Kouglof portail des sept boules

À toi de jouer.

15 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer les raisins et séparer les beurres

   Verse les 100 g de raisins secs dans un bol et recouvre-les d’eau tiède pendant 20 minutes. Égoutte-les dans une passoire puis étale-les sur un linge propre ou du papier absorbant et tamponne soigneusement : l’eau de trempage ne va pas dans la pâte. Pèse séparément les 120 g de beurre mou de la pâte et les 20 g destinés au moule.

2. Préparer le lait, la levure et les œufs

   Mesure les 120 ml de lait et fais-les tiédir à environ 30 °C, jamais brûlants. Vérifie sur le sachet si les 7 g de levure sèche doivent être réhydratés ; si oui, fais-le dans ce lait selon la notice, sans ajouter de liquide. Casse 2 œufs un par un dans un petit bol, retire un éventuel morceau de coquille, puis bats-les à la fourchette pendant 20 à 30 secondes pour mélanger blanc et jaune. Coupe les 120 g de beurre de la pâte en petits dés.

3. Rassembler les ingrédients de la pâte

   Verse les 350 g de farine dans le bol du robot muni du crochet ou dans un grand saladier. Ajoute les 70 g de sucre et les 4 g de sel, mélange rapidement puis verse le lait, la levure et les deux œufs battus. Commence à petite vitesse, ou à la cuillère à la main, pour humidifier toute la farine avant de pétrir.

4. Pétrir avant d’ajouter le beurre

   Pétris au crochet environ 8 minutes à vitesse lente à moyenne, en arrêtant une fois pour racler le fond. À la main, replie la pâte sur elle-même puis pousse-la avec la paume pendant 10 à 12 minutes. Elle doit devenir plus cohérente et commencer à s’étirer ; ne rajoute pas de farine simplement parce qu’elle colle encore un peu.

5. Incorporer progressivement les cent vingt grammes de beurre

   Ajoute les dés de beurre en trois fois. Attends que la première portion soit presque absorbée avant d’ajouter la suivante, puis poursuis le pétrissage environ 8 minutes au robot, un peu plus à la main. La pâte peut sembler se défaire au début : continue sans ajouter de farine. Arrête lorsqu’elle est souple, légèrement brillante et qu’elle s’étire sans se déchirer immédiatement.

6. Incorporer les raisins et laisser lever

   Ajoute les raisins égouttés et bien secs puis pétris juste assez pour les répartir, environ 1 minute. Rassemble la pâte au centre du saladier, couvre-le et laisse lever dans une pièce tempérée, autour de 24 °C, pendant environ 1 h 30. Repère le niveau de départ sur le bol : la pâte doit approximativement doubler de volume, même si cela prend un peu plus longtemps.

7. Beurrer les cannelures et placer les amandes

   Pendant cette levée, utilise les 20 g de beurre réservés pour enduire tout l’intérieur du moule à kouglof de 22 cm, y compris la cheminée et les rainures. Aide-toi d’un pinceau ou de doigts propres. Répartis les 20 amandes entières au fond : place-en une dans chaque cannelure, puis les restantes entre les premières si le moule a moins de vingt cannelures.

8. Dégazer et mettre dans le moule

   Lorsque la pâte a doublé, presse-la une ou deux fois avec la paume pour chasser les grosses bulles. Rassemble-la en boule, ouvre un trou au centre avec les doigts et élargis-le pour passer la cheminée du moule. Dépose la couronne sans arracher les raisins puis répartis la pâte tout autour avec les doigts. Le niveau doit être aussi régulier que possible.

9. Laisser la seconde levée se faire

   Couvre le moule sans serrer et laisse lever environ 1 heure à température douce. La pâte doit gonfler jusqu’aux trois quarts de la hauteur du moule ; le volume est un meilleur repère que la minute exacte. Vers la fin de la levée, préchauffe le four à 175 °C, chaleur statique, avec une grille dans le tiers inférieur.

10. Cuire le kouglof et contrôler la mie

    Retire la couverture et enfourne 35 à 40 minutes. Le dessus doit être doré ; enfonce une pique au cœur de la partie la plus épaisse, loin d’un raisin, et vérifie qu’elle ressort sans pâte collante. Si le dessus colore trop vite, couvre-le légèrement de papier cuisson. Ne sors pas le gâteau sur le seul critère de la couleur si l’intérieur reste pâteux.

11. Démouler sans briser la couronne

    Pose le moule chaud sur une surface stable et attends 10 minutes. Place une grille dessus, tiens l’ensemble avec des maniques puis retourne d’un geste assuré. Soulève le moule doucement ; s’il résiste, attends encore quelques minutes sans tirer sur la brioche. Laisse refroidir environ 1 h 30 sur la grille avant de découper, de poudrer ou de poser du chocolat.

12. Poudrer la brioche complètement froide

    Place le kouglof froid sur son plat et tamise les 20 g de sucre glace sur le sommet et les cannelures. Garde la cheminée ouverte pour montrer la couronne. Prépare à côté une petite plaque couverte de papier cuisson, une balance et les ingrédients des boules : 100 g de pâte d’amande, 10 g de poudre d’orange alimentaire et 15 g de chocolat noir.

13. Former sept boules d’amande à l’orange

    Malaxe les 100 g de pâte d’amande quelques secondes entre les mains pour l’assouplir. Incorpore les 10 g de poudre d’orange en deux fois, en repliant puis en pressant la pâte jusqu’à ce que la couleur soit uniforme. Divise les 110 g obtenus en sept parts d’environ 15 à 16 g. Roule chaque portion entre les paumes pour former une boule et aplatis très légèrement sa base pour qu’elle reste stable.

14. Dessiner les points et réserver le collage

    Hache 15 g de chocolat noir au couteau et mets-le dans un petit bol parfaitement sec. Pose le bol sur une casserole contenant 2 cm d’eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Remue doucement à la spatule et retire le bol dès que les morceaux sont presque fondus ; continue de remuer hors du feu. Essuie le dessous du bol avant de le déplacer : aucune goutte d’eau ne doit entrer dans le chocolat. Réserve environ la moitié pour fixer les boules. Avec la pointe d’un petit cornet, dépose un seul gros point sur la face visible de chacune des sept boules, puis laisse prendre 15 à 20 minutes sur le papier. Ce décor volontairement simple évite de modeler des étoiles minuscules qui seraient difficiles à refaire.

15. Répartir les sept boules autour du portail

    Choisis sept positions régulières autour du trou, sur des parties où chaque boule peut reposer entièrement sur la brioche. Enlève juste un peu de sucre glace à ces endroits avec un pinceau sec. Dépose une goutte de chocolat réservé sur la base d’une boule et pose-la en appuyant très légèrement ; recommence pour les autres. Laisse figer 30 minutes sans déplacer le plat, puis tranche entre les boules au moment de servir.