Étoiles blanches au cœur rouge à dévoiler

La préparation

1. Fouetter les blancs en mousse puis ajouter progressivement les 160 g de sucre glace ; obtenir une meringue ferme. En réserver 3 cuillères à soupe pour les dessus.
2. Incorporer amandes, cannelle et citron au reste. Réfrigérer cette pâte collante 45 minutes.
3. Chauffer le four à 150 °C. Étaler la pâte sur 8 mm entre deux papiers légèrement poudrés de sucre glace. Découper 24 étoiles de 5 cm.
4. Déposer sur une plaque chemisée puis étaler une fine couche de meringue réservée sur chaque étoile. Cuire 12 à 14 minutes en bas du four, glaçage encore blanc.
5. Laisser complètement refroidir sur la plaque : les étoiles se raffermissent en refroidissant.
6. Fondre le chocolat blanc doucement. Sur papier cuisson, dessiner vingt-quatre petites étoiles de 4,5 cm, avec environ 3 g de chocolat chacune ; réserver le reste pour quelques gouttes à servir à part. Laisser prendre 45 minutes dans une pièce fraîche.
7. Au centre des biscuits froids, poser 3 g de confiture environ, sans l’étaler jusqu’aux pointes. Couvrir d’une étoile de chocolat en la centrant ; ne pas écraser la confiture.
8. Réfrigérer 20 minutes. Au service, retirer délicatement une étoile de chocolat avec une spatule et la poser à côté pour montrer le centre rouge ; le biscuit glacé reste entier.