Spritz Chaîne de rap

À toi de jouer.

12 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Assouplir le beurre et préparer le four

   Sors les 200 g de beurre à l’avance et coupe-les en dés : ils doivent s’écraser facilement à la fourchette, sans être fondus ni huileux. Pèse 80 g de sucre glace et 230 g de farine, puis réserve les 100 g de chocolat pour la finition. Allume le four à 170 °C en chaleur statique et couvre deux plaques de papier cuisson. Prépare une poche solide munie d’une douille cannelée de 12 mm.

2. Séparer et peser le blanc d’œuf

   Casse l’œuf au-dessus d’un petit bol et sépare le blanc du jaune, sans laisser de coquille. Pèse 30 g de blanc pour cette recette et garde le jaune au réfrigérateur pour une autre préparation. Remue le blanc quelques secondes à la fourchette pour le rendre fluide ; il ne faut pas le monter en neige. Laisse-le revenir à température ambiante pendant que tu travailles le beurre.

3. Crémer le beurre avec le sucre

   Mets les 200 g de beurre très mou dans un saladier et fouette-les pendant 1 à 2 minutes, à la main ou au batteur à vitesse moyenne. Ajoute les 80 g de sucre glace en deux fois, en commençant lentement pour éviter le nuage de sucre. Racle les parois avec une spatule et fouette encore 1 minute. Le mélange doit être pâle, crémeux et sans morceau de beurre.

4. Ajouter le blanc puis la farine

   Verse les 30 g de blanc en deux fois dans le beurre sucré, puis ajoute la cuillère à café de vanille et la pincée de sel. Fouette doucement juste pour homogénéiser. Ajoute ensuite les 230 g de farine et mélange avec une spatule, en ramenant la pâte du fond vers le dessus. Dès que toute la farine est absorbée, arrête de travailler : la pâte doit rester souple et ne doit pas devenir élastique.

5. Remplir la poche sans la surcharger

   Place la poche avec sa douille dans un grand verre et rabats le haut vers l’extérieur. Mets seulement la moitié de la pâte dans la poche, replie le haut et pousse la pâte vers la douille avec le côté de la main. Fais un petit essai sur le papier : les stries doivent être nettes et la pâte doit sortir sous une pression régulière. Si elle résiste beaucoup, attends 5 à 10 minutes dans la pièce ; n’ajoute ni lait ni eau et ne force pas au point de déchirer la poche.

6. Pocher des maillons avec un vrai trou

   Tiens la poche presque verticale, à 1 cm au-dessus de la plaque. Presse régulièrement pour tracer un ovale fermé d’environ 5 à 6 cm de long, en gardant au centre un trou d’au moins 2 cm ; rejoins le point de départ avec une petite superposition de pâte. Arrête de presser avant de relever la poche. Forme 24 anneaux en les espaçant de 3 cm, sans remplir leur centre ; le trou doit rester visible après la légère expansion à la cuisson.

7. Cuire sans effacer les stries

   Enfourne une seule plaque au milieu du four pendant 12 à 14 minutes. Surveille dès 12 minutes : les bords doivent devenir légèrement dorés tandis que le dessus reste assez clair. Ne cherche pas à brunir tout le biscuit, sinon il sera sec. Sors la première plaque avec des maniques puis cuis la seconde de la même façon ; le temps de cuisson indiqué sur la fiche comprend les deux fournées.

8. Laisser les biscuits devenir solides

   Attends 5 minutes après la sortie du four avant de toucher les biscuits. Soulève-les avec une spatule large qui soutient toute leur forme et pose-les sur une grille. Laisse-les refroidir au moins 30 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit complètement froid. Saisis ensuite chaque pièce par sa partie la plus épaisse, sans tirer sur une pointe ou un bord fragile.

9. Fondre le chocolat de finition

   Hache les 100 g de chocolat noir avec un couteau et mets-les dans un petit bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une casserole et fais-la frémir doucement, puis baisse le feu. Pose le bol au-dessus : son fond ne doit pas toucher l’eau. Remue à la spatule jusqu’à ce qu’il reste seulement quelques petits morceaux, puis retire le bol et continue de remuer pour les faire fondre avec la chaleur restante. Essuie le dessous du bol ; aucune goutte d’eau ne doit tomber dans le chocolat. Laisse-le tiédir 2 à 3 minutes : il doit rester fluide sans être brûlant lorsque tu y trempes un biscuit.

10. Tremper une seule partie de chaque biscuit

    Tiens chaque anneau froid par son côté le plus épais et plonge l’autre côté dans le chocolat, sans aller jusqu’au centre du trou. Soulève le biscuit, attends quelques secondes que le surplus s’égoutte, puis passe très légèrement son dessous sur le bord du bol. Pose-le à plat sur une feuille de papier cuisson propre. Le chocolat doit former une fine couche, sans flaque qui colle les biscuits entre eux.

11. Attendre que le chocolat soit ferme

    Laisse les biscuits à plat 30 à 45 minutes dans une pièce fraîche. Teste un bord de chocolat du bout du doigt : il ne doit plus coller ni garder une empreinte nette. Décolle les biscuits en courbant le papier dessous, sans tirer sur leur extrémité. Les restes de chocolat dans le bol peuvent être étalés en petites pastilles sur du papier et gardés pour une autre préparation.

12. Composer le plat au dernier moment

    Aligne les anneaux en deux rangées légèrement chevauchées pour évoquer une chaîne posée sur la table. Fais seulement reposer un bord sur le bord voisin ; n’essaie pas de passer un biscuit dans le trou d’un autre, car les maillons ne sont pas articulés. Déplace chaque biscuit en soutenant sa forme avec une spatule, puis conserve le surplus dans une boîte hermétique, séparé par du papier cuisson.