Pavés de panforte à coiffe blanche oblique

La préparation

1. Chemiser le cadre de 16 × 16 cm. Torréfier les amandes 8 minutes à 150 °C puis laisser tiédir.
2. Mélanger amandes, écorces, farine et épices. Chauffer miel et sucre dans une casserole jusqu’à 118 °C, mesurés au thermomètre.
3. Verser le sirop sur les ingrédients secs et mélanger rapidement avec une cuillère solide. Tasser dans le moule avec le dos d’une cuillère légèrement huilée.
4. Cuire 30 à 35 minutes à 150 °C ; la plaque doit rester souple à chaud mais prise. Refroidir au moins 3 heures avant de découper seize carrés de 4 cm.
5. Fondre le chocolat blanc. Avec une cuillère, couvrir seulement une moitié diagonale de chaque pavé, dessus et bord adjacent, avec environ 5 g de chocolat ; réserver le surplus. Laisser prendre 45 minutes.