Sablés Consoles de poche

À toi de jouer.

13 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Peser la pâte et garder le décor à part

   Pose un saladier sur la balance et pèse séparément 220 g de farine, 60 g de poudre d’amande, 140 g de beurre froid et 80 g de sucre glace. Réserve dans d’autres récipients les 150 g de confiture et les 20 g de sucre glace de finition ; ils ne vont pas dans la pâte. Coupe le beurre en petits dés d’environ 1 cm. Prépare deux feuilles de papier cuisson et un rouleau.

2. Sabler du bout des doigts

   Verse la farine, la poudre d’amande et les 80 g de sucre glace dans le saladier ; mélange à la cuillère. Ajoute les dés de beurre froid. Prends de petites poignées entre tes doigts et frotte doucement pour enrober et écraser le beurre dans les poudres, pendant 3 à 4 minutes. Arrête dès que le mélange ressemble à du sable grossier, sans gros morceau de beurre ; ne le malaxe pas longtemps avec les paumes, qui le réchaufferaient.

3. Ajouter l’œuf sans pétrir

   Casse l’œuf dans un petit bol, vérifie qu’il ne contient pas de coquille, puis bats-le à la fourchette avec la cuillère à café de vanille pendant une vingtaine de secondes. Verse le tout dans le saladier. Mélange à la spatule, puis rassemble les miettes avec les mains en les pressant les unes contre les autres. Dès que la pâte tient en une boule, arrête : elle n’a pas besoin de devenir élastique.

4. Refroidir la pâte pendant une heure

   Aplatis la boule en deux disques de 2 cm d’épaisseur ; ils refroidiront plus régulièrement qu’une grosse boule. Enveloppe-les et place-les au réfrigérateur pendant 1 heure. La pâte doit être ferme, mais pouvoir se plier légèrement sans se casser. Si elle est devenue très dure, laisse un disque 5 minutes sur le plan de travail avant de l’étaler ; garde l’autre au froid.

5. Préparer les plaques et étaler à 3 mm

   Allume le four à 170 °C en chaleur statique et place la grille au milieu. Recouvre deux plaques de papier cuisson. Pose un disque de pâte entre deux autres feuilles de papier et passe le rouleau du centre vers les bords en tournant la pâte régulièrement. Vise une épaisseur uniforme de 3 mm : les zones trop fines bruniraient avant les autres. Retire la feuille du dessus sans tirer brusquement.

6. Découper les formes par paires

   Avec une règle et un couteau, découpe 36 rectangles de 6 × 4 cm. Arrondis très légèrement les quatre coins avec la lame, sans creuser d’écran ni de trou. Soulève chaque morceau à l’aide d’une spatule plate et pose-le sur une plaque, à 2 cm de ses voisins. Rassemble les chutes sans les pétrir et étale-les une seconde fois. Toute pâte restant après les 36 pièces peut être cuite en petits biscuits supplémentaires, sur une plaque séparée, ou congelée crue ; ne grossis pas les pièces prévues.

7. Raffermir puis cuire une plaque à la fois

   Glisse les formes découpées au réfrigérateur pendant 15 minutes pour qu’elles gardent mieux leurs contours. Enfourne ensuite une plaque au milieu du four pour 10 à 12 minutes. Commence à regarder à 10 minutes : les bords doivent être à peine dorés et le centre encore clair. Sors la plaque avec des maniques et cuis la deuxième de la même façon ; garde-la au frais pendant que la première cuit.

8. Refroidir sans casser les biscuits

   Laisse les biscuits sur leur plaque pendant 5 minutes : à la sortie du four ils sont encore fragiles. Glisse ensuite une spatule dessous et dépose-les sur une grille. Attends environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient totalement froids au toucher, dessus comme dessous. Mets de côté 18 bases et 18 dessus de taille semblable.

9. Garnir et refermer les 18 sandwiches

   Retourne les 18 bases, face plate vers le haut. Ne mets pas de sucre entre les biscuits : il gênerait l’adhérence de la confiture. Remue les 150 g de confiture à la cuillère pour l’assouplir, puis répartis-la entre les 18 bases, soit environ 8 g par biscuit. Étale-la en laissant 3 à 4 mm libres au bord. Pose un dessus sur chaque base et appuie très doucement au centre, juste pour que la confiture arrive presque au bord. Laisse les sandwiches reposer à plat pendant que tu prépares le décor.

10. Préparer deux chocolats distincts

    Hache les 70 g de chocolat blanc avec un couteau et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole et fais-la frémir doucement, puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus : son fond ne doit pas toucher l’eau. Remue à la spatule jusqu’à ce qu’il reste seulement quelques petits morceaux, puis retire le bol et continue de remuer pour les faire fondre avec la chaleur restante. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Fais ensuite fondre séparément les 25 g de chocolat noir avec la même méthode, dans un second bol sec. Prépare une petite cuillère et un cornet ; ne mélange pas les deux couleurs. Laisse les chocolats tiédir légèrement pour qu’ils épaississent un peu avant de les déposer sur les biscuits.

11. Couvrir les consoles d’un fond blanc

    Répartis les 70 g de chocolat blanc entre les 18 dessus, soit environ 4 g par console. Étale-le avec le dos d’une petite cuillère en une couche fine, jusqu’à quelques millimètres du bord, sans masquer complètement les angles du biscuit. Pose les consoles bien à plat et laisse prendre 15 à 20 minutes dans une pièce fraîche. Le noir ne doit être ajouté que lorsque le fond blanc ne s’étale plus sous un léger contact.

12. Dessiner écran, croix et boutons

    Pose un petit cornet de papier cuisson dans un verre, pointe vers le bas, et remplis-le à moitié à l’aide d’une cuillère. Rabats le haut pour que le chocolat ne remonte pas vers ta main, puis coupe une ouverture de 2 à 3 mm à la pointe. Fais un trait d’essai sur le papier : il doit sortir en ruban continu lorsque tu presses doucement. Mets les 25 g de chocolat noir fondu dans le cornet. Sur la moitié supérieure de chaque console, trace un rectangle d’écran assez large ; remplis-le avec un fin aller-retour de chocolat. Dessine ensuite une croix épaisse sous l’écran à gauche et deux à quatre gros boutons à droite. Garde toutes les pièces à plat sur le glaçage, sans charnière ni éléments mobiles.

13. Laisser figer et finir les bords

    Laisse les décors prendre 30 minutes dans une pièce fraîche, jusqu’à ce que le chocolat ne colle plus au doigt. Pour utiliser les 20 g de sucre de finition sans salir les écrans, protège les dessus avec une feuille de papier et poudre légèrement les bords de sablé visibles à l’aide d’une passoire ; le surplus de sucre reste dans la passoire. Déplace les consoles en soutenant les deux biscuits avec une petite spatule. Le chocolat restant dans le cornet peut durcir sur du papier et être réutilisé, sans épaissir inutilement le dessin.