Mendiants pièces du trésor

À toi de jouer.

12 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Installer une plaque froide et sèche

   Recouvre une grande plaque bien plate de papier cuisson et prépare 24 emplacements espacés de 2 cm pour les disques de 4 à 5 cm. Tu peux dessiner les cercles sur l’envers du papier, puis le retourner pour que le chocolat ne touche pas l’encre. Prépare un thermomètre, une petite cuillère, une spatule et un saladier parfaitement sec ; l’humidité ferait épaissir le chocolat.

2. Torréfier les fruits à coque

   Préchauffe le four à 150 °C en chaleur statique. Étale les 24 amandes et les 24 noisettes sur une autre plaque et enfourne-les 8 minutes, en les remuant à mi-cuisson. Elles doivent sentir le fruit grillé sans brunir fortement. Verse-les ensuite dans une assiette et laisse-les refroidir 20 minutes : des fruits chauds feraient fondre les palets au moment de les garnir.

3. Préparer 24 petites garnitures

   Coupe les 30 g d’écorces d’orange confites en petits dés, avec un couteau sur une planche. Répartis les 30 g de raisins secs, les dés d’orange, les 24 amandes et les 24 noisettes en 24 petits groupes : chacun doit contenir une amande et une noisette. Cette préparation permet de garnir rapidement le chocolat, avant qu’il commence à durcir.

4. Séparer le chocolat pour le tempérage

   Hache les 250 g de chocolat noir de couverture en petits morceaux. Pèse 165 g dans le saladier et garde 85 g dans une coupelle, à température ambiante. Verse 2 à 3 cm d’eau dans une casserole plus petite que le saladier et chauffe à très petit frémissement. Pose le saladier au-dessus : son fond ne doit pas toucher l’eau, et la vapeur ne doit pas entrer dedans. Lis d’abord la courbe indiquée par le fabricant de ta couverture : elle est prioritaire sur les températures données ici pour un chocolat noir de type Valrhona.

5. Faire fondre la première portion

   Fais fondre les 165 g de chocolat au bain-marie en remuant doucement avec la spatule. Contrôle la température au centre du chocolat, sans appuyer la sonde sur le fond du bol. Dès qu’il atteint 50 à 55 °C et ne présente plus de morceaux, retire le saladier et essuie son dessous. Garde la casserole d’eau chaude hors du feu pour la remise en température.

6. Refroidir avec les 85 g réservés

   Ajoute les 85 g de chocolat haché réservé, en trois petites poignées, en mélangeant entre chaque ajout. Continue de remuer doucement jusqu’à atteindre 28 à 29 °C ; cela prend plusieurs minutes, selon la température de la pièce. Racle régulièrement les bords pour éviter une couronne de chocolat figé. Si quelques morceaux subsistent, écrase-les avec la spatule plutôt que de verser de l’eau ou de la crème.

7. Remonter juste à 31–32 °C

   Replace le saladier sur la casserole d’eau chaude pendant 2 ou 3 secondes, retire-le et mélange bien. Répète seulement si nécessaire jusqu’à 31 à 32 °C : cette dernière chauffe doit être très brève. Dépose une trace de chocolat sur un coin du papier ; elle doit commencer à figer en quelques minutes. Garde le bol à proximité, sans le laisser en continu sur le bain-marie.

8. Former les palets en petites séries

   Dépose six cuillerées de chocolat sur les emplacements du papier, puis étale chacune en un disque de 4 à 5 cm avec le dos de la cuillère. Vise une épaisseur de 2 à 3 mm et répartis progressivement tout le chocolat entre 24 palets. Travaille par séries de six pour avoir le temps de garnir ; si le chocolat épaissit dans le bol, remets-le une ou deux secondes au bain-marie puis mélange et vérifie 31–32 °C.

9. Garnir les pièces avant la prise

   Sur chaque série de six disques encore souples, dépose une portion préparée de fruits au centre, en gardant environ 8 mm de chocolat nu sur le bord. Appuie légèrement sur l’amande et la noisette avec le doigt propre pour les fixer, sans les enfoncer jusqu’au papier. Répète pour les 24 pièces ; chaque palet doit recevoir sa noisette, son amande, des raisins et des dés d’orange.

10. Imprimer le bord des pièces

    Attends que la surface commence à épaissir tout en restant souple, généralement 1 à 3 minutes après l’étalage selon la pièce. Avec l’extrémité d’une fourchette propre et sèche, marque six groupes de traits larges sur le bord nu de chaque disque, sans toucher les fruits. Si le chocolat se referme immédiatement, attends un peu ; s’il casse, ne force pas et laisse ce palet sans empreinte.

11. Laisser cristalliser et décoller

    Laisse les palets 1 heure à plat dans un endroit frais et sec. Vérifie sur l’un d’eux qu’il est ferme et se détache proprement ; attends davantage s’il se courbe encore. Décolle les pièces en tirant le papier vers le bas, tout en les soutenant. Ne touche pas directement leur dessus pour ne pas marquer les zones qui recevront la poudre dorée.

12. Ajouter une touche dorée et présenter

    Verse le 1 g de poudre dorée explicitement comestible dans une coupelle. Prends-en très peu avec un pinceau alimentaire sec et effleure uniquement le bord nu des palets ; tapote le pinceau dans la coupelle avant chaque passage. Le chocolat brun et les fruits doivent rester visibles, et le surplus de poudre n’a pas besoin d’être utilisé. Présente les pièces à plat, avec quelques petites piles de trois maximum pour éviter de casser les garnitures.