Flocons à la cannelle

À toi de jouer.

14 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer des blancs sans trace de jaune

   Prépare un saladier et les fouets du batteur parfaitement propres et secs. Casse les œufs un par un au-dessus d’un petit bol, sépare les jaunes et verse les blancs dans le saladier après chaque œuf ; pèse 60 g de blancs au total. Garde les jaunes au réfrigérateur pour une autre préparation. Une trace de gras ou de jaune peut empêcher les blancs de bien monter.

2. Peser séparément sucre et amandes

   Pèse 160 g de sucre glace pour la meringue, 250 g de poudre d’amande, 6 g de cannelle et 10 ml de jus de citron. Garde les 20 g de sucre glace destinés à l’étalage dans un petit récipient à part : ils ne vont pas dans le saladier. Prépare une petite boîte ou un bol pour réserver la meringue de surface.

3. Commencer à monter les blancs

   Fouette les 60 g de blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et blancs, environ 1 minute. Augmente légèrement la vitesse puis ajoute les 160 g de sucre glace en plusieurs cuillerées, sans arrêter le batteur. Attends que chaque ajout soit incorporé avant le suivant pour limiter les projections de poudre.

4. Obtenir une meringue ferme et en réserver une part

   Continue à fouetter jusqu’à obtenir une meringue épaisse et brillante. Arrête le batteur, relève les fouets : la préparation doit former une pointe qui tient sans couler immédiatement. Prélève 3 cuillères à soupe de meringue dans le petit bol, couvre-le et garde-le au réfrigérateur ; cette part est réservée aux dessus des 24 biscuits.

5. Former la pâte à la cannelle

   Verse les 250 g de poudre d’amande, les 6 g de cannelle et les 10 ml de jus de citron dans le reste de meringue. Mélange à la spatule en passant sous la préparation puis en la repliant vers le centre. Racle les bords jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de poche d’amande sèche ; la pâte est dense et collante, pas liquide.

6. Raffermir la pâte

   Rassemble la pâte en un disque épais et pose-la sur du papier cuisson. Replie le papier dessus et mets-la au réfrigérateur pendant 45 minutes pour qu’elle soit plus facile à étaler. Prépare une plaque couverte de papier cuisson et l’emporte-pièce hexagonal de 5 cm, ou un couteau et un gabarit propre de même dimension.

7. Étaler à une épaisseur régulière

   Allume le four à 150 °C en chaleur statique et place la grille dans sa partie basse. Saupoudre légèrement deux feuilles de papier cuisson avec une partie des 20 g de sucre glace d’étalage, puis place la pâte entre elles. Étale au rouleau sur 8 mm ; contrôle plusieurs bords pour ne pas avoir des biscuits très fins à un endroit et épais à un autre.

8. Découper vingt-quatre hexagones

   Retire la feuille du dessus et découpe des hexagones de 5 cm. Glisse une spatule dessous pour les déplacer sur la plaque avec 2 cm d’espace entre eux. Rassemble les chutes, étale-les de nouveau à 8 mm et continue jusqu’à 24 pièces ; utilise le reste du sucre d’étalage seulement si la pâte adhère au papier ou à l’outil. Si de la pâte reste après les 24 pièces, cuis-la séparément en petits biscuits de même épaisseur ou garde-la emballée au froid pour la fournée suivante.

9. Glacer les dessus en couche fine

   Reprends les 3 cuillères à soupe de meringue réservées. Dépose une petite quantité au centre de chaque hexagone puis étale-la avec le dos d’une cuillère en une pellicule régulière, presque jusqu’au bord. Répartis toute la réserve entre les 24 biscuits ; la couche doit rester fine pour sécher sans masquer la forme.

10. Cuire doucement sans brunir le dessus

    Enfourne dans le bas du four pendant 12 à 14 minutes. Les côtés doivent être pris et la surface ne doit plus paraître liquide ; le dessus reste clair et le centre demeure tendre. Si tu cuis sur deux plaques, fais deux fournées successives au même niveau plutôt que de serrer les biscuits ; surveille chaque plaque à partir de 12 minutes.

11. Laisser raffermir sur la plaque

    Sors la plaque et laisse les biscuits refroidir entièrement dessus, environ 40 minutes. Ne les soulève pas à chaud : leur pâte riche en amande est encore fragile et se raffermit en refroidissant. Une fois froids, décolle doucement le papier sous chacun ; si un bord accroche, glisse une spatule plate plutôt que de tirer sur le biscuit.

12. Préparer les branches blanches

    Hache les 40 g de chocolat blanc et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole, chauffe jusqu’au frémissement puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus sans que son fond touche l’eau et remue à la spatule ; retire-le dès que les derniers morceaux fondent. Essuie le dessous du bol : aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Laisse tiédir quelques minutes puis remplis un petit cornet. Coupe une ouverture de 2 mm environ : les branches doivent être épaisses et simples, sans dentelle fragile.

13. Tracer les six bras de chaque flocon

    Pose les hexagones devant toi, face glacée vers le haut. Trace une première ligne de chocolat d’un sommet à celui d’en face, puis deux autres lignes qui se croisent au même centre ; trois traits créent ainsi six bras. Répartis les 40 g sur les 24 biscuits, en arrêtant les lignes légèrement avant le bord pour éviter les pointes cassantes.

14. Laisser prendre et servir

    Laisse les traits de chocolat prendre 20 minutes dans une pièce fraîche. Vérifie qu’ils sont fermes avant de ranger les biscuits dans une boîte sèche, en séparant les étages par du papier cuisson. Les flocons restent plats ; le décor vient uniquement des trois lignes épaisses posées sur le glaçage blanc.