Mendiants en comètes de fruits secs

La préparation

1. Torréfier amandes et noisettes 8 minutes à 150 °C, puis refroidir complètement. Couper les écorces en petits dés.
2. Fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu’à 45–50 °C. Retirer du bain et incorporer le tiers restant haché ; remuer pour descendre à 27–28 °C.
3. Réchauffer très brièvement pour atteindre 31–32 °C. Garder le bol sec et ne pas laisser d’eau toucher le chocolat.
4. Sur papier cuisson, déposer 24 cuillerées de chocolat tempéré. Étaler chacune en goutte plate de 6 × 3 cm, à queue courte de 1 cm et épaisseur de 5 à 6 mm. Déposer une amande, une noisette, quelques raisins et dés d’orange seulement dans la moitié ronde, sans les empiler. Si un peu de chocolat reste, le couler en petits palets supplémentaires.
5. Laisser prendre 1 heure dans une pièce fraîche, puis décoller délicatement.