Panettone blocs de neige

À toi de jouer.

18 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer le beurre et les fruits

   Coupe les 140 g de beurre de la pâte en petits dés et laisse-les s’assouplir : ils doivent s’écraser sous le doigt sans être fondus. Garde séparés les 10 g de beurre destinés au sommet. Pèse 120 g de raisins secs et 100 g d’écorces d’orange confites ; recoupe les écorces en dés de 5 mm pour les répartir dans la mie.

2. Prélever le zeste et préparer les œufs

   Lave et sèche l’orange non traitée. Râpe seulement sa peau colorée au-dessus d’une coupelle, sans la partie blanche amère, puis réserve le zeste. Casse les 3 œufs moyens un par un dans un petit bol, vérifie qu’aucune coquille n’y est tombée et mélange-les à la fourchette ; prépare aussi 1 cuillère à café de vanille.

3. Préparer le lait et la levure

   Mesure les 150 ml de lait et fais-les tiédir vers 30 °C, sans les rendre chauds. Lis la notice des 8 g de levure boulangère sèche : si une réhydratation est nécessaire, fais-la avec une partie de ce lait, prélevée sur les 150 ml. Aucune quantité de lait supplémentaire n’est ajoutée à la recette.

4. Mélanger les premiers ingrédients

   Mets 450 g de farine de force ou T45 et 100 g de sucre dans la cuve du robot munie du crochet. Ajoute les œufs battus, le lait et la levure préparée selon sa notice, puis les 5 g de sel sur le côté avant de mélanger. Fais tourner à petite vitesse pour rassembler la pâte et racle une fois le fond si de la farine y reste collée.

5. Pétrir la pâte avant le beurre

   Pétris environ 10 minutes à vitesse lente à moyenne. La pâte doit commencer à devenir lisse et élastique, même si elle colle encore au fond de la cuve. À la main, travaille dans un grand saladier en soulevant et en repliant la pâte régulièrement ; compte davantage de temps et évite d’ajouter de la farine pour la rendre artificiellement sèche.

6. Ajouter le beurre en trois fois

   Sépare les 140 g de beurre mou en trois portions. Incorpore la première au crochet, attends qu’elle disparaisse dans la pâte puis ajoute les suivantes de la même manière. Pétris encore 10 à 15 minutes : la pâte doit retrouver de la tenue et s’étirer en une membrane souple lorsque tu en tires doucement un petit morceau, sans se déchirer immédiatement.

7. Incorporer les fruits et les parfums

   Verse les 120 g de raisins secs, les 100 g d’orange confite en dés, le zeste réservé et la cuillère à café de vanille dans la pâte. Mélange à la vitesse la plus lente pendant 1 à 2 minutes, juste pour répartir les inclusions. Racle les fruits restés au fond et replie la pâte dessus, sans continuer à battre longuement après leur incorporation.

8. Faire la première levée

   Rassemble la pâte en boule dans un grand saladier et couvre-le pour garder la surface souple. Laisse lever environ 2 heures dans une pièce autour de 24 °C, à l’écart des courants d’air. La pâte doit à peu près doubler de volume ; si elle avance lentement, prolonge le repos plutôt que de la mettre dans un four chaud.

9. Rabattre et former la boule

   Appuie doucement au centre de la pâte levée pour évacuer une partie de l’air, puis ramène ses bords vers le milieu. Retourne-la pour mettre les replis dessous et arrondis-la avec les mains. Pose un moule à panettone en papier de 1,5 kg sur une plaque et dépose la boule dedans, soudure en dessous, sans graisser le papier.

10. Laisser lever jusqu’à deux centimètres du bord

    Couvre légèrement le moule et laisse lever 1 h 30 à 2 heures. Le dessus de la pâte doit arriver à environ 2 cm du bord du moule ; le temps dépend de la température de la pièce. Vers la fin de la levée, allume le four à 170 °C en chaleur statique et place une grille dans sa partie basse.

11. Inciser le dessus et ajouter le beurre réservé

    Retire la couverture du moule. Avec un petit couteau bien aiguisé, trace très délicatement une croix peu profonde sur le dessus, sans appuyer au point de dégonfler la pâte. Pose les 10 g de beurre réservés au centre de cette croix ; ils sont distincts des 140 g déjà incorporés dans la pâte.

12. Cuire et vérifier la température à cœur

    Enfourne la plaque pendant 45 à 55 minutes. Après environ 25 minutes, couvre le dessus d’une feuille de papier cuisson s’il est déjà bien coloré. À partir de 45 minutes, enfonce une sonde au centre de la brioche, sans toucher la plaque : vise environ 93 °C et prolonge de quelques minutes si nécessaire ; le centre ne doit pas rester pâteux.

13. Refroidir complètement dans le moule

    Sors la plaque avec des maniques et pose le panettone, toujours dans son moule papier, sur une grille. Laisse-le refroidir complètement pendant au moins 1 h 30, davantage si le centre reste tiède. Ne retire pas le papier et ne taille pas la brioche chaude : la mie se déchirerait et le décor chocolaté fondrait au contact.

14. Découper les trois étages de brioche

    Retire délicatement le papier du panettone froid et pose la brioche sur une planche. Avec un couteau à pain, coupe-la en trois grosses tranches horizontales de hauteur aussi régulière que possible. Fais avancer le couteau par petits mouvements de scie sans appuyer fortement ; une main posée sur le dessus stabilise la brioche, loin de la lame.

15. Tailler douze blocs bas

    Coupe chacune des trois tranches en quatre parts, soit 12 morceaux au total. Retire seulement les pointes trop aiguës pour obtenir des blocs bas aux contours irréguliers, sans rechercher des cubes parfaits. Garde toutes les chutes pour le service et pose les blocs sur leurs grandes faces, directement sur du papier cuisson, sans les empiler.

16. Préparer le chocolat et la coco

    Hache les 180 g de chocolat blanc et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole, chauffe jusqu’au frémissement puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus sans que son fond touche l’eau et remue à la spatule ; retire-le dès que les derniers morceaux fondent. Essuie le dessous du bol : aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Verse les 25 g de noix de coco râpée dans une coupelle. Laisse le chocolat tiédir quelques minutes en remuant avant de le déposer, pour qu’il reste sur le dessus des blocs au lieu de s’écouler immédiatement sur les côtés.

17. Couvrir les dessus de neige

    Répartis le chocolat blanc sur les 12 blocs, environ 15 g par morceau. Étale avec le dos d’une cuillère sur la face du dessus uniquement, en gardant la mie briochée visible sur les côtés. Après chaque nappage, parsème une part des 25 g de coco pendant que le chocolat est encore souple ; récupère la coco tombée pour les blocs suivants.

18. Laisser prendre et servir

    Laisse le décor durcir 30 minutes dans une pièce fraîche. Transfère les blocs avec une spatule sur un grand plat et dispose-les sur un seul niveau, proches les uns des autres mais séparés par de petites crevasses. Sers les chutes dans une coupelle ; cette version reste une brioche à la levure, avec une mie différente d’un panettone longuement fermenté au levain.