Nougat blanc en dominos décalés

La préparation

1. Chemiser un cadre de 18 × 18 cm avec du papier cuisson puis une feuille azyme au fond. Torréfier amandes et pistaches 10 minutes à 150 °C et les garder tièdes.
2. Dans une casserole cuire sucre et eau à 145 °C. Dans une seconde, chauffer le miel à 130 °C. Utiliser un thermomètre et surveiller les deux casseroles.
3. Quand le miel approche de sa température, monter les blancs au batteur. Verser le miel en filet contre la paroi, puis le sirop de sucre à température, tout en fouettant à vitesse moyenne.
4. Fouetter encore 5 minutes : le mélange devient très épais. Incorporer rapidement les fruits secs avec une spatule solide et tasser dans le cadre.
5. Recouvrir de la seconde feuille azyme, presser à plat et laisser prendre 12 heures. Avec une lame légèrement huilée, couper en six bandes de 3 cm puis chaque bande en quatre morceaux de 4,5 cm par des coupes légèrement obliques.
6. Présenter les vingt-quatre barres par paires posées à plat, décalées de 5 mm. Fondre le chocolat et tracer un seul trait court traversant les deux barres de chaque paire, sans les souder. Laisser prendre 30 minutes.