Panettone chapeau de paille

À toi de jouer.

17 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer les ingrédients et le moule

   Installe le robot avec son crochet, une balance, une petite casserole, un thermomètre et un moule papier à panettone de 1,5 kg posé sur une plaque. Sors les 140 g de beurre de la pâte pour qu’ils soient mous et coupe-les en dés. Réserve séparément les 10 g de beurre pour le sommet : ils ne seront pas pétris dans la pâte.

2. Préparer les fruits et le zeste

   Pèse les 120 g de raisins secs et les 100 g d’écorces d’orange confites. Sépare les raisins et coupe les écorces en dés d’environ 5 mm. Lave puis sèche l’orange non traitée ; râpe seulement sa partie orange, en évitant la couche blanche amère. Garde les fruits, le zeste et la cuillère à café de vanille à part jusqu’à la fin du pétrissage.

3. Tiédir le lait et casser les œufs

   Mesure les 150 ml de lait et chauffe-les très doucement pour atteindre environ 30 °C. Vérifie la notice des 8 g de levure sèche ; si elle demande une réhydratation, utilise ce lait et respecte le temps indiqué. Casse 3 œufs un par un dans un petit bol, retire un éventuel morceau de coquille, puis bats-les à la fourchette pendant 20 à 30 secondes pour mélanger blanc et jaune. Le lait trop chaud abîmerait la levure : vérifie sa température avant de le verser.

4. Commencer le pétrissage sans le beurre

   Verse les 450 g de farine de force ou T45, les 100 g de sucre et les 5 g de sel dans le bol du robot puis mélange rapidement. Ajoute le lait, la levure et les trois œufs battus. Mets le crochet en marche à petite vitesse pour éviter les projections, puis pétris environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se rassemble et commence à s’étirer.

5. Ajouter le beurre en trois portions

   Divise visuellement les 140 g de beurre mou en trois portions. Ajoute la première au robot en marche lente et attends qu’elle soit presque incorporée ; fais de même avec les deux suivantes. Pétris ensuite encore 10 à 15 minutes. Racle le fond si nécessaire : la pâte doit devenir souple et élastique, avec une surface plus lisse, sans flaques de beurre séparées.

6. Vérifier la pâte puis ajouter les fruits

   Prélève un petit morceau et étire-le doucement entre les doigts : il doit former une membrane fine avant de se déchirer. Si la pâte se casse immédiatement, pétris encore 2 minutes et vérifie de nouveau. Ajoute les raisins, les écorces, le zeste d’orange et la vanille puis mélange seulement 1 à 2 minutes pour les répartir sans broyer les fruits.

7. Faire la première levée

   Rassemble la pâte au fond du bol, couvre celui-ci et repère le niveau initial. Laisse lever environ 2 heures dans une pièce autour de 24 °C, à l’abri des courants d’air. Elle doit doubler de volume : si elle a peu gonflé, prolonge la levée au lieu de passer automatiquement à la suite. Ne pose pas le bol sur un radiateur chaud.

8. Former la boule et la déposer dans le moule

   Presse doucement la pâte levée pour chasser les grosses bulles. Sur un plan de travail propre, rabats quatre bords vers le centre puis retourne la pâte, soudure dessous, pour former une boule. Soulève-la avec les deux mains ou une corne et pose-la dans le moule papier. Le moule doit rester sur sa plaque pendant toute la levée et la cuisson.

9. Attendre la seconde levée

   Couvre sans serrer pour éviter que la surface ne sèche. Laisse lever 1 h 30 à 2 heures environ, jusqu’à ce que la pâte arrive à peu près 2 cm sous le bord du moule. Ne tasse plus la pâte à ce stade. En fin de levée, préchauffe le four à 170 °C, chaleur statique, et place une grille assez bas pour laisser de la place au dôme.

10. Inciser le dessus et ajouter le beurre réservé

    Découvre le moule. Avec un couteau fin bien aiguisé, trace une croix peu profonde, de quelques millimètres, sur le sommet sans appuyer sur tout le dôme. Coupe les 10 g de beurre réservés en petits morceaux et dépose-les au centre de la croix. Glisse la plaque dans le four doucement pour ne pas faire retomber la pâte levée.

11. Cuire jusqu’au cœur

    Fais cuire 45 à 55 minutes à 170 °C. À partir de 25 minutes, regarde la coloration ; si le dessus est déjà bien doré, couvre-le légèrement de papier cuisson. Vers 45 minutes, introduis la sonde au centre de la brioche, sans toucher le moule : vise environ 93 °C à cœur. Si nécessaire, poursuis 5 minutes puis contrôle de nouveau.

12. Refroidir entièrement avant le décor

    Sors la plaque avec des maniques et pose le panettone dans son moule sur une grille. Attends au moins 3 heures, jusqu’à ce qu’il soit froid au cœur ; un gros panettone peut demander davantage. Retire le papier seulement après refroidissement pour ne pas arracher la mie. Cette version à levure donne une mie briochée : ne coupe pas la brioche chaude pour tenter d’accélérer cette attente.

13. Préparer le patron du bord de chapeau

    Dessine deux cercles concentriques au verso d’une feuille de papier cuisson : 24 cm pour l’extérieur et 16 cm pour l’intérieur. Pose la feuille sur une plaque plane. Hache 180 g de chocolat au lait au couteau et mets-le dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol sur une casserole contenant 2 cm d’eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remue doucement à la spatule et retire le bol dès que les morceaux sont presque fondus ; continue de remuer hors du feu. Essuie le dessous du bol avant de le déplacer : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans le chocolat. Remue une dernière fois hors du bain et garde un peu de chocolat dans le bol pour d’éventuelles reprises du bord.

14. Couler un anneau soutenu par le plat

    Avec une cuillère, répartis le chocolat au lait entre les deux cercles et étale-le sur environ 3 mm d’épaisseur avec une petite spatule. Vérifie que l’anneau est continu, surtout près de son bord intérieur. Laisse prendre 45 à 60 minutes dans une pièce fraîche. Récupère l’excédent en pastilles sur le papier ; il ne faut pas épaissir exagérément le bord de chapeau pour tout utiliser.

15. Former le ruban rouge

    Malaxe brièvement les 50 g de pâte d’amande rouge alimentaire, puis étale-les entre deux feuilles de papier cuisson à environ 3 mm d’épaisseur. Coupe une bande de 2 cm de largeur et assez longue pour entourer la base d’environ 18 cm de diamètre ; assemble plusieurs bandes bord à bord si nécessaire. Rassemble les chutes et roule-les en petites bouchées à servir séparément plutôt que de les empiler sur le ruban.

16. Assembler le chapeau sans support

    Décolle l’anneau en repliant le papier, soutiens-le avec deux spatules et pose-le directement sur le plat de service. Place le panettone froid au centre : le bord de la brioche recouvre légèrement l’intérieur de l’anneau, et le chocolat reste entièrement soutenu par le plat. Applique le ruban rouge au pied de la brioche en pressant doucement avec les doigts, puis joins les deux extrémités à l’arrière.

17. Marquer la paille et préparer le service

    Avec une fourchette, fais quelques passages légers sur la croûte du dôme pour évoquer de grandes stries, sans arracher la mie et sans napper le sommet. Laisse l’ensemble reposer 20 minutes pour stabiliser le ruban. Pour servir, coupe la brioche au couteau à pain, puis casse le bord chocolaté en morceaux sur le plat ; n’essaie pas de soulever le gâteau par l’anneau.