Mendiants Pixels bonus

À toi de jouer.

13 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer toutes les garnitures avant le chocolat

   Compte 24 amandes et 24 noisettes, puis pèse 30 g de raisins secs, 30 g d’écorces d’orange confites et 10 g de pistaches non salées. Coupe les écorces d’orange en dés de 3 à 4 mm et les raisins les plus gros en deux. Hache grossièrement les pistaches au couteau. Mets chaque garniture dans une petite coupelle : le chocolat devra être garni rapidement avant de durcir.

2. Torréfier les amandes et les noisettes

   Allume le four à 150 °C en chaleur statique. Étale les amandes et les noisettes sur une plaque, en une seule couche, puis enfourne 8 minutes au milieu du four. Elles doivent sentir bon et légèrement dorer, sans brunir fortement. Verse-les ensuite sur une assiette froide et laisse-les refroidir complètement pendant environ 20 minutes ; une garniture chaude ferait fondre les palets.

3. Hacher et répartir le chocolat noir

   Pèse les 250 g de chocolat noir de couverture et hache-les finement. Mets 165 g dans un saladier parfaitement sec et garde 85 g dans un autre récipient sec. Prépare un thermomètre de cuisine, une spatule et une casserole dans laquelle le saladier peut tenir sans toucher le fond. Les 35 g de chocolat blanc restent de côté pour le motif final.

4. Faire fondre les 165 g au bain-marie

   Consulte d’abord la courbe de tempérage indiquée par le fabricant de ton chocolat : elle prime sur les températures ci-dessous. Verse 2 cm d’eau dans la casserole, fais-la frémir puis baisse le feu. Pose le saladier contenant les 165 g de chocolat au-dessus, sans que son fond touche l’eau. Remue doucement et mesure au centre de la masse sans toucher le bol avec la sonde. Quand le chocolat est fondu et atteint 50 à 55 °C, retire le saladier et essuie soigneusement son dessous ; aucune goutte ne doit entrer dans le chocolat.

5. Refroidir avec les 85 g réservés

   Verse les 85 g de chocolat haché dans le chocolat fondu, en deux ou trois ajouts, et remue constamment à la spatule. Racle les bords et le fond pour que la température soit homogène. Continue jusqu’à atteindre 28 à 29 °C ; les morceaux doivent avoir fondu. Ce refroidissement peut prendre plusieurs minutes : contrôle au thermomètre, sans ajouter d’eau ni mettre de glaçon dans le bol.

6. Remonter à la température de travail

   Remets le saladier sur le bain-marie très doux pendant 2 ou 3 secondes seulement, retire-le et remue. Répète brièvement si nécessaire pour atteindre 31 à 32 °C, sans dépasser cette plage. Dépose une petite trace sur du papier cuisson : dans une pièce fraîche, elle doit commencer à se raffermir en quelques minutes. Garde le bol hors de la vapeur et remue de temps en temps pendant le façonnage.

7. Installer les gabarits sur une surface plate

   Dessine 24 carrés de 4 cm de côté sur une feuille de papier, espacés de 2 cm. Glisse ce gabarit sous une feuille de papier cuisson propre, sur un plateau parfaitement plat. Prépare une petite cuillère pour le chocolat et une autre pour les fruits. Travaille par groupes de quatre palets plutôt que de former les 24 d’un coup : il faut pouvoir les garnir avant qu’ils commencent à durcir.

8. Étaler quatre palets à la fois

   Dépose une cuillerée de chocolat dans chaque carré et étale-la avec le dos de la cuillère jusqu’aux angles, sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Les bords peuvent rester légèrement irréguliers, comme des pixels faits à la main. Les 250 g de chocolat permettent environ 10 g par palet. Remue le chocolat restant dans le bol entre deux séries et surveille sa température de travail.

9. Répartir les fruits sur une seule zone

   Sur un coin de chaque carré, pose une amande et une noisette, puis quelques raisins, dés d’orange et éclats de pistache. Répartis les 30 g de raisins, les 30 g d’orange et les 10 g de pistaches entre les 24 pièces, en gardant le centre ou la partie opposée dégagé pour le motif. Enfonce légèrement les garnitures dans le chocolat, sans les pousser jusqu’au papier. Termine ainsi les six séries de quatre palets.

10. Laisser durcir avant le motif blanc

    Laisse le plateau immobile pendant environ 1 heure dans une pièce fraîche et sèche, idéalement autour de 18 à 20 °C. Les palets doivent devenir fermes et se détacher proprement lorsqu’on courbe doucement le papier dessous. Ne les soulève pas par les fruits secs. Si la pièce est trop chaude, un bref passage au réfrigérateur peut aider, mais conserve ensuite les palets au sec pour limiter la condensation.

11. Faire fondre le chocolat blanc

    Hache les 35 g de chocolat blanc avec un couteau et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole et fais-la frémir doucement, puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus : son fond ne doit pas toucher l’eau. Remue à la spatule jusqu’à ce qu’il reste seulement quelques petits morceaux, puis retire le bol et continue de remuer pour les faire fondre avec la chaleur restante. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Laisse-le légèrement épaissir hors du feu avant de remplir un petit cornet. Pose un petit cornet de papier cuisson dans un verre, pointe vers le bas, et remplis-le à moitié à l’aide d’une cuillère. Rabats le haut pour que le chocolat ne remonte pas vers ta main, puis coupe une ouverture de 2 à 3 mm à la pointe. Fais un trait d’essai sur le papier : il doit sortir en ruban continu lorsque tu presses doucement.

12. Dessiner quatre pixels blancs par palet

    Sur la partie de chocolat noir laissée libre, trace quatre petits carrés blancs jointifs avec le cornet. Dispose-les en barre, en L ou en carré de 2 × 2, avec des traits assez épais pour être visibles. Commence par les contours puis remplis chaque petit carré d’une fine couche ; évite de superposer plusieurs couches. Répartis les 35 g entre les 24 palets et laisse les fruits visibles dans leur coin.

13. Laisser prendre puis décoller les carrés

    Laisse les motifs blancs se raffermir pendant environ 30 minutes dans la pièce fraîche. Pour décoller un palet, courbe le papier vers le bas et soutiens le carré avec les doigts, sans tirer sur un angle. Pose les pièces en une seule couche le temps de vérifier leur tenue, puis range-les avec du papier entre les couches. Garde la boîte au sec et loin du soleil ; le chocolat doit rester ferme sans devenir humide.