Sommets coco chocolat

À toi de jouer.

14 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer la plaque et préchauffer le four

   Allume le four à 175 °C en chaleur statique, avec une grille au milieu. Recouvre une grande plaque de papier cuisson en le découpant à sa taille, pour qu’aucun bord ne touche une résistance. Prépare un saladier, une spatule, une petite cuillère et une grille ; les biscuits refroidiront avant de recevoir leur décor chocolaté.

2. Séparer et peser les blancs

   Casse les œufs un par un au-dessus d’un petit bol et sépare le blanc du jaune. Verse chaque blanc dans le saladier après avoir vérifié qu’il ne contient pas de morceau de coquille, puis pèse 90 g de blancs au total, soit environ trois blancs. Garde les jaunes au réfrigérateur pour une autre préparation ; seuls les blancs entrent dans cette pâte.

3. Mélanger les blancs, le sucre et la vanille

   Ajoute les 120 g de sucre et 1 cuillère à café de vanille aux blancs. Remue avec une fourchette ou une spatule pendant environ 1 minute, juste pour casser les filaments des blancs et répartir le sucre. Ne bats pas au batteur : tu ne cherches pas une neige ferme, mais un mélange liquide légèrement mousseux.

4. Incorporer la noix de coco

   Verse les 200 g de noix de coco râpée dans le saladier. Mélange à la spatule en allant bien chercher les ingrédients au fond et sur les côtés, jusqu’à ce que toute la coco soit humidifiée. La préparation ressemble à une pâte épaisse et granuleuse ; il ne doit plus rester de zone de coco sèche.

5. Laisser la coco absorber les blancs

   Laisse reposer le mélange 5 minutes à température ambiante, puis remue encore une fois. Presse une petite quantité entre les doigts : elle doit tenir en un bloc souple sans couler. Si le mélange est encore friable, presse-le davantage et attends 2 minutes supplémentaires ; n’ajoute pas d’eau ni de blanc non prévu dans la liste.

6. Diviser la pâte en vingt portions

   Pèse le mélange ou répartis-le d’abord en quatre parts visuellement égales, puis chacune en cinq petites portions. Tu obtiens environ 21 g par biscuit ; ajuste les dernières portions pour utiliser toute la pâte. Pose-les sur la plaque avant de les modeler, ce qui permet de comparer leur taille et d’éviter que les plus petites cuisent trop vite.

7. Modeler les formes avec les doigts humides

   Humidifie très légèrement les doigts, sans laisser tomber d’eau dans la pâte. Presse chaque portion pour obtenir un petit cône d’environ 4 cm, avec une base large et plate, puis pince doucement le sommet. Laisse la surface rugueuse, caractéristique de la coco ; espace les 20 cônes de 3 cm et garde-les assez bas pour qu’ils soient stables.

8. Cuire jusqu’à la base dorée

   Enfourne pendant 12 à 15 minutes et observe les biscuits à partir de 12 minutes. Les pointes et la base doivent être légèrement dorées, tandis que les côtés restent plus clairs ; le mélange doit être pris et ne plus paraître humide. Tourne la plaque si ton four colore davantage un côté, en refermant rapidement la porte.

9. Laisser durcir avant de déplacer

   Sors la plaque avec des maniques et laisse les rochers dessus 10 minutes. Glisse ensuite une spatule plate sous chacun pour le déposer sur une grille : tirer sur le sommet à chaud pourrait le détacher. Attends encore 20 à 30 minutes, jusqu’à refroidissement complet ; le chocolat doit être posé sur des biscuits froids et secs.

10. Faire fondre les deux chocolats séparément

    Hache les 80 g de chocolat noir et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole, chauffe jusqu’au frémissement puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus sans que son fond touche l’eau et remue à la spatule ; retire-le dès que les derniers morceaux fondent. Essuie le dessous du bol : aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Fais ensuite fondre les 50 g de chocolat blanc dans un second bol sec, de la même manière. Garde une spatule ou une cuillère différente pour chacun pour ne pas tacher le blanc avec du noir.

11. Enrober les bases de chocolat noir

    Tiens un rocher froid par ses côtés et plonge sa base dans le chocolat noir sur environ 5 mm. Laisse le surplus retomber dans le bol, puis pose-le sur une feuille de papier cuisson ; répète avec les 20 rochers. Répartis les 80 g en couche fine et garde le reste éventuel pour un petit disque à servir à côté.

12. Faire prendre la première couche

    Laisse les rochers posés sur le papier dans une pièce fraîche jusqu’à ce que leur base chocolatée soit ferme, environ 20 minutes. Ne les soulève pas régulièrement pour vérifier : regarde plutôt une goutte de chocolat déposée à côté comme témoin. Si le chocolat blanc a commencé à figer dans son bol, réchauffe-le très brièvement au bain-marie.

13. Déposer une calotte blanche au sommet

    Avec une petite cuillère, dépose environ 2 à 3 g de chocolat blanc au sommet de chaque rocher. Laisse-le descendre naturellement d’un petit centimètre, sans l’étaler sur tous les flancs. Répartis les 50 g sur les 20 pièces ; les côtés doivent conserver leur couleur et leur texture de noix de coco dorée.

14. Laisser prendre et servir

    Laisse le chocolat blanc durcir au moins 30 minutes dans une pièce fraîche. Décolle le papier sous les bases et dispose les montagnes coco sur une assiette, en les laissant reposer directement sur leur fond plat. Range-les ensuite sans les serrer pour ne pas casser les calottes ; aucun sommet haut ni décor rapporté n’est nécessaire.