Sablés téléphone à clapet

À toi de jouer.

15 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Peser et séparer pâte, garniture et décor

   Prépare une balance, un grand saladier, un petit bol, une fourchette, un rouleau et deux plaques. Pèse séparément les 220 g de farine, les 60 g de poudre d’amande, les 140 g de beurre froid et les 80 g de sucre glace de la pâte. Garde à part les 150 g de confiture et les 20 g de sucre glace de finition : ils ne vont pas dans la pâte. Mets les chocolats du décor de côté.

2. Sabler le beurre froid

   Coupe les 140 g de beurre en petits cubes d’environ 1 cm. Verse la farine, la poudre d’amande et les 80 g de sucre glace dans le saladier, mélange à la cuillère puis ajoute le beurre. Frotte rapidement les morceaux entre le pouce et les autres doigts pour les écraser dans les poudres. Arrête lorsque le mélange ressemble à du sable humide avec de petits grains : ne cherche pas encore à former une boule.

3. Ajouter l’œuf sans pétrir

   Casse l’œuf dans un petit bol, retire un éventuel morceau de coquille, puis bats-le à la fourchette pendant 20 à 30 secondes pour mélanger blanc et jaune. Ajoute-le au mélange sableux avec la cuillère à café de vanille. Mélange d’abord à la fourchette, puis presse la pâte avec la paume pour rassembler les miettes. Dès qu’elle se tient, arrête de la travailler : un pétrissage prolongé rendrait les biscuits moins friables.

4. Refroidir la pâte

   Divise la pâte en deux parts et aplatis chacune en galette de 2 cm d’épaisseur. Enveloppe-les ou place-les dans une boîte fermée puis mets-les au réfrigérateur pendant 1 heure. La pâte doit être ferme mais pouvoir s’aplatir sous le rouleau ; si elle devient trop dure, laisse-la 5 minutes sur le plan de travail avant de l’étaler.

5. Préparer le four et les plaques

   Place une grille à mi-hauteur et préchauffe le four à 170 °C en chaleur statique. Découpe du papier cuisson aux dimensions des deux plaques et pose-le bien à plat. Travaille une seule galette de pâte à la fois : laisse l’autre au réfrigérateur pour éviter que le beurre ne ramollisse pendant la découpe.

6. Étaler à une épaisseur régulière

   Pose la première galette entre deux feuilles de papier cuisson. Passe le rouleau du centre vers les bords en tournant régulièrement l’ensemble pour obtenir une épaisseur de 3 mm partout. Décolle la feuille du dessus doucement. Si la pâte colle au papier ou se déforme quand tu la soulèves, remets-la 10 minutes au réfrigérateur avant de découper.

7. Découper les bases et les dessus

   Dessine un rectangle de 4 × 7 cm aux angles arrondis sur un morceau de papier, découpe ce patron puis pose-le sur la pâte. Découpe 36 rectangles au couteau ; garde 18 bases entières. Sur les 18 dessus, retire un carré de 1,5 cm au centre de la moitié haute pour former l’écran. Retire le patron avant la cuisson.

8. Transférer les biscuits sans les déformer

   Glisse une spatule fine sous chaque pièce et pose-la sur le papier de la plaque, en laissant 2 cm entre les biscuits. Regroupe les chutes sans les pétrir et étale-les à nouveau pour compléter les 36 pièces. S’il reste de la pâte après ces 18 paires, découpe de petits biscuits supplémentaires et cuis-les séparément : ils ne comptent pas dans les 18 sandwiches annoncés.

9. Cuire une plaque à la fois

   Enfourne la première plaque pendant 10 à 12 minutes, puis cuis la seconde de la même manière. Commence à regarder à 10 minutes : les bords doivent être légèrement dorés, tandis que le dessus reste clair. Les petits biscuits faits avec les chutes peuvent cuire plus vite ; retire-les dès que leurs bords colorent. Utilise des maniques pour sortir les plaques.

10. Refroidir avant toute finition

    Laisse les biscuits sur leur plaque pendant 5 minutes sans les toucher : ils sont fragiles lorsqu’ils sont chauds. Déplace-les ensuite sur une grille avec la spatule et attends environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient froids dessus et dessous. Associe les bases et les dessus de dimensions similaires ; garde les dessus à plat pour les décorer à l’étape suivante.

11. Poudrer puis garnir les bases

    Quand les 36 rectangles sont froids, pose les 18 dessus ajourés sur une feuille et tamise légèrement les 20 g de sucre glace dessus. Remue les 150 g de confiture de framboise à la cuillère, sans la chauffer. Répartis-la sur les 18 bases entières, environ 8 g par base, en gardant une petite marge libre au bord et davantage de confiture sous la zone de l’écran.

12. Assembler les téléphones à plat

    Soulève chaque dessus avec une spatule et pose-le sur une base garnie, fenêtre dans le même sens. Appuie très légèrement sur le pourtour, sans pousser au centre du biscuit. La confiture doit remplir visuellement l’écran, sans déborder sur les touches. Laisse les sandwiches 30 minutes à plat pour qu’ils adhèrent avant de tracer les petits éléments.

13. Tracer les charnières blanches

    Hache 100 g de chocolat blanc au couteau et mets-le dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol sur une casserole contenant 2 cm d’eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remue doucement à la spatule et retire le bol dès que les morceaux sont presque fondus ; continue de remuer hors du feu. Essuie le dessous du bol avant de le déplacer : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans le chocolat. Verse le chocolat dans un petit cornet en papier cuisson ou une poche, replie le haut et coupe une ouverture de 1 à 2 mm. Fais un essai sur un morceau de papier : le trait doit sortir sous une pression légère, sans couler tout seul. Tiens la pointe à quelques millimètres du support et accompagne le mouvement avec la main, sans tirer sur le décor. Brosse très légèrement le sucre en excès à l’endroit de la charnière avec un pinceau sec. Trace un seul cordon blanc de 4 à 5 mm de largeur à mi-hauteur de chaque téléphone, sous l’écran. Laisse prendre 15 à 20 minutes avant d’approcher les points noirs.

14. Former six touches noires par téléphone

    Hache 30 g de chocolat noir au couteau et mets-le dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol sur une casserole contenant 2 cm d’eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remue doucement à la spatule et retire le bol dès que les morceaux sont presque fondus ; continue de remuer hors du feu. Essuie le dessous du bol avant de le déplacer : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans le chocolat. Verse le chocolat dans un second petit cornet. Sur la moitié basse de chaque biscuit, dépose six gros points en deux colonnes de trois, en pressant brièvement puis en arrêtant la pression avant de relever la pointe. Garde les points séparés et assez éloignés des bords pour qu’ils restent lisibles. Ne dessine pas de lettres minuscules sur les touches.

15. Faire prendre et ranger sans écraser

    Laisse les téléphones à plat 30 minutes dans une pièce fraîche, jusqu’à ce que les touches soient fermes. Ces biscuits évoquent des téléphones ouverts à plat : aucune partie ne doit être dressée ou collée à angle droit. Les quantités de chocolat prévoient une marge de manipulation ; récupère les restes sur du papier en petites pastilles pour un autre usage, plutôt que de surcharger les charnières et les touches.