Mendiants Vinyles de poche

À toi de jouer.

13 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer toutes les garnitures avant le chocolat

   Compte 24 amandes et 24 noisettes, puis pèse 30 g de raisins secs, 30 g d’écorces d’orange confites et 10 g de pistaches non salées. Coupe les écorces d’orange en dés de 3 à 4 mm et les raisins les plus gros en deux. Hache grossièrement les pistaches au couteau. Mets chaque garniture dans une petite coupelle : le chocolat devra être garni rapidement avant de durcir.

2. Torréfier les amandes et les noisettes

   Allume le four à 150 °C en chaleur statique. Étale les amandes et les noisettes sur une plaque, en une seule couche, puis enfourne 8 minutes au milieu du four. Elles doivent sentir bon et légèrement dorer, sans brunir fortement. Verse-les ensuite sur une assiette froide et laisse-les refroidir complètement pendant environ 20 minutes ; une garniture chaude ferait fondre les palets.

3. Hacher et répartir le chocolat noir

   Pèse les 250 g de chocolat noir de couverture et hache-les finement. Mets 165 g dans un saladier parfaitement sec et garde 85 g dans un autre récipient sec. Prépare un thermomètre de cuisine, une spatule et une casserole dans laquelle le saladier peut tenir sans toucher le fond. Les 35 g de chocolat blanc restent de côté pour le motif final.

4. Faire fondre les 165 g au bain-marie

   Consulte d’abord la courbe de tempérage indiquée par le fabricant de ton chocolat : elle prime sur les températures ci-dessous. Verse 2 cm d’eau dans la casserole, fais-la frémir puis baisse le feu. Pose le saladier contenant les 165 g de chocolat au-dessus, sans que son fond touche l’eau. Remue doucement et mesure au centre de la masse sans toucher le bol avec la sonde. Quand le chocolat est fondu et atteint 50 à 55 °C, retire le saladier et essuie soigneusement son dessous ; aucune goutte ne doit entrer dans le chocolat.

5. Refroidir avec les 85 g réservés

   Verse les 85 g de chocolat haché dans le chocolat fondu, en deux ou trois ajouts, et remue constamment à la spatule. Racle les bords et le fond pour que la température soit homogène. Continue jusqu’à atteindre 28 à 29 °C ; les morceaux doivent avoir fondu. Ce refroidissement peut prendre plusieurs minutes : contrôle au thermomètre, sans ajouter d’eau ni mettre de glaçon dans le bol.

6. Remonter à la température de travail

   Remets le saladier sur le bain-marie très doux pendant 2 ou 3 secondes seulement, retire-le et remue. Répète brièvement si nécessaire pour atteindre 31 à 32 °C, sans dépasser cette plage. Dépose une petite trace sur du papier cuisson : dans une pièce fraîche, elle doit commencer à se raffermir en quelques minutes. Garde le bol hors de la vapeur et remue de temps en temps pendant le façonnage.

7. Installer les gabarits sur une surface plate

   Dessine 24 cercles de 5 cm sur une feuille de papier, espacés de 2 cm. Glisse ce gabarit sous une feuille de papier cuisson propre, sur un plateau parfaitement plat. Prépare une petite cuillère pour le chocolat et une autre pour les fruits. Travaille par groupes de quatre palets plutôt que de former les 24 d’un coup : il faut pouvoir les garnir avant qu’ils commencent à durcir.

8. Étaler quatre palets à la fois

   Dépose une cuillerée de chocolat dans chaque cercle et étale-la en disque de 5 cm, sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Attends quelques secondes que la surface épaississe puis dessine deux ou trois larges sillons circulaires avec une fourchette, sans traverser le disque. Les 250 g de chocolat permettent environ 10 g par palet. Remue le chocolat restant dans le bol entre deux séries et surveille sa température de travail.

9. Répartir les fruits sur une seule zone

   Sur un seul bord de chaque disque, pose une amande et une noisette, puis quelques raisins, dés d’orange et éclats de pistache. Répartis les 30 g de raisins, les 30 g d’orange et les 10 g de pistaches entre les 24 pièces, en gardant le centre ou la partie opposée dégagé pour le motif. Enfonce légèrement les garnitures dans le chocolat, sans les pousser jusqu’au papier. Termine ainsi les six séries de quatre palets.

10. Laisser durcir avant le motif blanc

    Laisse le plateau immobile pendant environ 1 heure dans une pièce fraîche et sèche, idéalement autour de 18 à 20 °C. Les palets doivent devenir fermes et se détacher proprement lorsqu’on courbe doucement le papier dessous. Ne les soulève pas par les fruits secs. Si la pièce est trop chaude, un bref passage au réfrigérateur peut aider, mais conserve ensuite les palets au sec pour limiter la condensation.

11. Faire fondre le chocolat blanc

    Hache les 35 g de chocolat blanc avec un couteau et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole et fais-la frémir doucement, puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus : son fond ne doit pas toucher l’eau. Remue à la spatule jusqu’à ce qu’il reste seulement quelques petits morceaux, puis retire le bol et continue de remuer pour les faire fondre avec la chaleur restante. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Laisse-le légèrement épaissir hors du feu avant de remplir un petit cornet. Pose un petit cornet de papier cuisson dans un verre, pointe vers le bas, et remplis-le à moitié à l’aide d’une cuillère. Rabats le haut pour que le chocolat ne remonte pas vers ta main, puis coupe une ouverture de 2 à 3 mm à la pointe. Fais un trait d’essai sur le papier : il doit sortir en ruban continu lorsque tu presses doucement.

12. Ajouter l’étiquette centrale des vinyles

    Au milieu de chaque disque, dépose une petite noix de chocolat blanc puis étale-la en rond d’environ 1 cm avec la pointe d’une cuillère. Le rond doit rester au centre, sans recouvrir les sillons noirs ni la garniture de fruits. Répartis les 35 g entre les 24 vinyles et garde le décor plat. Laisse figer encore 20 minutes dans la pièce fraîche avant de déplacer les palets.

13. Décoller et ranger sans casser les disques

    Glisse une main sous le papier et courbe-le doucement vers le bas pour décoller chaque disque, pendant que l’autre main le soutient. Vérifie qu’aucune garniture ne se détache avant de poser le vinyle sur le plat. Range les mendiants dans une boîte sèche, entre des feuilles de papier cuisson, à l’abri de la chaleur. N’empile pas les palets tant que l’étiquette blanche marque encore au toucher.