Orangettes en petits fagots de travers

La préparation

1. Disposer les écorces confites sur une grille et les laisser sécher à l’air 1 heure si elles sont collantes. Ne pas employer d’écorce fraîche à la place d’écorce confite.
2. Fondre les deux tiers du chocolat jusqu’à 45–50 °C au bain-marie. Ajouter le reste haché hors du feu et remuer jusqu’à 27–28 °C, puis remonter à 31–32 °C.
3. Couper les écorces en tronçons de 4 à 5 cm pour obtenir environ 48 morceaux. Réserver 50 g du chocolat tempéré pour les attaches. Tremper les deux tiers de chaque morceau dans le reste de chocolat et égoutter.
4. Sur papier, déposer une petite pastille du chocolat réservé. Y placer trois orangettes encore humides en éventail désordonné, toutes presque à plat, avec les bouts orange visibles. Faire environ 16 fagots. Ne pas dépasser deux bâtonnets superposés.
5. Laisser cristalliser 1 heure dans une pièce fraîche, puis décoller et ranger sans tasser.