Nougats glacés en crevasses gourmandes

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 150 °C. Faire fondre 30 g de sucre dans une petite poêle jusqu’à caramel blond, ajouter les fruits secs et verser sur papier cuisson. Refroidir puis concasser.
2. Mettre blancs, miel et 30 g de sucre dans un saladier sur bain-marie doux. Fouetter jusqu’à 71 °C, en contrôlant au thermomètre, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et fermeté.
3. Réserver une cuillère à soupe de fruits secs concassés et quelques dés d’orange pour la finition. Fouetter la crème froide en chantilly souple. Incorporer à la meringue froide, puis ajouter le reste des fruits secs et de l’orange confite.
4. Répartir la préparation dans six mini-moules à cake de 220 ml chemisés de film, en laissant 5 mm libres au bord. Selon le foisonnement, placer l’excédent éventuel dans une petite coupelle à congeler séparément. Couvrir et congeler au moins 6 heures.
5. Démouler sur un plat froid, retirer tout le film puis couper chaque bloc en deux par une coupe oblique. Écarter les deux morceaux de 5 mm, tous deux à plat. Répartir le coulis dans les fentes et au pied, puis les fruits secs et dés d’orange réservés sur le dessus. Servir après 5 minutes de détente.