Monts-blancs en cratères de marron

La préparation

1. Monter les blancs en ajoutant le sucre. Pocher six disques de 8 cm puis un anneau sur leur bord, haut de 1,5 cm. Sécher 1 h 15 à 1 h 30 à 100 °C ; refroidir dans le four entrouvert.
2. Mélanger la crème de marrons, la purée et le beurre mou jusqu’à une consistance lisse. Passer au tamis si nécessaire pour pouvoir pocher de fins filaments.
3. Fouetter la crème avec le sucre glace. Répartir la chantilly en couche basse dans les six nids, en laissant un petit creux central. Réfrigérer 20 minutes.
4. Pocher la préparation marron en filaments souples surtout autour du bord de chaque nid, sans fermer le creux central en visant environ 4 à 4,5 cm de hauteur totale. Garder le centre ouvert ; servir dans une petite coupelle toute crème ou préparation marron qui ne tient pas sans déborder.
5. Poser un demi-marron glacé dans chaque creux de chantilly et servir frais. Les filaments restent entièrement soutenus par la crème et la meringue.