Charlotte marron-poire en palissade débraillée

La préparation

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Tiédir le lait, y dissoudre la gélatine essorée puis incorporer à la crème de marrons. Laisser revenir à température ambiante sans laisser figer.
2. Fouetter la crème avec la vanille en chantilly souple. Incorporer délicatement à la préparation marron. Réserver 30 g de poires en fines lamelles pour le dessus et couper le reste, bien égoutté, en petits dés.
3. Poser un cadre de 18 × 24 cm sur un plat et chemiser les côtés de rhodoïd. Dans environ vingt biscuits, couper des morceaux de bordure de 3,5 et 4,5 cm, en conservant toutes les chutes. Humidifier brièvement leur face intérieure et border entièrement le cadre, environ trente-quatre morceaux selon leur largeur. Recouper les biscuits restants et les chutes en plaques fines de 5 à 8 mm pour tapisser complètement le fond en une seule couche.
4. Répartir moitié de mousse, dés de poire puis mousse restante, sans dépasser une hauteur totale de 3 cm mesurée depuis le plat, fond compris. La mousse doit rester au moins 5 mm sous les biscuits les plus courts. Verser tout excédent dans une verrine à servir à côté ; ne pas forcer toute la garniture dans le cadre. Lisser à la cuillère puis réfrigérer 6 heures.
5. Retirer le cadre et tout le rhodoïd. Couper les 30 g de poires réservées en petits triangles et les répartir en bande oblique. Fondre le chocolat, l’étaler sur papier en couche fine, refroidir puis casser en six éclats de 2 à 3 cm. Les coucher sur la mousse, en appui complet.