Mendiants au chocolat de Noël

À toi de jouer.

12 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Prépare les garnitures avant le chocolat

   Compte 24 amandes et 24 noisettes, puis pèse 30 g de raisins secs et 30 g d’écorces d’orange confites. Coupe les écorces sur une planche en petits dés de 3 à 5 mm. Prépare ces garnitures dans des petits bols accessibles : il faudra les poser tant que les palets sont encore souples. Recouvre une plaque bien plate de papier cuisson.

2. Torréfie les amandes et les noisettes

   Allume le four à 150 °C, chaleur statique. Étale les amandes et les noisettes sur une seconde plaque, en une seule couche, puis enfourne-les pour environ 8 minutes. Remue la plaque à mi-cuisson et surveille : les fruits doivent sentir le grillé sans noircir. Sors-les et laisse-les refroidir complètement, environ 20 minutes, avant de les approcher du chocolat.

3. Pèse deux portions de chocolat

   Pèse 250 g de chocolat noir de couverture au total. Mets environ 167 g dans un saladier résistant à la chaleur et garde les 83 g restants dans un autre bol. Hache finement cette seconde portion : ses petits morceaux vont faire baisser la température du chocolat fondu. Prépare un thermomètre alimentaire et une spatule parfaitement secs ; vérifie aussi que les deux bols ne contiennent pas de gouttes d’eau.

4. Installe un bain-marie doux

   Verse 2 à 3 cm d’eau dans une casserole et chauffe-la jusqu’à un léger frémissement. Baisse le feu et pose le saladier de 167 g de chocolat dessus : son fond ne doit pas toucher l’eau. Remue régulièrement avec la spatule jusqu’à fonte complète. Pour les températures, suis en priorité la courbe indiquée sur le sachet de couverture ; à défaut, les repères pour un chocolat noir sont détaillés ci-dessous.

5. Fais fondre puis retire le saladier

   Surveille le chocolat avec la sonde, en la plaçant dans la masse sans appuyer sur le fond du bol. Pour une couverture noire suivant cette courbe, vise 50 à 55 °C. Retire le saladier dès que le chocolat est lisse et à la bonne température. Essuie soigneusement le dessous du bol avec un torchon avant de le poser sur le plan de travail ; aucune eau ne doit tomber dedans.

6. Fais redescendre la température

   Ajoute les 83 g de chocolat finement hachés dans le chocolat fondu, en plusieurs fois, tout en remuant. Continue doucement en raclant les parois jusqu’à atteindre environ 28 à 29 °C, ou la température basse prévue sur le sachet. Cela peut prendre plusieurs minutes. Le chocolat doit rester uniforme ; si quelques morceaux ne fondent plus, retire-les plutôt que de les retrouver dans les palets.

7. Réchauffe jusqu’à la température de travail

   Replace le saladier sur le bain-marie quelques secondes seulement, puis retire-le et remue. Contrôle à nouveau : vise 31 à 32 °C pour cette couverture noire, sans dépasser la température de travail recommandée. Répète une très courte chauffe si nécessaire. Le chocolat doit couler facilement de la spatule ; évite une chauffe longue, qui obligerait à recommencer la courbe.

8. Teste la prise sur une petite trace

   Dépose une petite trace de chocolat sur un coin de papier cuisson et laisse-la quelques minutes dans une pièce fraîche, idéalement autour de 18 à 20 °C. Elle doit commencer à durcir et ne plus rester franchement collante. Pendant ce temps, remue le reste de chocolat pour garder une température homogène. Si le test reste liquide longtemps, vérifie la température et reprends la courbe avant de façonner tous les palets.

9. Forme les palets par petites séries

   Dépose quatre à six cuillerées de chocolat sur la plaque préparée, avec environ 10 g par palet. Étale chaque cuillerée avec le dos d’une petite cuillère en un disque de 4 à 5 cm, assez fin et régulier. Garde 2 cm entre les disques pour les décoller facilement. Travaille par petites séries afin d’avoir le temps d’ajouter les fruits avant que le chocolat ne fige.

10. Pose les fruits pendant que le chocolat est souple

    Sur chaque disque, pose une amande et une noisette, puis répartis quelques raisins secs et quelques dés d’orange. Appuie très légèrement sur chaque fruit pour le faire adhérer, sans traverser le palet. Répète jusqu’à obtenir 24 mendiants, en partageant les 30 g de raisins et les 30 g d’orange entre eux. Si le chocolat du saladier épaissit, réchauffe-le quelques secondes sans dépasser sa température de travail.

11. Laisse cristalliser sans déplacer les fruits

    Pose la plaque à plat dans une pièce fraîche et laisse les mendiants durcir pendant environ 1 heure. Ne les empile pas et ne déplace pas les garnitures pendant cette prise. Vérifie un palet : il doit se décoller proprement et rester rigide lorsque tu le soulèves par le bord. Si la pièce est chaude et qu’il plie encore, prolonge la prise dans un endroit plus frais.

12. Décolle et range les mendiants

    Glisse doucement le papier cuisson sous chaque palet pour le séparer, plutôt que de tirer sur une amande ou une noisette. Range les mendiants dans une boîte sèche et fermée, avec du papier entre les couches. Étale tout chocolat restant en petites pastilles sur le même papier et laisse-le prendre : il n’est pas nécessaire de l’ajouter en surépaisseur aux 24 palets.