Panettone en couronne de bosses

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait à 30 °C, sucre, œufs et sel. Pétrir 10 minutes, puis incorporer le beurre en trois fois et pétrir 10 à 15 minutes, jusqu’à une pâte élastique. Ajouter raisins secs, fruits confits, zeste et vanille.
2. Couvrir et laisser doubler environ 2 heures à 24 °C. Rabattre puis diviser la pâte en huit parts égales. Former des boules et les répartir dans un moule couronne de 28 cm chemisé, de capacité au moins 3 litres. Elles doivent occuper au maximum la moitié de sa hauteur avant la seconde levée.
3. Laisser lever 1 h 15 à 1 h 45, jusqu’à ce que les boules se rejoignent, sans atteindre le bord. Chauffer à 170 °C. Faire une courte incision décentrée sur chaque boule et répartir les 10 g de beurre entre les huit incisions.
4. Cuire 35 à 45 minutes dans le bas du four. Couvrir si la brioche brunit trop ; la sonde au centre d’une boule doit indiquer environ 93 °C.
5. Refroidir 20 minutes dans le moule, puis démouler sur grille. Servir la couronne entière, avec ses bosses dorées et son trou central dégagé. Cette version à levure a une mie briochée, différente d’un panettone au levain.