Panforte en éclats de mosaïque

La préparation

1. Chemiser un moule carré de 20 cm. Torréfier les amandes 8 minutes à 150 °C, puis laisser tiédir.
2. Mélanger amandes, écorces, farine et épices. Chauffer miel et sucre dans une casserole jusqu’à 118 °C, mesurés au thermomètre.
3. Verser le sirop sur les ingrédients secs et mélanger rapidement. Tasser dans le moule en couche régulière avec une cuillère enduite des 5 ml d’huile.
4. Cuire 25 à 30 minutes à 150 °C ; le centre reste souple à chaud. Refroidir complètement au moins 3 heures avant de démouler.
5. Démouler froid. Couper trois bandes puis chacune en quatre morceaux à angles obliques, soit douze plaques. Les poser à plat, légèrement écartées. Poudrer du sucre glace puis tracer trois lignes brisées de chocolat blanc fondu sur l’ensemble ; laisser prendre 20 minutes.