Kouglof Médaillon XXL

À toi de jouer.

14 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Peser et distinguer les deux portions de beurre

   Prépare 350 g de farine, 7 g de levure boulangère sèche, 120 ml de lait, 2 œufs, 70 g de sucre et 4 g de sel. Coupe 120 g de beurre mou en petits dés pour la pâte et garde séparément les 20 g de beurre destinés au moule. Réserve également 100 g de raisins secs, 20 amandes entières et les 20 g de sucre glace de finition. Le beurre de pâte doit se laisser écraser au doigt sans être liquide.

2. Gonfler les raisins et préparer les liquides

   Mets les 100 g de raisins dans un bol, couvre-les d’eau tiède et laisse-les tremper 20 minutes. Égoutte-les dans une passoire, puis étale-les sur du papier absorbant et tamponne-les ; ils ne doivent plus apporter d’eau libre à la pâte. Pendant ce temps, fais tiédir les 120 ml de lait à environ 30 °C et casse les 2 œufs dans un petit bol. Bats les œufs à la fourchette juste assez pour mélanger les jaunes et les blancs.

3. Démarrer le pétrissage

   Verse les 350 g de farine dans le bol du robot équipé du crochet. Ajoute les 7 g de levure sèche, les 70 g de sucre et les 4 g de sel, puis mélange brièvement les poudres avant d’ajouter le lait et les œufs battus. Pétris 8 minutes à vitesse lente à moyenne : la pâte doit se rassembler et commencer à devenir souple. Si la levure indique une réhydratation sur son sachet, effectue-la d’abord avec une partie des 120 ml de lait mesurés, sans ajouter de lait supplémentaire.

4. Ajouter le beurre progressivement

   Laisse le robot tourner lentement et ajoute les 120 g de beurre en trois portions. Attends que la portion précédente soit presque absorbée avant d’ajouter la suivante, puis continue de pétrir environ 8 minutes. Arrête et racle le bol une fois si du beurre reste collé aux parois. La pâte terminée doit être souple, brillante et légèrement collante ; n’ajoute pas de farine simplement parce qu’elle colle aux doigts.

5. Répartir les raisins et laisser lever

   Ajoute les raisins bien séchés et mélange à petite vitesse pendant environ 1 minute, juste pour les répartir sans les broyer. Rassemble la pâte au fond du bol avec une spatule, couvre le bol et place-le dans une pièce tempérée, idéalement autour de 24 °C, à l’abri des courants d’air. Laisse lever environ 1 h 30, jusqu’à ce que le volume ait doublé. Le volume compte plus que le minuteur : dans une pièce fraîche, la pousse peut demander davantage de temps.

6. Beurrer chaque cannelure du moule

   Prends le moule à kouglof de 22 cm et répartis les 20 g de beurre réservés sur toute la paroi intérieure, le fond et la cheminée centrale, avec un pinceau ou les doigts. Insiste dans les creux, où la brioche peut accrocher. Répartis les 20 amandes au fond des cannelures ; s’il y a moins de creux que d’amandes, dispose les restantes régulièrement à côté. Garde le moule prêt avant de dégazer la pâte.

7. Mettre la pâte autour de la cheminée

   Appuie doucement sur la pâte avec les doigts pour faire sortir les grosses bulles : c’est ce qu’on appelle la dégazer. Rassemble-la en boule avec une spatule, puis ouvre un trou au milieu avec les doigts et élargis-le. Descends cet anneau de pâte dans le moule, autour de la cheminée, sans déplacer les amandes. Répartis la pâte à hauteur égale tout autour en appuyant très légèrement avec les doigts.

8. Attendre la deuxième pousse

   Couvre le moule sans serrer et laisse lever environ 1 heure dans la même pièce tempérée. La pâte doit atteindre approximativement les trois quarts de la hauteur du moule ; ne l’enfourne pas encore si elle est restée tassée au fond. Vers la fin de la pousse, allume le four à 175 °C en chaleur statique, grille dans le tiers inférieur. Retire le linge avant de mettre le moule au four.

9. Cuire et tester une zone de mie

   Enfourne pour 35 à 40 minutes. À partir de 35 minutes, enfonce une longue pique dans la partie épaisse de la couronne, en évitant de viser un raisin ou une amande. La pique doit ressortir sans pâte crue et la surface être dorée. Si nécessaire, prolonge de quelques minutes ; si le dessus brunit trop vite, protège-le avec du papier cuisson posé sans contact avec une résistance.

10. Démouler puis refroidir complètement

    Sors le moule avec des maniques et laisse-le reposer 10 minutes. Pose une grille dessus, tiens fermement les deux éléments avec les maniques et retourne l’ensemble d’un geste contrôlé. Retire le moule, puis laisse le kouglof refroidir environ 1 h 30 : aucune chaleur ne doit rester à la base avant le décor. Les 20 g de sucre glace seront utilisés à la finition, sur les zones précisées après le montage.

11. Tracer un médaillon et six maillons

    Trace un cercle de 8 cm et six anneaux de 4 cm sur une feuille, puis glisse-la sous du papier cuisson propre posé sur un plateau. Les anneaux doivent avoir une ouverture centrale visible et une bande de chocolat suffisamment large pour ne pas casser. Prépare deux bols secs, une cuillère et un cornet. Tous ces éléments seront posés sur le plat, sans collier suspendu autour du gâteau.

12. Former le médaillon et les anneaux noirs

    Hache les 100 g de chocolat noir avec un couteau et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole et fais-la frémir doucement, puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus : son fond ne doit pas toucher l’eau. Remue à la spatule jusqu’à ce qu’il reste seulement quelques petits morceaux, puis retire le bol et continue de remuer pour les faire fondre avec la chaleur restante. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Répartis environ 30 g sur le grand disque, sur 3 à 4 mm d’épaisseur, puis utilise le reste pour les six anneaux. Trace d’abord leur contour extérieur puis remplis leur bande en laissant le centre vide. Laisse durcir 30 minutes à plat dans une pièce fraîche, jusqu’à pouvoir soulever une pièce sans qu’elle plie.

13. Dessiner la couronne blanche du médaillon

    Hache les 50 g de chocolat blanc avec un couteau et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole et fais-la frémir doucement, puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus : son fond ne doit pas toucher l’eau. Remue à la spatule jusqu’à ce qu’il reste seulement quelques petits morceaux, puis retire le bol et continue de remuer pour les faire fondre avec la chaleur restante. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Remplis un petit cornet et trace, au milieu du médaillon noir déjà ferme, une base horizontale puis trois grandes pointes reliées. Remplis ce dessin d’une couche de chocolat blanc régulière, sans détails fins. Laisse figer encore 20 minutes ; le surplus de chocolat blanc se garde en petites pastilles sur du papier, sans épaissir la couronne inutilement.

14. Assembler le collier couché et poudrer le kouglof

    Place le kouglof totalement froid au centre du plat. Passe les 20 g de sucre glace dans une petite passoire et saupoudre le dessus de la brioche, sans chercher à remplir ses cannelures. Décolle délicatement le médaillon et les anneaux en courbant le papier, puis pose le médaillon à plat devant la base et les six anneaux en arc autour du gâteau. Chaque élément repose sur le plat ; ne tente pas de les accrocher ou de les imbriquer.