Truffes petites suies

À toi de jouer.

13 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Séparer le chocolat de la ganache et du décor

   Installe une balance, une casserole, un saladier résistant à la chaleur, une spatule, un plat peu profond et deux petites cuillères. Pèse 250 g de chocolat noir à 60 % pour la ganache et hache-le en petits morceaux. Ne le mélange pas au chocolat noir prévu pour les yeux ou les visages : cette quantité distincte servira plus tard au décor. Coupe les 30 g de beurre en petits cubes.

2. Chauffer la crème

   Mesure les 150 ml de crème liquide entière et verse-les dans la casserole. Fais chauffer à feu moyen jusqu’à l’apparition de petites bulles sur le pourtour ; retire alors la casserole du feu, sans laisser la crème bouillir longuement. Remue une fois pour répartir la chaleur. Garde le saladier de chocolat près de toi pour verser sans éclaboussures.

3. Commencer la ganache au centre du bol

   Verse un premier tiers de la crème chaude sur les 250 g de chocolat haché. Attends 30 secondes, puis remue à la spatule en petits cercles au centre, en restant au fond du saladier pour ne pas incorporer d’air. Le mélange peut d’abord sembler épais ou légèrement séparé : continue doucement jusqu’à voir apparaître un noyau lisse et brillant.

4. Ajouter les deux derniers tiers de crème

   Verse le deuxième tiers de crème et mélange de nouveau depuis le centre vers les bords. Ajoute enfin le dernier tiers, puis racle le fond et les parois du saladier. La ganache doit devenir lisse et brillante, sans morceaux durs. S’il reste quelques morceaux, pose le saladier quelques secondes sur une casserole d’eau tiède puis remue hors du bain, sans ajouter de crème ni d’eau.

5. Incorporer le beurre quand la ganache tiédit

   Laisse la ganache tiédir quelques minutes ; elle ne doit plus dégager de vapeur. Ajoute les 30 g de beurre en trois petites portions en mélangeant après chaque ajout jusqu’à disparition des morceaux. Évite le fouet énergique : une spatule suffit pour obtenir une texture uniforme sans bulles. Racle une dernière fois les bords pour incorporer toute la préparation.

6. Laisser raffermir trois heures au froid

   Verse la ganache dans le plat peu profond, sur environ 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse régulièrement. Couvre le plat sans emprisonner de vapeur encore chaude et place-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Elle est prête lorsque la cuillère peut prélever une portion qui garde sa forme ; si elle s’étale, prolonge le froid de 30 minutes avant de rouler.

7. Diviser la ganache en vingt-quatre portions

   Recouvre une plaque ou un plateau de papier cuisson. Prélève 24 petites portions, d’environ 18 g chacune, avec les deux cuillères : l’une prélève la ganache et l’autre la pousse sur le papier. Répartis les éventuels restes entre les portions pour qu’elles aient une taille proche. Travaille sur une moitié du plat à la fois et laisse le reste au réfrigérateur si la pièce est chaude.

8. Rouler des boules sans réchauffer la ganache

   Lave puis sèche soigneusement tes mains et rafraîchis-les si nécessaire. Prends une portion et fais-la rouler entre les paumes pendant quelques secondes seulement. Repose-la dès qu’elle forme une petite boule irrégulière d’environ 3 cm : inutile de rechercher une sphère parfaite. Si la ganache colle ou se ramollit, remets les portions 15 minutes au froid avant de continuer.

9. Enrober les truffes de cacao

   Verse les 40 g de cacao non sucré dans une assiette creuse. Fais rouler deux ou trois truffes à la fois dedans avec une cuillère, puis soulève-les et tapote pour faire tomber l’excédent. Replace-les sur le papier cuisson et garde-les au réfrigérateur pendant la préparation du décor. Une partie du cacao restera dans l’assiette : cette quantité sert à rouler les truffes, il ne faut pas chercher à la faire adhérer entièrement.

10. Former les quarante-huit blancs des yeux

    Hache 50 g de chocolat blanc au couteau et mets-le dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol sur une casserole contenant 2 cm d’eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remue doucement à la spatule et retire le bol dès que les morceaux sont presque fondus ; continue de remuer hors du feu. Essuie le dessous du bol avant de le déplacer : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans le chocolat. Prépare une petite feuille de papier cuisson bien à plat. Avec la pointe d’une cuillère ou un cornet, dépose 48 petits disques blancs d’environ 5 mm, espacés d’au moins 1 cm. Réserve une petite cuillère de ce chocolat pour le collage ; laisse les disques commencer à raffermir 10 minutes avant les pupilles.

11. Déposer une pupille sur chaque œil

    Hache 15 g de chocolat noir au couteau et mets-le dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol sur une casserole contenant 2 cm d’eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remue doucement à la spatule et retire le bol dès que les morceaux sont presque fondus ; continue de remuer hors du feu. Essuie le dessous du bol avant de le déplacer : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans le chocolat. Prélève une très petite quantité avec la pointe d’un cure-dent propre ou d’un petit cornet. Dépose un point au centre de chacun des 48 disques blancs, sans les remplir complètement de noir. Laisse les yeux prendre environ 20 minutes à plat ; ils doivent pouvoir se décoller d’un seul bloc sans s’étirer.

12. Coller deux yeux sur chaque truffe

    Sors quelques truffes du réfrigérateur à la fois. Avec le bout d’une petite cuillère, enlève un peu de cacao sur deux petites zones voisines de la face avant. Remets brièvement le chocolat blanc réservé au bain-marie s’il a durci, dépose une goutte sur chaque zone puis pose les yeux avec les doigts secs. Appuie une seconde, juste assez pour que le chocolat adhère à la ganache.

13. Laisser prendre puis servir les petites suies

    Dépose les truffes décorées sur du papier cuisson, yeux tournés vers le haut ou légèrement de face, et place-les au froid 20 minutes pour fixer le collage. Garde leurs formes irrégulières et n’ajoute ni pattes ni pointes fragiles. Range en une seule couche ou sépare les étages avec du papier, puis sors la boîte 10 minutes avant de servir. Récupère les restes de chocolat en pastilles séparées pour un autre usage.