Rondins de bûche aux bancs de ganache blanche

La préparation

1. Chauffer le four à 180 °C, chaleur statique. Chemiser une plaque de 30 × 40 cm. Fouetter les œufs et le sucre 6 à 8 minutes jusqu’à obtenir un ruban épais.
2. Tamiser farine, cacao et sel. Les incorporer délicatement, étaler sur la plaque et cuire 10 à 12 minutes : le biscuit doit rester souple. Retourner sur un papier cuisson propre, retirer le papier de cuisson puis rouler immédiatement avec le papier propre. Laisser tiédir 20 minutes.
3. Chauffer la crème juste au frémissement. Verser en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant au centre. Incorporer le beurre et laisser épaissir environ 45 minutes à température ambiante. En parallèle, chauffer les 80 ml de crème supplémentaires, verser sur le chocolat blanc et émulsionner ; laisser refroidir 2 heures jusqu’à tartinable sans fouetter.
4. Dérouler le biscuit, étaler la moitié de la ganache noire et rouler sur le côté de 30 cm. Couvrir très finement du reste et réfrigérer 2 heures.
5. Parer les bouts puis couper huit rondins. Les coucher sur leur face coupée ; étaler 20 à 25 g de ganache blanche en une seule virgule large sur le tiers de chaque spirale. Réserver le surplus dans une coupelle. Garder 30 minutes au froid.