Panettone Couronne de Biggie

À toi de jouer.

15 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer les fruits, les œufs et les pesées

   Pèse 450 g de farine de force ou T45, 8 g de levure boulangère sèche, 100 g de sucre et 5 g de sel. Coupe 140 g de beurre mou en dés pour la pâte et garde les 10 g de beurre du sommet à part. Coupe les 100 g d’écorces d’orange confites en petits dés. Lave et sèche l’orange non traitée, puis râpe seulement la partie colorée de sa peau ; prépare aussi les 120 g de raisins secs et la cuillère à café de vanille.

2. Tiédir le lait et casser les trois œufs

   Mesure 150 ml de lait et fais-le tiédir à environ 30 °C dans une petite casserole, sans le faire bouillir. Casse les 3 œufs moyens un par un dans un petit bol, vérifie l’absence de coquille, puis bats-les à la fourchette pendant 30 secondes. Prépare le robot avec son crochet. Si ta levure nécessite une réhydratation, suis la notice avec une partie du lait déjà mesuré, sans augmenter les 150 ml prévus.

3. Pétrir une première pâte pendant dix minutes

   Verse la farine, la levure, le sucre et le sel dans le bol du robot et mélange brièvement les poudres. Ajoute le lait tiède et les œufs battus. Fais tourner à petite vitesse pendant 2 minutes pour rassembler la pâte, puis continue environ 8 minutes à vitesse lente à moyenne. Racle le bol si nécessaire ; la pâte doit devenir plus homogène et commencer à s’étirer quand le crochet la soulève.

4. Incorporer le beurre en trois fois

   Divise mentalement les 140 g de beurre en trois portions et ajoute la première pendant que le robot tourne lentement. Attends qu’elle soit incorporée avant d’ajouter la suivante, puis la dernière. Pétris encore 10 à 15 minutes au total, en arrêtant une fois pour racler les parois. La pâte doit devenir brillante et élastique ; une petite portion étirée doucement entre les doigts forme une fine membrane avant de se déchirer. Elle reste collante : ne corrige pas sa texture en versant de la farine supplémentaire.

5. Ajouter les fruits sans déchirer la pâte

   Ajoute les 120 g de raisins, les 100 g d’orange confite, le zeste de l’orange et la cuillère à café de vanille. Mélange au crochet à vitesse minimale pendant 1 à 2 minutes, juste jusqu’à ce que les fruits soient répartis. Arrête dès que c’est fait pour ne pas écraser les fruits. Avec une spatule, ramène les morceaux restés au fond vers la pâte et forme une masse régulière.

6. Faire doubler le volume

   Couvre le bol d’un linge propre ou d’un couvercle et place-le dans un endroit tempéré, autour de 24 °C, sans courant d’air. Laisse lever environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Prends une photo du niveau de départ ou repère-le sur le bol pour comparer facilement. Si la pièce est plus fraîche, attends le doublement plutôt que de suivre l’heure à la minute près.

7. Former une boule et remplir le moule papier

   Pose le moule papier à panettone de 1,5 kg sur une plaque ; il restera sur cette plaque pendant la pousse et la cuisson. Appuie doucement sur la pâte pour chasser les plus grosses bulles, puis ramène ses bords vers le centre avec une spatule. Retourne-la pour placer les plis dessous et obtenir un dessus arrondi. Dépose cette boule dans le moule, au centre, sans ajouter de beurre au papier et sans tasser les fruits.

8. Laisser la pâte approcher du bord

   Couvre sans serrer et laisse lever 1 h 30 à 2 heures à température douce. La pâte doit monter jusqu’à environ 2 cm du bord du moule ; dans un moule de format différent, surveille surtout le gonflement et n’attends pas qu’elle déborde. Vers la fin de cette pousse, préchauffe le four à 170 °C en chaleur statique et place la grille dans le tiers inférieur. Déplace ensuite la plaque lentement pour ne pas faire retomber le dôme.

9. Inciser et poser le beurre du sommet

   Retire la protection du moule. Avec une lame fine bien aiguisée, trace une croix peu profonde sur le sommet, sans couper toute l’épaisseur de la pâte ni appuyer dessus. Dépose les 10 g de beurre réservés au centre de la croix. Enfourne immédiatement la plaque dans le four chaud ; ne remue plus le moule papier à ce stade.

10. Cuire et contrôler le centre à la sonde

    Laisse cuire 45 à 55 minutes. Après environ 25 minutes, si le dôme est déjà bien doré, pose une feuille de papier cuisson dessus pour freiner la coloration, sans la laisser toucher une résistance. À partir de 45 minutes, enfonce la sonde dans la partie centrale de la brioche, sans toucher la plaque. Elle doit indiquer environ 93 °C ; si le cœur est plus froid, prolonge par tranches de 5 minutes en surveillant la couleur.

11. Refroidir la brioche avant de décorer

    Sors la plaque avec des maniques et pose le panettone, toujours dans son papier, sur une grille. Laisse-le refroidir au moins 2 heures, davantage s’il reste tiède au centre. Ne retire pas le papier et ne coupe pas la brioche tant qu’elle est chaude : sa mie finirait de se stabiliser en s’écrasant. Cette recette à levure donne une mie briochée ; elle ne prétend pas reproduire une pâte longuement fermentée au levain.

12. Préparer le gabarit d’une couronne plate

    Dessine sur une feuille une couronne de 20 cm de large et 6 cm de haut, avec une base droite et trois grandes pointes assez larges. Glisse ce dessin sous du papier cuisson sur un plateau plat. Vérifie que la couronne pourra reposer sur le plat au pied du panettone, sans être suspendue. Elle ne sera pas courbée autour de la brioche : c’est une plaque simple posée devant le flanc.

13. Couler la couronne en chocolat blanc

    Hache les 100 g de chocolat blanc avec un couteau et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole et fais-la frémir doucement, puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus : son fond ne doit pas toucher l’eau. Remue à la spatule jusqu’à ce qu’il reste seulement quelques petits morceaux, puis retire le bol et continue de remuer pour les faire fondre avec la chaleur restante. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Garde environ 10 g de chocolat blanc dans un petit bol pour le collage. Étale une partie du reste à l’intérieur du gabarit, sur 3 mm d’épaisseur environ, en remplissant les trois pointes sans les rendre trop fines. Lisse avec le dos d’une cuillère et laisse figer 30 minutes à plat ; conserve le chocolat non utilisé en pastilles sur du papier plutôt que d’épaissir la couronne.

14. Ajouter les trois joyaux noirs

    Hache les 40 g de chocolat noir avec un couteau et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole et fais-la frémir doucement, puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus : son fond ne doit pas toucher l’eau. Remue à la spatule jusqu’à ce qu’il reste seulement quelques petits morceaux, puis retire le bol et continue de remuer pour les faire fondre avec la chaleur restante. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Sur la couronne blanche ferme, dépose trois gros points de chocolat noir, un sous chaque pointe, à l’aide d’une petite cuillère ou d’un cornet. Garde des points plats et simples. Laisse prendre encore 20 minutes, puis décolle la couronne en courbant le papier dessous tout en la soutenant ; fais durcir les restes de noir à part pour une autre recette.

15. Installer la couronne au pied de la brioche

    Retire ou abaisse le papier du panettone seulement dans la zone nécessaire pour que le chocolat touche la brioche froide. Pose la couronne sur le plat, sa base entièrement soutenue, et appuie son dos contre le bas du flanc avec quelques points des 10 g de chocolat blanc réservés, brièvement refondus si nécessaire. Tiens-la quelques instants sans la courber, puis laisse prendre 20 minutes. Avant de couper les parts, retire délicatement la couronne et partage-la séparément pour ne pas la briser au hasard.