Spritz traces de ski

À toi de jouer.

14 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Assouplir le beurre et préparer le matériel

   Sors les 200 g de beurre suffisamment à l’avance pour qu’une pression du doigt laisse une marque nette, sans qu’il soit fondu. Coupe-le en petits morceaux dans un saladier. Prépare deux plaques couvertes de papier cuisson, une poche solide et une douille cannelée de 12 mm ; une pâte à spritz ferme peut faire éclater une poche trop fine.

2. Préparer le blanc d’œuf et les poudres

   Casse un œuf au-dessus d’un petit bol et sépare le blanc du jaune sans laisser tomber de coquille. Pèse exactement 30 g de blanc, soit environ un blanc ; garde le jaune au réfrigérateur pour une autre préparation. Pèse 80 g de sucre glace et 230 g de farine dans deux récipients distincts, puis garde le chocolat et les ingrédients de finition à part.

3. Crémer le beurre

   Travaille le beurre mou au fouet pendant 1 à 2 minutes, en raclant les parois avec une spatule. Il doit devenir lisse, souple et crémeux, sans petits morceaux froids. S’il résiste encore, attends quelques minutes à température ambiante puis recommence ; ne le chauffe pas jusqu’à le liquéfier, car les rainures des biscuits tiendraient moins bien.

4. Incorporer le sucre et le blanc

   Ajoute les 80 g de sucre glace au beurre et mélange d’abord lentement pour ne pas projeter de poudre. Verse les 30 g de blanc, 1 cuillère à café de vanille et 1 pincée de sel, puis fouette juste jusqu’à homogénéité. Racle le fond du saladier ; la préparation doit être crémeuse, sans plaque de beurre collée aux parois.

5. Ajouter la farine sans durcir la pâte

   Verse les 230 g de farine en deux fois et incorpore-la à la spatule, en écrasant doucement les parties sèches contre les bords. Arrête dès qu’il ne reste plus de farine visible. La pâte doit être épaisse mais pouvoir être poussée à la poche ; ne la pétris pas et n’ajoute pas de lait ou d’eau pour la détendre.

6. Installer et remplir la poche

   Glisse la douille dans la poche, coupe le bout de façon à dégager seulement son extrémité, puis retourne le haut de la poche sur ta main. Remplis-la à moitié avec la pâte, replie le haut et pousse la pâte vers la douille avec la paume. Chasse les grosses poches d’air et torsade le haut ; remplis à nouveau avec la seconde moitié quand nécessaire.

7. Pocher les bâtonnets droits

   Sur le papier, tiens la poche inclinée à environ 45 degrés, la douille à quelques millimètres de la plaque. Presse régulièrement en déplaçant la main pour tracer des bâtonnets de 7 cm, sans zigzag. Arrête la pression avant de relever la douille et prévois 24 biscuits, espacés de 3 cm, répartis sur les deux plaques ; les rainures doivent rester bien visibles.

8. Vérifier la pâte avant la cuisson

   Si la pâte sort très difficilement, laisse la poche 5 à 10 minutes à température ambiante et malaxe-la doucement avec les mains, sans forcer au point de la faire éclater. Si elle est au contraire trop molle et que les stries disparaissent, réfrigère la plaque 10 minutes. Allume le four à 170 °C en chaleur statique et place une grille au milieu.

9. Cuire une plaque après l’autre

   Enfourne la première plaque pendant 12 à 14 minutes. Surveille les bords et le dessous à partir de 12 minutes : ils doivent être légèrement dorés, tandis que les reliefs restent plus clairs. Sors la plaque avec des maniques, puis cuis la seconde de la même manière ; les 28 minutes indiquées correspondent aux deux fournées successives.

10. Déplacer les biscuits sans casser les stries

    Laisse chaque fournée reposer 5 minutes sur sa plaque chaude. Glisse ensuite une spatule sous les bâtonnets pour les déposer sur une grille, en les soutenant sur toute leur longueur. Ils sont friables à chaud : ne les prends pas par un seul bout et ne cherche pas à les courber après cuisson.

11. Refroidir et préparer les bouts enneigés

    Laisse les biscuits sur la grille au moins 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement froids. Verse les 15 g de noix de coco râpée dans une petite assiette et pose une feuille de papier cuisson à côté. La coco doit être prête avant le trempage, car elle colle uniquement lorsque le chocolat est encore souple.

12. Faire fondre le chocolat blanc

    Hache les 100 g de chocolat blanc et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole, chauffe jusqu’au frémissement puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus sans que son fond touche l’eau et remue à la spatule ; retire-le dès que les derniers morceaux fondent. Essuie le dessous du bol : aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Verse-le dans un récipient étroit ou incline le bol pour obtenir assez de profondeur pour tremper le bout des bâtonnets ; n’ajoute pas de liquide pour augmenter son volume.

13. Tremper et parsemer la coco

    Tiens chaque biscuit par son milieu et plonge une seule extrémité dans le chocolat sur 2 cm. Laisse le surplus s’écouler deux secondes au-dessus du bol, puis parsème cette zone de coco avec les doigts. Répartis les 100 g de chocolat et les 15 g de coco sur les 24 biscuits ; garde le reste du bâtonnet doré et strié.

14. Laisser prendre et servir

    Pose les biscuits sur le papier cuisson sans que les bouts se touchent et laisse figer 30 à 45 minutes dans une pièce fraîche. Décolle-les en repliant doucement le papier dessous. Présente-les par paires parallèles, comme des traces de ski, puis range-les en boîte seulement lorsque le chocolat est bien ferme.