Sablés médaillons rubis

À toi de jouer.

14 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Peser et séparer les ingrédients

   Pèse 220 g de farine, 60 g de poudre d’amande et 80 g de sucre glace dans un grand saladier. Garde les 20 g de sucre glace de finition dans une coupelle distincte : ils ne vont pas dans la pâte. Coupe les 140 g de beurre froid en petits cubes de 1 cm ; prépare aussi un petit bol, une fourchette et une spatule.

2. Obtenir un sable de beurre et de farine

   Mélange les poudres avec une cuillère, puis ajoute les cubes de beurre froid. Frotte rapidement le mélange entre le bout de tes doigts, en soulevant et en laissant retomber les miettes dans le saladier, pendant 2 à 3 minutes. Arrête lorsque l’ensemble ressemble à du sable grossier et qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre ; ne cherche pas encore à former une boule.

3. Casser puis incorporer l’œuf

   Casse l’œuf dans le petit bol, retire un éventuel morceau de coquille et bats-le 15 secondes à la fourchette avec la cuillère à café de vanille. Verse ce mélange dans le saladier. Remue avec la spatule, puis presse la pâte entre tes mains pour réunir les miettes ; arrête dès qu’elle forme un ensemble, sans la pétrir comme une pâte à pain.

4. Laisser la pâte se raffermir

   Aplatis la pâte en un disque d’environ 2 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Enveloppe-le ou place-le dans une boîte fermée et laisse-le 1 heure au réfrigérateur. La pâte doit être ferme et froide au toucher ; cette attente permet de découper les biscuits sans les déformer. Prépare pendant ce temps deux plaques garnies de papier cuisson.

5. Étaler à une épaisseur régulière

   Sors la pâte et laisse-la 5 minutes à température ambiante si elle est trop dure pour le rouleau. Étale-la entre ses deux feuilles de papier cuisson jusqu’à 3 mm d’épaisseur, en tournant régulièrement l’ensemble d’un quart de tour. Préchauffe le four à 170 °C en chaleur statique. Si la pâte devient collante ou molle, remets-la à plat 10 minutes au réfrigérateur au lieu d’ajouter de la farine.

6. Découper les fonds et leurs fenêtres

   Avec un emporte-pièce rond de 5 cm, découpe 36 disques et soulève-les avec une petite spatule pour les poser sur les plaques, espacés de 2 cm. Garde 18 disques entiers ; découpe au centre des 18 autres une fenêtre ronde de 1 à 1,5 cm avec une petite douille. Réunis les chutes sans pétrir et réétale-les une seule fois si nécessaire ; conserve le surplus de pâte au froid pour des petits biscuits supplémentaires, cuits séparément.

7. Cuire sans trop colorer

   Enfourne une plaque à la fois à mi-hauteur pour 10 à 12 minutes. Commence à regarder les bords à 10 minutes : ils doivent être à peine dorés, tandis que le centre reste clair. Sors la plaque avec des maniques et laisse les biscuits dessus 5 minutes avant de les déplacer ; tant qu’ils sont chauds, les fenêtres et les bords se cassent facilement. Fais cuire la seconde plaque de la même façon.

8. Refroidir avant de garnir

   Glisse une spatule sous chaque biscuit et pose-les sur une grille, sans les superposer. Attends environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit lui aussi à température ambiante. Mets les 150 g de confiture de framboise dans un bol et remue-les avec une cuillère pour les assouplir. Prépare deux rangées de 18 biscuits, fonds entiers d’un côté et dessus ajourés de l’autre.

9. Assembler les 18 sandwichs

   Tamise les 20 g de sucre glace de finition au-dessus des biscuits ajourés, en couche légère ; récupère le surplus tombé sur le papier pour accompagner les biscuits de chutes. Répartis les 150 g de confiture entre les 18 fonds, environ 8 g par fond, en l’étalant avec le dos d’une petite cuillère sans aller jusqu’au bord. Pose un dessus ajouré sur chaque fond et presse très légèrement sur le pourtour, sans appuyer sur la fenêtre.

10. Stabiliser les biscuits avant le décor

    Laisse les sandwichs à plat 30 minutes sur le plan de travail. La confiture doit retenir le dessus quand tu déplaces doucement un biscuit. Pour que le chocolat adhère ensuite, enlève seulement l’excès de sucre sur son futur tracé avec un pinceau alimentaire sec ; il doit rester du biscuit apparent. Garde les fenêtres de framboise entièrement dégagées pendant la décoration.

11. Fondre le chocolat blanc et préparer les attaches

    Hache 60 g de chocolat blanc et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol au-dessus d’une casserole contenant un fond d’eau chaude, sans que son fond touche l’eau. Fais fondre à feu très doux en remuant, puis retire le bol dès que le chocolat est presque fondu et termine en remuant hors du feu. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Pose les 18 amandes entières dans une coupelle, à raison d’une par biscuit ; elles resteront couchées, sans trou ni support.

12. Tracer le cercle des médaillons

    Verse le chocolat tiède dans un petit cornet en papier cuisson ou une poche, replie le haut et coupe une ouverture de 1 à 2 mm. Essaie le débit sur un coin de papier avant de tracer sur les biscuits ; presse doucement et régulièrement, en gardant la pointe juste au-dessus de la surface. Dessine un cercle assez épais près du bord de chacun des 18 biscuits, à environ 4 mm de son contour. Laisse le centre framboise visible et ne fais pas couler de chocolat dans la fenêtre. Réserve quelques gouttes dans le bol pour les attaches.

13. Fixer une amande sur chaque médaillon

    Dépose une goutte du chocolat restant sur le biscuit, près du haut du cercle, puis pose une amande à plat dessus. Maintiens-la 2 ou 3 secondes avec le bout du doigt pour qu’elle adhère, sans appuyer sur le biscuit fragile. Répète pour les 18 médaillons ; le décor évoque une attache de pendentif, mais aucune amande ne doit se tenir debout.

14. Laisser prendre et servir

    Laisse prendre 20 à 30 minutes dans une pièce fraîche ou brièvement au réfrigérateur si la pièce est chaude. Le chocolat doit être ferme et l’amande ne doit plus glisser quand tu déplaces le biscuit. Sers les médaillons à plat et range tout chocolat restant en petits palets sur papier ; les chutes de pâte cuites et ces palets peuvent accompagner le plat.