Puddings de Noël en volcans d’orange

La préparation

1. Hacher dattes et abricots. Réunir avec raisins et jus d’orange, puis laisser tremper 1 heure.
2. Beurrer huit ramequins résistants à la chaleur de 200 ml avec les 10 g de beurre prévus. Mélanger beurre et sucre, ajouter les œufs puis farine, chapelure, amande, levure et cannelle. Incorporer pomme et fruits avec leur jus.
3. Répartir dans les ramequins, sans dépasser les trois quarts de leur hauteur. Couvrir chacun d’un disque de papier cuisson puis d’aluminium avec un pli d’aisance, et ficeler sous le rebord.
4. Poser sur une grille dans une grande cocotte. Ajouter de l’eau frémissante à mi-hauteur des ramequins, couvrir et cuire 80 à 100 minutes à faible frémissement ; vérifier qu’une pique ressort sans pâte crue. Compléter l’eau chaude au besoin. Cuire en deux fournées si les ramequins ne tiennent pas sans se chevaucher.
5. Attendre 15 minutes et démouler. Retirer une petite cuillerée au sommet de chaque dôme pour créer un creux de 2 cm ; poser la mie retirée à côté. Tiédir la marmelade, en répartir environ 12 g dans chaque cratère et laisser déborder un filet. Servir tiède, sans flambage.