans verser d’eau dedans. Tu dois pouvoir déposer une petite noisette avec la pointe d’une cuillère.

12. Poser les points sur les ailes

    Dépose un gros point rose sur chaque côté du papillon, soit deux points par biscuit, en utilisant la pointe d’une cuillère ou un petit cornet. Répartis le mélange entre les douze biscuits, en laissant les cannelures visibles autour. Ne dessine pas d’antennes fines : le corps et les deux touches de couleur suffisent. Laisse les papillons à plat 30 à 45 minutes jusqu’à ce que le chocolat soit ferme.

13. Soulever par le centre et conserver

    Décolle les biscuits avec une spatule placée sous leur centre plutôt qu’en tirant sur une aile. Range-les dans une boîte en séparant les couches avec du papier cuisson et conserve-les au frais et au sec. S’il reste du chocolat noir, fais-le durcir en pastilles pour un autre usage ; n’élargis pas inutilement le corps, ce qui masquerait le biscuit et rendrait la bouchée trop dure.