Spritz spirales ninja

À toi de jouer.

13 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer le beurre et les plaques

   Sors les 200 g de beurre suffisamment à l’avance pour qu’ils soient très mous, sans être fondus : un doigt doit laisser facilement une empreinte. Préchauffe le four à 170 °C, chaleur statique, avec une grille à mi-hauteur. Recouvre les deux plaques de papier cuisson et prépare une poche solide munie d’une douille cannelée de 12 mm. Les chocolats sont réservés à la finition des biscuits froids.

2. Peser le blanc d’œuf

   Prends 1 œufs. Casse-les un par un au-dessus d’un petit bol et sépare le blanc du jaune en faisant passer le jaune entre les deux demi-coquilles ; verse chaque blanc propre dans un second bol. Aucun morceau de jaune ne doit rester dans les blancs. Pèse 30 g de blancs pour cette recette et garde les jaunes au réfrigérateur pour une autre préparation. Mets également de côté les 80 g de sucre glace, les 230 g de farine, la cuillère à café de vanille et la pincée de sel. Un blanc beaucoup plus gros que 30 g modifierait la tenue de la pâte : utilise la balance plutôt que de verser un œuf entier par erreur.

3. Crémer le beurre et le sucre

   Place les 200 g de beurre mou dans un saladier. Fouette-le 1 minute au fouet à main ou au batteur à petite vitesse pour le rendre crémeux. Ajoute les 80 g de sucre glace en deux fois, en commençant doucement pour éviter un nuage de sucre. Racle les parois à la spatule : le mélange doit être souple et homogène, sans morceaux de beurre.

4. Ajouter le blanc et les parfums

   Verse les 30 g de blanc d’œuf en deux petites fois tout en mélangeant. Ajoute la cuillère à café de vanille et la pincée de sel, puis fouette encore 20 à 30 secondes. Si le mélange paraît légèrement granuleux, racle le fond et continue doucement quelques instants ; n’ajoute ni lait ni autre liquide pour le rendre plus fluide.

5. Incorporer la farine à la spatule

   Verse les 230 g de farine en deux fois. À chaque ajout, utilise une spatule pour ramener la pâte du fond vers le dessus, en écrasant délicatement les poches de farine contre la paroi. Arrête dès qu’il ne reste plus de poudre sèche. La pâte doit être épaisse mais souple, capable de sortir de la douille sans que tu forces excessivement sur la poche.

6. Remplir et fermer la poche

   Rabats le haut de la poche sur un verre haut pour la maintenir ouverte. Dépose la moitié de la pâte à l’aide de la spatule puis remonte les bords, chasse l’air et torsade le haut. Fais sortir un peu de pâte sur le papier pour vérifier les cannelures. Si elle résiste trop, attends 5 à 10 minutes à température ambiante et malaxe doucement la poche ; ne la chauffe pas au micro-ondes.

7. Pocher la forme choisie

   Dessine 24 cercles de 5 cm au verso des feuilles pour guider le pochage. Tiens la douille verticalement, environ 1 cm au-dessus du papier, puis presse régulièrement en partant du centre et en tournant deux fois autour. Fais se toucher les tours : les spirales doivent former des biscuits plats et solides, sans trou au centre.

8. Espacer puis cuire une plaque à la fois

   Laisse environ 3 cm entre les biscuits et répartis-les sur les deux plaques. Enfourne la première pendant 12 à 14 minutes à 170 °C, puis cuis la seconde. Regarde les bords dès 12 minutes : ils doivent devenir dorés alors que les cannelures du dessus restent claires. N’attends pas que tout le biscuit brunisse, car il continuerait à durcir en refroidissant.

9. Refroidir les biscuits avant le chocolat

   Pose la plaque sortie du four sur une surface résistante à la chaleur et attends 5 à 10 minutes. Glisse ensuite une spatule sous chaque biscuit et dépose-le sur une grille. Laisse refroidir complètement, environ 30 minutes. Vérifie aussi le dessous avec un doigt propre : un biscuit encore tiède ferait couler le décor et serait plus fragile lors du trempage.

10. Préparer le trempage noir

    Hache 100 g de chocolat noir au couteau et mets-le dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol sur une casserole contenant 2 cm d’eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remue doucement à la spatule et retire le bol dès que les morceaux sont presque fondus ; continue de remuer hors du feu. Essuie le dessous du bol avant de le déplacer : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans le chocolat. Verse le chocolat fondu dans un petit bol suffisamment étroit pour y tremper le bord d’un biscuit. Pose une feuille de papier cuisson à côté de la grille. Prends une spirale froide par sa partie centrale la plus solide, sans serrer les cannelures du bord.

11. Tremper seulement un bord de chaque spirale

    Incline le biscuit et trempe une portion de son bord extérieur dans le chocolat noir, sur environ 1 cm de profondeur, sans recouvrir tout le centre. Soulève-le quelques secondes au-dessus du bol pour laisser couler l’excédent, puis pose-le à plat sur le papier. Procède ainsi pour les 24 spirales et laisse le chocolat prendre 20 à 30 minutes avant de tracer le blanc.

12. Ajouter la petite spirale blanche

    Hache 35 g de chocolat blanc au couteau et mets-le dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol sur une casserole contenant 2 cm d’eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remue doucement à la spatule et retire le bol dès que les morceaux sont presque fondus ; continue de remuer hors du feu. Essuie le dessous du bol avant de le déplacer : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans le chocolat. Verse le chocolat dans un petit cornet en papier cuisson ou une poche, replie le haut et coupe une ouverture de 1 à 2 mm. Fais un essai sur un morceau de papier : le trait doit sortir sous une pression légère, sans couler tout seul. Tiens la pointe à quelques millimètres du support et accompagne le mouvement avec la main, sans tirer sur le décor. Au centre de chaque biscuit, dépose un point puis tourne autour une seule fois pour dessiner une petite spirale lisible. Garde les cannelures du biscuit visibles et ne repasse pas plusieurs fois sur le même trait. Laisse figer 30 minutes avant de décoller les spritz.

13. Ranger les biscuits sans casser les traits

    Quand les deux chocolats sont fermes, soulève les biscuits avec une spatule puis range-les dans une boîte au sec. Intercale une feuille de papier entre les couches pour éviter que les spirales blanches frottent contre les biscuits du dessus. Récupère les chocolats restants en pastilles séparées sur le papier ; les réserves de trempage servent à travailler confortablement, pas à enrober entièrement les biscuits.