Rochers Casquettes coco

À toi de jouer.

12 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer le four et les pesées

   Allume le four à 175 °C en chaleur statique et recouvre une plaque de papier cuisson. Pèse 200 g de noix de coco râpée et 120 g de sucre dans deux récipients. Prépare une cuillère à café de vanille et garde le chocolat du décor à part. Pose une grille sur le plan de travail pour le refroidissement après cuisson.

2. Séparer les trois blancs d’œufs

   Casse les œufs un par un au-dessus d’un petit bol et sépare les blancs des jaunes, puis verse les blancs dans un saladier. Pèse 90 g de blancs au total ; garde les jaunes pour une autre préparation. Mélange les blancs avec une fourchette pendant une vingtaine de secondes pour les rendre fluides. Il ne faut pas les monter en neige : la pâte se façonne avec des blancs simplement mélangés.

3. Humidifier la noix de coco

   Verse les 120 g de sucre et la cuillère à café de vanille dans les blancs, puis remue au fouet pendant 30 secondes. Ajoute les 200 g de noix de coco râpée et mélange à la spatule, en raclant bien le fond et les bords du saladier. Toute la coco doit être légèrement humide ; il ne doit plus rester de poche blanche et sèche. Laisse ce mélange reposer 5 minutes pour que les fibres absorbent le liquide.

4. Partager la pâte en vingt portions

   Pèse la pâte ou répartis-la visuellement en 20 tas d’environ 20 g, à l’aide d’une cuillère. Pose les tas sur une assiette avant de leur donner leur forme. Humidifie très légèrement tes doigts avec de l’eau, puis secoue-les : ils doivent être humides, pas dégoulinants. Presse une première portion dans la main ; elle doit tenir en un bloc sans perdre de miettes de coco.

5. Façonner des silhouettes basses et solides

   Presse chaque portion en demi-boule basse d’environ 3,5 cm de diamètre. Pose-la sur la plaque et aplatis légèrement le dessous pour qu’elle reste stable, en gardant le dessus arrondi et les fibres de coco visibles. Place les 20 pièces à au moins 3 cm les unes des autres. Si le mélange s’émiette, resserre-le simplement avec les doigts : n’ajoute pas d’ingrédient.

6. Cuire jusqu’aux premières zones dorées

   Enfourne la plaque au milieu du four et règle un minuteur sur 12 minutes. À ce moment, regarde la base et les pointes de coco : elles doivent commencer à dorer tandis que les côtés restent clairs. Prolonge jusqu’à 15 minutes si nécessaire, en surveillant pour ne pas brunir tout le rocher. Sors la plaque avec des maniques et pose-la sur une surface résistante à la chaleur.

7. Refroidir avant tout décor en chocolat

   Laisse les rochers sur leur plaque pendant 10 minutes sans les toucher, car ils sont fragiles lorsqu’ils sont chauds. Soulève-les ensuite avec une petite spatule et pose-les sur une grille, sans tirer sur leurs bords. Attends encore environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement froids. Le chocolat doit être posé sur une surface froide, sinon il coulerait et les décors glisseraient.

8. Préparer vingt gabarits de visière

   Dessine 20 petits ovales de 3 × 1,5 cm sur une feuille et glisse-la sous du papier cuisson propre posé sur un plateau plat. Vérifie sur un rocher froid que cette largeur correspond bien à l’avant de la demi-boule. Prépare une petite cuillère et une spatule fine. Les visières seront des plaques couchées ; elles n’ont pas besoin de courbure ni de support.

9. Faire fondre et répartir le chocolat

   Hache les 100 g de chocolat noir avec un couteau et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole et fais-la frémir doucement, puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus : son fond ne doit pas toucher l’eau. Remue à la spatule jusqu’à ce qu’il reste seulement quelques petits morceaux, puis retire le bol et continue de remuer pour les faire fondre avec la chaleur restante. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Pèse environ 80 g de chocolat fondu pour les visières et garde 20 g dans un petit bol pour le collage. Pose une petite quantité sur chaque ovale et étale-la avec le dos de la cuillère sur environ 3 mm d’épaisseur. Si les formes sont déjà assez épaisses, garde le surplus pour un autre usage au lieu de faire des visières massives.

10. Laisser les visières durcir à plat

    Laisse le plateau immobile dans une pièce fraîche pendant au moins 20 à 30 minutes. Teste un bord : il doit être ferme et se décoller proprement du papier. Pour retirer une visière, courbe le papier dessous au lieu de tirer sur le chocolat. Pose les pièces à côté des rochers froids en conservant leurs deux surfaces bien sèches.

11. Coller chaque visière sous l’avant

    Réchauffe très brièvement les 20 g de chocolat réservés s’ils ont durci, puis dépose un petit point sur le dessus d’une visière, près de son bord arrière. Pose la demi-boule de coco par-dessus ce point, de façon que la visière dépasse devant mais reste soutenue par le plat. Appuie doucement pendant quelques secondes et répète pour les 20 casquettes. Laisse prendre encore 20 minutes ; les fibres de coco restent visibles et les visières ne portent pas le poids du biscuit en l’air.

12. Servir les casquettes sans tirer sur le chocolat

    Déplace chaque casquette avec une petite spatule glissée sous l’ensemble, jamais en la saisissant par la visière. Pose les 20 pièces à plat sur le plat de service et vérifie que les visières touchent le support. Conserve les éventuels restes dans une boîte hermétique après prise complète du chocolat. Les chutes de chocolat propres peuvent être refondues plus tard.